Brochettes de porc à la grecque
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBrochettes de porc marinées à la grecque : recette simple et économe, 100% valorisable en bio et circuits courts. Marinade la veille garantit une saveur intense et une cuisson homogène. Excellent rendement pour restauration collective, avec alternative végétarienne naturelle.
Equipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Bacs GN 2/1 pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm pour brochettes
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 15 pièces Citrons Jus et zestes pour marinade
- 50 g Origan sec Herbe emblématique grecque
- 200 g Ail Haché fin pour marinade et tzatziki
- 3 L Yaourt grec nature 10% MG minimum pour sauce tzatziki
- 3 kg Concombres Épluchés, épépinés, râpés, dégorgeés
- 100 g Menthe fraîche Ciselée pour tzatziki
- 120 g Sel fin Marinade et assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Tailler l'épaule de porc en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, jus de citrons, zestes, origan, ail haché, sel et poivre. Mariner le porc 2h minimum au frais. Préparer tzatziki : râper concombres, dégorger 30min avec sel, égoutter, mélanger au yaourt avec ail et menthe.
- Montage brochettes : Enfiler les cubes de porc marinés sur piques en bois (trempées 30min) ou brochettes métalliques. Compter 4-5 cubes par brochette (130g cru). Réserver marinade pour arroser. Préchauffer grill à température maximale (250°C+).
- Cuisson au grill : Griller les brochettes 12-15 minutes en les retournant toutes les 3-4 minutes. Arroser régulièrement avec marinade restante pour éviter dessèchement. Surveiller caramélisation sans brûler. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs brochettes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Cuire 2-3 minutes supplémentaires si nécessaire. Laisser reposer 5 minutes avant service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes chaudes en bacs GN, accompagner de tzatziki en saucières séparées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer à +63°C minimum avant service. Garnir de quartiers de citron.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et contrôle des produits bruts (viande ≤+4°C). J-1 : découpe du porc bio en cubes réguliers (2,5 cm), préparation de la marinade (citron frais pressé, huile d'olive ECOCERT, origan séché ou frais, ail écrasé), immersion des brochettes 16-18h à +3°C maximum. Jour J : sortie 30 min avant cuisson, enfournement ou grillade 10-12 min (cœur à +75°C), service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid J-1 (vérification température +3°C), cuisson à cœur (thermomètre), durée marinade < 48h (acidité du citron).
EGAlim : Certifiable bio à 100% si porc ECOCERT, féta AOP grecque ou équivalent bio-local, citron et origan bruts non-traités. Conformité EGAlim : 100% produits durables (viande élevage bio + respect bien-être animal, fromage AOP). Privilégier circuits courts : porc fermier régional (AMAP viande), origan du producteur local, féta de petit fromager bio. Alternative circuits longs : label AB porc, féta bio importée.
Déclinaisons : Texture modifiée : cubes plus petits (1,5 cm) pour enfants/personnes âgées, cuisson allongée 15 min pour fondant. Alternative végétarienne : brochettes de tofu fumé bio mariné identiquement + féta, ou halloumi bio grillé. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : féta remplacée par légumes grillés (courgette, poivron), marinade identique.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 12gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgSucre: 0.2g