Les Brochettes de porc à la grecque constituent un plat protidique porc particulièrement apprécié en restauration collective, apportant les saveurs ensoleillées de la Méditerranée. Le mode de cuisson grillé développe un goût authentique et convivial, créant une belle coloration dorée tout en préservant la tendreté de la viande. Cette préparation grecque révèle des notes d’origan, d’ail et de citron qui se marient parfaitement avec la sauce tzatziki fraîche au yaourt et concombre. Le porc d’épaule utilisé garantit une viande tendre et savoureuse, tout en restant économique pour les budgets de restauration collective. Excellente source de protéines et de vitamine B1, cette viande polyvalente satisfait tous les convives. Ces brochettes s’accordent idéalement avec du riz pilaf, des pommes de terre rôties à l’huile d’olive ou une ratatouille méditerranéenne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brochettes de porc à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Bacs GN 2/1 pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm pour brochettes
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 15 pièces Citrons Jus et zestes pour marinade
- 50 g Origan sec Herbe emblématique grecque
- 200 g Ail Haché fin pour marinade et tzatziki
- 3 L Yaourt grec nature 10% MG minimum pour sauce tzatziki
- 3 kg Concombres Épluchés, épépinés, râpés, dégorgeés
- 100 g Menthe fraîche Ciselée pour tzatziki
- 120 g Sel fin Marinade et assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Tailler l'épaule de porc en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, jus de citrons, zestes, origan, ail haché, sel et poivre. Mariner le porc 2h minimum au frais. Préparer tzatziki : râper concombres, dégorger 30min avec sel, égoutter, mélanger au yaourt avec ail et menthe.
- Montage brochettes : Enfiler les cubes de porc marinés sur piques en bois (trempées 30min) ou brochettes métalliques. Compter 4-5 cubes par brochette (130g cru). Réserver marinade pour arroser. Préchauffer grill à température maximale (250°C+).
- Cuisson au grill : Griller les brochettes 12-15 minutes en les retournant toutes les 3-4 minutes. Arroser régulièrement avec marinade restante pour éviter dessèchement. Surveiller caramélisation sans brûler. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs brochettes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Cuire 2-3 minutes supplémentaires si nécessaire. Laisser reposer 5 minutes avant service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes chaudes en bacs GN, accompagner de tzatziki en saucières séparées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer à +63°C minimum avant service. Garnir de quartiers de citron.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de Brochettes de porc à la grecque combine parfaitement saveurs méditerranéennes, praticité d’exécution et excellent rapport qualité-prix pour la restauration collective. Les accompagnements traditionnels comme le riz basmati parfumé, les pommes de terre grenailles aux herbes, la salade de tomates à la feta ou les courgettes grillées subliment cette préparation. La marinade peut être réalisée la veille pour intensifier les arômes, tandis que le service en brochettes facilite la présentation et la dégustation. Nombreuses variantes possibles : version aux herbes de Provence, marinade au miel et thym, ou sauce au yaourt aux fines herbes. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec ses garnitures méditerranéennes, légumes de saison, fromage blanc grec et fruits frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
