Brochettes de porc marinées aux herbes de Provence
Brochettes de porc frais marinées aux herbes de Provence : recette GEMRCN P1 simple, rentable et facilement scalable. Marinade 2h minimum valorise le produit fermier tout en respectant les contraintes HACCP. Gestion des matières grasses optimisée : 0,3L huile/100cvts, cuisson sans ajout.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 50 g Herbes de provence
- 200 g Ail
- 50 cl Huile d'olive
Instructions
- J-1, 17h00 : Réception porc frais, vérification qualité (aspect, odeur, traçabilité AB/fermier). Stockage cellule +2 à +4°C sur grille perforée.
- J-1, 18h00 : Découpe en cubes réguliers 2,5×2,5cm (éliminer surcharges graisseuses pour uniforme cuisson). Peser : 150g/brochette × 100cvts = 15kg porc net.
- J-1, 18h15 : Préparation marinade : 300g herbes Provence (ou mélange frais : thym, romarin, origan AB), 10 gousses ail écrasées, jus 4 citrons, 300ml huile olive AB, sel 10g, poivre 2g. Émulsionner.
- J-1, 18h30 : Enfilage brochettes inox : 4 cubes porc + 1 cube légume (oignon blanc ou tomate) alternés. Immersion complète marinade en bac GN 2/3. Couvrir film alimentaire. Stockage chambre froide +3°C exactement.
- Jour J, 6h00 : Vérification température marinade (≤+3°C). Sortie réfrigérateur 30 min avant service (portage 8h30).
- Jour J, 8h30 : Cuisson grill/plancha préchauffé 200-220°C. Temps brochette : 10-12 min, rotation 1/4 tour tous 3 min. Cœur ≥63°C (vérification thermomètre à cœur sur 3 brochettes test).
- Jour J, 8h45 : Mise en barquette isotherme, maintien ≥63°C jusqu'à service 11h45. Pas de rupture chaîne chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat porc frais chez producteur labellisé AB ou fermier régional. Conservation +2 à +4°C max 48h. J-1 : Préparation brochettes 17h00 → Marinade 18h00 à 8h00 (J) à +3°C min. Vérifier chaîne du froid : thermomètre cellule. Jour J : Sortie réfrigérateur 30 min avant cuisson (température à cœur stabilisée). Cuisson rapide 10-12 min (cœur 63-65°C). Service immédiat en barquette isotherme ≥63°C. Respect HACCP : pas de rupture de chaîne froide pendant marinade.
EGAlim : Conforme EGAlim : Porc biologique (label AB ou équivalent ECOCERT) = 20-25% bio en valeur. Herbes Provence et huile olive vierge extra AB régionale (Provence/Languedoc) = circuit court <200km. Citron et ail AOP recommandés. Atteinte cible : 100% durables dont 25% bio pour cette recette. Alternatives : producteurs AMAP locaux, marchés gros régionaux type MIN Grasse.
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe en cubes 2×2cm pour enfants <8ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : Brochettes légumes-tofu fumé mariné identique (aubergine, poivron, champignon, tofu Bionade). Variante bio certifiée : 100% ingrédients AB : porc Bleu-Blanc-Cœur ou race locale. Sans allergène : Herbes séchées certifiées sans moutarde ; huile olive vierge 1ère pression.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g