Canard laqué
€€€ Toutes saisons moyenCanard laqué aux cinq épices, recette asiatique incontournable en restauration collective. Technique de laquage successif garantissant brillance et croustillant peau. Maîtrise HACCP volaille obligatoire : cuisson ≥+74°C cœur, refroidissement rapide <2h si liaison froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
- cellule de refroidissement
- chariot de régénération
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja sucrée) ; Soja (Sauce soja sucrée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices chinois (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Canard entier découpé Morceaux avec os, paré
- 800 g Miel liquide Pour glaçage
- 1.5 L Sauce soja sucrée Qualité supérieure
- 150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil
- 300 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre de cidre
- 200 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Portionner si besoin le canard entier découpé, puis le stocker en chambre froide jusqu'au jour J.
- Ciseler les échalotes et râper le gingembre frais.
- Dans une sauteuse basculante, faire réduire à feu doux le miel liquide, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz et le mélange cinq épices chinois, puis incorporer le gingembre râpé et les échalotes ciselées. Refroidir le glaçage, le stocker couvert en chambre froide et en réserver une partie à part pour le laquage final.
- Le jour J, piquer la peau du canard uniformément avec une aiguille fine, sans atteindre la chair, pour permettre à la graisse de s'évacuer à la cuisson.
- Enduire le canard d'huile de tournesol, le saler au sel fin et le poivrer au poivre blanc moulu.
- Préchauffer le four et disposer le canard piqué, peau vers le haut, en bacs GN perforés posés sur des bacs GN qui recueillent la graisse.
- Rôtir une première fois à température élevée pour amorcer le croustillant de la peau, puis baisser la température du four pour poursuivre la cuisson.
- Badigeonner la peau du glaçage au pinceau à intervalles réguliers pendant la cuisson, en renouvelant l'opération plusieurs fois.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C maintenus pendant 1 min, chair non rosée.
- Sortir le canard du four, le laisser reposer, puis le laquer une dernière fois avec le glaçage réservé et un pinceau propre, jamais avec celui qui a touché la viande crue.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien ou en bain-marie couvert jusqu'au service.
- En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, stocker entre 0 et +3 °C, puis remettre en température au four ou en chariot de régénération de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Piquez la peau juste avant de l'enfourner, en biais et sans toucher la chair : la graisse s'évacue, le jus reste dans la viande. Laquez aussi par couches fines répétées plutôt qu'une seule épaisse, qui brûlerait avant que la peau ne croustille, et ne commencez le badigeonnage qu'après la phase à température élevée.
Organisation : J-1 : portionner le canard si besoin, ciseler les échalotes, râper le gingembre, réduire le glaçage, le refroidir et en réserver une partie pour la finition, puis stocker canard et glaçage séparément en chambre froide. Jour J : piquer la peau, huiler, saler et poivrer, rôtir en deux temps en laquant à intervalles réguliers, contrôler à la sonde, laisser reposer, laquer une dernière fois avec le glaçage réservé et maintenir au chaud jusqu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule aussitôt après la cuisson et remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : Le canard découpé, volaille, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson (l'arrêté impose). Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, et en liaison froide un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le canard par du tofu ferme coupé en pavés, huilé, sans piquage, et laqué au four avec le même glaçage jusqu'à ce qu'il brille.
Nutrition
Portion: 253.5gCalories: 634kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 36.5gFat: 49.3gLipides saturés: 15.6gSodium: 903.7mgFibre: 1.1gSucre: 7.8g