Name: Brochettes de porc marinées aux herbes de Provence
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Porc; 50 g Herbes de provence; 200 g Ail; 50 cl Huile d'olive

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Cette recette de brochettes de porc aux herbes de Provence répond aux standards GEMRCN section P1 (Viandes/Poissons) et s’intègre parfaitement aux contraintes de restauration collective. Utilisation de produits bruts frais, marinade courte et cuisson maîtrisée garantissent une saveur optimale et une maitrise des coûts. En circuits courts (producteurs locaux AB), cette recette devient un vecteur d’engagement EGAlim : 100% durables, 25%+ bio en valeur d’achat.

Avec un porc fermier régional (AB ou label rouge), des herbes de Provence AOP et une huile olive locale, cette brochette devient une signature culinaire responsable. Scalable de 100 à 1000 couverts, peu exigeante en matériel, elle optimise les charges de cuisine. Respect HACCP rigoureux et suivi thermométrique garantissent sécurité et conformité.

Brochettes de porc marinées aux herbes de Provence

Brochettes de porc frais marinées aux herbes de Provence : recette GEMRCN P1 simple, rentable et facilement scalable. Marinade 2h minimum valorise le produit fermier tout en respectant les contraintes HACCP. Gestion des matières grasses optimisée : 0,3L huile/100cvts, cuisson sans ajout.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
50 g Herbes de provence
200 g Ail
50 cl Huile d'olive

Instructions

J-1, 17h00 : Réception porc frais, vérification qualité (aspect, odeur, traçabilité AB/fermier). Stockage cellule +2 à +4°C sur grille perforée.
J-1, 18h00 : Découpe en cubes réguliers 2,5×2,5cm (éliminer surcharges graisseuses pour uniforme cuisson). Peser : 150g/brochette × 100cvts = 15kg porc net.
J-1, 18h15 : Préparation marinade : 300g herbes Provence (ou mélange frais : thym, romarin, origan AB), 10 gousses ail écrasées, jus 4 citrons, 300ml huile olive AB, sel 10g, poivre 2g. Émulsionner.
J-1, 18h30 : Enfilage brochettes inox : 4 cubes porc + 1 cube légume (oignon blanc ou tomate) alternés. Immersion complète marinade en bac GN 2/3. Couvrir film alimentaire. Stockage chambre froide +3°C exactement.
Jour J, 6h00 : Vérification température marinade (≤+3°C). Sortie réfrigérateur 30 min avant service (portage 8h30).
Jour J, 8h30 : Cuisson grill/plancha préchauffé 200-220°C. Temps brochette : 10-12 min, rotation 1/4 tour tous 3 min. Cœur ≥63°C (vérification thermomètre à cœur sur 3 brochettes test).
Jour J, 8h45 : Mise en barquette isotherme, maintien ≥63°C jusqu'à service 11h45. Pas de rupture chaîne chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat porc frais chez producteur labellisé AB ou fermier régional. Conservation +2 à +4°C max 48h. J-1 : Préparation brochettes 17h00 → Marinade 18h00 à 8h00 (J) à +3°C min. Vérifier chaîne du froid : thermomètre cellule. Jour J : Sortie réfrigérateur 30 min avant cuisson (température à cœur stabilisée). Cuisson rapide 10-12 min (cœur 63-65°C). Service immédiat en barquette isotherme ≥63°C. Respect HACCP : pas de rupture de chaîne froide pendant marinade.

EGAlim : Conforme EGAlim : Porc biologique (label AB ou équivalent ECOCERT) = 20-25% bio en valeur. Herbes Provence et huile olive vierge extra AB régionale (Provence/Languedoc) = circuit court <200km. Citron et ail AOP recommandés. Atteinte cible : 100% durables dont 25% bio pour cette recette. Alternatives : producteurs AMAP locaux, marchés gros régionaux type MIN Grasse. Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe en cubes 2×2cm pour enfants <8ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : Brochettes légumes-tofu fumé mariné identique (aubergine, poivron, champignon, tofu Bionade). Variante bio certifiée : 100% ingrédients AB : porc Bleu-Blanc-Cœur ou race locale. Sans allergène : Herbes séchées certifiées sans moutarde ; huile olive vierge 1ère pression.