Canard laqué

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Four mixte convection vapeur
Braisière basculante 60L
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Canard entier découpé Morceaux avec os, paré
800 g Miel liquide Pour glaçage
1.5 L Sauce soja sucrée Qualité supérieure
150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil
300 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre de cidre
200 g Gingembre frais Râpé finement
2 kg Échalotes Ciselées finement
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le canard 30min avant cuisson. Vérifier découpe uniforme des morceaux. Préparer la laque : mélanger miel, sauce soja, vinaigre de riz et gingembre râpé. Assaisonner les morceaux de canard avec sel, poivre et cinq épices. Laisser mariner 30min minimum.
Saisie/Coloration : Préchauffer four mixte à 200°C mode convection. Saisir les morceaux de canard côté peau dans la braisière légèrement huilée, 5-8min jusqu'à coloration dorée. Retourner et saisir côté chair 3-5min. Suer les échalotes ciselées dans le même récipient.
Cuisson principale : Disposer les morceaux en bacs GN profonds. Badigeonner généreusement de laque au pinceau. Enfourner à 180°C. Laquer toutes les 20min pour obtenir un glaçage brillant. Cuisson 1h30-2h selon taille des morceaux, retourner à mi-cuisson.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure cuisse. Le canard ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). La peau doit être dorée et croustillante, la chair ferme mais fondante.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN, napper du jus de cuisson réduit, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Piquer la peau du canard avant cuisson pour évacuer le gras. Démarrer cuisson forte puis baisser pour éviter dessèchement. Le laquage successif donne la brillance caractéristique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g canard cuit + glaçage). Estimations.

Nutrition