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Canard laqué - Recette restauration collective

Canard laqué

Sans gluten si sauce soja sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Canard laqué aux cinq épices, recette asiatique incontournable en restauration collective. Technique de laquage successif garantissant brillance et croustillant peau. Maîtrise HACCP volaille obligatoire : cuisson ≥+74°C cœur, refroidissement rapide <2h si liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Canard entier découpé Morceaux avec os, paré
  • 800 g Miel liquide Pour glaçage
  • 1.5 L Sauce soja sucrée Qualité supérieure
  • 150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil
  • 300 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre de cidre
  • 200 g Gingembre frais Râpé finement
  • 2 kg Échalotes Ciselées finement
  • 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Découper canards entiers en portions (cuisses, ailes, poitrines). Piquer peau uniformément (aiguille fine, 200-300 piqûres/canard) pour évacuation graisse. Réserver au froid ≤+3°C.
  • Préparer marinade/glaçage : faire réduire miel + soja sucrée + vinaigre riz + épices cinq épices sur feu doux 15 min. Ajouter gingembre frais râpé, échalotes ciselées très finement. Rectifier assaisonnement sel/poivre (4g sel/kg canard recommandé, adapter selon soja déjà salée).
  • Jour J, 90 min avant service : Préchauffer four 200°C. Disposer canard piqué sur grille, peau vers le haut. 10 min à 200°C pour amorcer croustillant peau, puis baisser 180°C.
  • À +30 min cuisson : Badiner généreusement peau avec glaçage au pinceau. Recommencer tous les 20 min (total 3-4 applications).
  • À +90 min : Vérifier température cœur ≥+74°C (thermomètre sonde dans partie la plus épaisse, sans toucher os). HACCP OBLIGATOIRE. Canard doit être bien cuit, jamais rosé.
  • Sortir four. Repos 10 min à couvert. Laquage final pinceau (brillance). Dresser immédiatement.
  • LIAISON CHAUDE : Maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie couvert.
  • LIAISON FROIDE (si J+2/J+3) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (bac glaçon, air circulant). Stockage hermétique ≤+3°C. DLC J+3. Réchauffage : 165°C 12-15 min cœur ≥+74°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer canards fermiers bio/label rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité. J-1 : Découpe, mise sous vide. Préparer marinade (soja, miel, vinaigre, épices, gingembre). Stocker ≤+3°C. Jour J : Piquer peau (30 min avant cuisson). Cuisson 90 min à 180°C (peau au départ 10 min à 200°C pour croustillant). Laquage tous les 20 min avec miel+soja+réduction. Point HACCP critique : Température à cœur ≥+74°C obligatoire (thermomètre sonde). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. Jamais rosé. Jamais recongeler. Traçabilité canard obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Canard fermier bio ou Label Rouge (20% bio en valeur). Miel bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts apiculteur régional). Soja sucrée : préférer sauce tamari bio si possible (réduction sodium). Gingembre frais bio local marché de gros. Échalotes bio AMAP/producteur. Épices cinq épices : sourcer bio équitable. Estimation : 85% bio/écolabel, 15% produits durables circuits courts. Réduction gaspillage : utiliser parures canard (os, abats) pour fond/bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Canard effiloché pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : Bloc tofu ferme laqué aux mêmes épices, cuisson 45 min à 200°C (piquer surface aussi). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, miel apiculteur local. Sans allergène soja : Remplacer par sauce tamari 100% riz ou sauce ponzu maison (bouillon + mirin + jus citron).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 580mgFibre: 0.1gSucre: 7.5g