Name: Calamars à la plancha, sauce aïoli
Prep time: 25 min
Cook time: 3 min
Total time: 28 min
Ingredients: 8 kg Calamars); 500 ml Huile d'olive; 200 g Ail; 100 g Persil frais; 10 pièces Citron; 100 g Aïoli (ail; 500 ml Huile d'olive; 20 pièces Jaunes d'œufs

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En restauration collective, maîtriser la cuisson de mollusques fins requiert rigueur et respect des temps. Ces calamars à la plancha incarnent notre philosophie : produits bruts, traçabilité bio, cuisson basse température. La plancha remplace avantageusement la friture industrielle (réduction lipides 30%), l’aïoli maison écarte les émulsifiants synthétiques. Conforme poste GEMRCN P6, facilement déclinable en version végétale.

Cette recette consolide votre conformité EGAlim (80%+ bio) tout en répondant aux attentes croissantes des familles : santé, goût, durabilité. La plancha permet de gérer des volumes (cuisson par lots rapides) sans surcharger le poste friture. Partenariats avec poissonnier local et producteur huile olive bio = traçabilité garantie et coût maîtrisé à moyen terme.

Calamars à la plancha, sauce aïoli

Calamars à la plancha frais, sauce aïoli maison — cuisson vive à 200-220°C, 1-2 min par face, garantissant texture tendre et réduction des apports lipidiques par rapport à la friture. Aïoli préparé J-1 à partir de produits bruts bio (jaune d'œuf, huile d'olive, ail bio local, citron). Conforme EGAlim, circuit court, zéro additif industriel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 28

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Plancha

Ingrédients

8 kg Calamars)
500 ml Huile d'olive
200 g Ail
100 g Persil frais
10 pièces Citron
100 g Aïoli (ail
500 ml Huile d'olive
20 pièces Jaunes d'œufs

Instructions

J-1 (19h) : Nettoyage calamars — retrait du squelette et intestins sous eau froide. Découpe en anneaux (5-8mm) ou en lamelles lengthways si portions < 150g. Essuyage minutieux papier absorbant. Stockage bac hermétique ≤+3°C.
J-1 (20h) : Confection aïoli — émulsion à 1-2°C max. Jaune d'œuf frais bio + ail frais minéral haché finement + filet citron frais. Montée lente huile d'olive vierge extra bio (1:3 ratio œuf:huile). Stockage ≤+3°C, durée max 48h.
Jour J (service -30min) : Préchauffage plancha à 200-220°C. Vérification température avec thermomètre infrarouge.
Jour J (service -5min) : Assaisonnement calamars préparés (sel EGAlim 5-6g/kg mollusque, poivre blanc frais). Légère mise d'huile d'olive (0,2L pour 100 cvts).
Jour J (cuisson) : Dépôt calamars sur plancha très chaude, 1 min 30 sec première face, retournement, 1 min deuxième face MAX. Test : texture ferme non caoutchouteuse. Assiettage immédiat (≥+63°C).
Service : Aïoli en saucier ≤+10°C (chaîne froide préservée), citron frais, persil haché à côté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des calamars (conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h). Confection aïoli maison +3°C max 48h. J : Réchauffage plancha à 200-220°C. Cuisson immédiate juste avant service, 1-2 min par face. Assiettage à chaud (≥+63°C). HACCP : température interne calmars 65°C, chaîne froide +3°C maintenue, utilisation aïoli dans les 2h suivant sa sortie du froid.

EGAlim : Produits frais bruts recommandés : calamars fermiers ou sauvages certifiés MSC, huile d'olive bio ECOCERT ou AOC, ail et persil bio locaux (circuit court AMAP/marché gros régional). Estimé 70% bio en valeur d'achat. Poste GEMRCN P6 « Crevettes/mollusques panés » — cette version plancha réduit les lipides de 30% vs friture industrielle. Alternatif végétal possible : champignons de Paris/pleurotes à la plancha, sauce aïoli végétalienne (jaune d'œuf remplacé par lecithine de soja bio + aquafaba).

Déclinaisons : Texture modifiée (purée/hachis) : non applicable. Alternative végétarienne : Pleurotes ou champignons de Paris bio coupés en lamelles épaisses à la plancha, aïoli végan (émulsion aquafaba + huile d'olive + ail bio). Variante bio : calamars pêche côtière bio (si disponibilité), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT niveau 3, citron bio non traité. Adaptation sans mollusque : champignons de Paris/king oyster. Sans œuf : aïoli végan 100% (aquafaba + huile + ail).