Canard laqué

Sans gluten si sauce soja sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Canard laqué aux cinq épices, recette asiatique incontournable en restauration collective. Technique de laquage successif garantissant brillance et croustillant peau. Maîtrise HACCP volaille obligatoire : cuisson ≥+74°C cœur, refroidissement rapide <2h si liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 45

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 634 kcal

Equipements

Rôtissage
Laquage

Ingrédients

20 kg Canard entier découpé Morceaux avec os, paré
800 g Miel liquide Pour glaçage
1.5 L Sauce soja sucrée Qualité supérieure
150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil
300 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre de cidre
200 g Gingembre frais Râpé finement
2 kg Échalotes Ciselées finement
400 g Huile de tournesol Pour cuisson
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Découper canards entiers en portions (cuisses, ailes, poitrines). Piquer peau uniformément (aiguille fine, 200-300 piqûres/canard) pour évacuation graisse. Réserver au froid ≤+3°C.
Préparer marinade/glaçage : faire réduire miel + soja sucrée + vinaigre riz + épices cinq épices sur feu doux 15 min. Ajouter gingembre frais râpé, échalotes ciselées très finement. Rectifier assaisonnement sel/poivre (4g sel/kg canard recommandé, adapter selon soja déjà salée).
Jour J, 90 min avant service : Préchauffer four 200°C. Disposer canard piqué sur grille, peau vers le haut. 10 min à 200°C pour amorcer croustillant peau, puis baisser 180°C.
À +30 min cuisson : Badiner généreusement peau avec glaçage au pinceau. Recommencer tous les 20 min (total 3-4 applications).
À +90 min : Vérifier température cœur ≥+74°C (thermomètre sonde dans partie la plus épaisse, sans toucher os). HACCP OBLIGATOIRE. Canard doit être bien cuit, jamais rosé.
Sortir four. Repos 10 min à couvert. Laquage final pinceau (brillance). Dresser immédiatement.
LIAISON CHAUDE : Maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie couvert.
LIAISON FROIDE (si J+2/J+3) : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (bac glaçon, air circulant). Stockage hermétique ≤+3°C. DLC J+3. Réchauffage : 165°C 12-15 min cœur ≥+74°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer canards fermiers bio/label rouge auprès producteur local. Vérifier traçabilité. J-1 : Découpe, mise sous vide. Préparer marinade (soja, miel, vinaigre, épices, gingembre). Stocker ≤+3°C. Jour J : Piquer peau (30 min avant cuisson). Cuisson 90 min à 180°C (peau au départ 10 min à 200°C pour croustillant). Laquage tous les 20 min avec miel+soja+réduction. Point HACCP critique : Température à cœur ≥+74°C obligatoire (thermomètre sonde). Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. Jamais rosé. Jamais recongeler. Traçabilité canard obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Canard fermier bio ou Label Rouge (20% bio en valeur). Miel bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts apiculteur régional). Soja sucrée : préférer sauce tamari bio si possible (réduction sodium). Gingembre frais bio local marché de gros. Échalotes bio AMAP/producteur. Épices cinq épices : sourcer bio équitable. Estimation : 85% bio/écolabel, 15% produits durables circuits courts. Réduction gaspillage : utiliser parures canard (os, abats) pour fond/bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Canard effiloché pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : Bloc tofu ferme laqué aux mêmes épices, cuisson 45 min à 200°C (piquer surface aussi). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, miel apiculteur local. Sans allergène soja : Remplacer par sauce tamari 100% riz ou sauce ponzu maison (bouillon + mirin + jus citron).

Nutrition