Plat phare de l’été en restauration collective : brochettes porc marinées combinent rentabilité (filet+épaule), traçabilité facilitée et conformité HACCP stricte. Recette testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie : rendement stable, satisfaction 95% convives. Intégration circuits courts (poivrons frais régionaux, ail local) aligne EGAlim 50% durables. Production J-1 ou Jour J selon volume.
Brochettes de porc marinées
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBrochettes porc filet-épaule marinées 2-4h, cuisson gril 63°C cœur, optimisation coût/qualité. Intégration produits frais/bio circuits courts, conformité EGAlim + HACCP. Rendement 130g portion cuite, DLC J+3.
Ingrédients
- 13 kg Porc - FILET MIGNON et ÉPAULE Filet 7kg + épaule 6kg, taillés en cubes de 3-4cm
- 4 kg Poivrons surgelés tricolores Taillés en morceaux 3cm
- 2 kg Oignons En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour marinade et cuisson
- 100 g Herbes de Provence séchées Thym, romarin, origan
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 L Citrons Jus pressé
- 120 g Sel fin Dans marinade
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 19h : Réception porc certifié, température cœur vérifiée ≤+4°C. Découpe filet mignon (200g/broche) + épaule (150g/broche). Nettoyage parures, stockage +3°C max.
- Préparation marinade : émulsionner 400ml huile olive + 250ml jus citron frais + 100g ail haché + 100g herbes Provence + 60g sel fin + 10g poivre. Ratio sel 8g/kg porc = 100g sel pour 13kg optimal.
- Enfilage brochettes inox : alternance porc 350g + poivrons surgelés (décongélés) + oignons frais émincés. Immersion marinade récipient inox +4°C 2-4h MINIMUM. Étiquetage date/heure.
- Jour J 11h30 : Sortie frigo 20min avant cuisson. Gril/plancha chauffé 180-200°C. Cuisson 12-15min en tournant régulièrement. Vérification température cœur thermomètre ≥+63°C OBLIGATOIRE.
- Service chaud : ≥+63°C max 2h bain-marie. Service froid : refroidissement éclair +63→+10°C en <2h (ice-bath), conservation +3°C DLC J+3 minimum.
- HACCP critiques : 1) Température cœur enregistrée. 2) Traçabilité fournisseur porc documentée. 3) Contrôle chaud/froid toutes les heures.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat porc certifié traçabilité, poivrons frais si saison sinon surgélés qualité supérieure. J-1 : découpe, marinade 2-4h à +4°C max. Jour J : cuisson vive +63°C à cœur OBLIGATOIRE (parasites). Service ≥+63°C max 2h en liaison chaude OU refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Points HACCP critiques : température cœur vérifiée thermomètre, traçabilité fournisseur, chaîne du froid ininterrompue.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% durables (20% bio minimum en valeur) : recommander porc fermier Label Rouge ou AB si budget permet (+15-20%), poivrons frais locaux été-automne (circuit court AMAP/marché), huile olive vierge extra AB ECOCERT ou Demeter. Ail frais circuit court régional. Herbes Provence séchées AB Provence. Réduction parures marinades (-10% déchet). Estimation 30-35% bio + durables sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : chair mixée + porc haché pour enfants <3ans, marinade diluée. Alternative végétarienne : seitan fumé ou tofu ferme mariné (temps identique). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés (surcoût +25-30%, valeur ajoutée). Sans allergène (sésame) : vérifier herbes sèches. Déclinaison aigre-douce : ajouter 200g miel local + 100ml vinaigre riz bio, réduire citron.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 485mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g
Brochettes marinées répondent catégorie GEMRCN Viandes/Abats cuits (groupe viande). Tempérament logistique : marinade 2-4h optimise coûts énergétiques (cuisson éclair 12min). Respect HACCP critique : thermomètre obligatoire (trichinose), traçabilité fournisseur, chaîne froid ininterrompue. Déclinaison bio (+25%) renforce image développement durable établissement.
