Brochettes de porc à la grecque

€€

Toutes saisons

moyen

Brochettes de porc marinées à la grecque : recette simple et économe, 100% valorisable en bio et circuits courts. Marinade la veille garantit une saveur intense et une cuisson homogène. Excellent rendement pour restauration collective, avec alternative végétarienne naturelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 37

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 517 kcal

Equipements

plancha
gril
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec nature, Féta, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Porc - Épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm pour brochettes
400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
15 pièces Citrons Jus et zestes pour marinade
50 g Origan sec Herbe emblématique grecque
200 g Ail Haché fin pour marinade et tzatziki
3 L Yaourt grec nature 10% MG minimum pour sauce tzatziki
3 kg Concombres Épluchés, épépinés, râpés, dégorgeés
100 g Menthe fraîche Ciselée pour tzatziki
PM Sel fin Marinade et assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
2 kg Féta

Instructions

Tailler l'épaule de porc désossée en cubes réguliers.
Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive, le jus et le zeste des citrons, l'ail haché, l'origan sec, le sel fin et le poivre noir moulu, puis en réserver une partie à part pour l'arrosage.
Enrober les cubes de porc du reste de marinade et les laisser mariner en chambre froide.
Préparer le tzatziki : râper les concombres, les dégorger au sel fin, puis les égoutter longuement.
Mélanger les concombres égouttés au yaourt grec, ajouter l'ail haché et la menthe ciselée, saler et poivrer, puis réserver en chambre froide.
Couper la féta en cubes un peu plus gros que ceux du porc et la garder en chambre froide jusqu'à l'enfilage.
Enfiler les cubes de porc marinés et les cubes de féta en alternance sur des brochettes métalliques ou des piques en bois préalablement trempées.
Griller les brochettes sur plancha ou gril, en les retournant régulièrement et en les arrosant avec la marinade réservée, jamais avec celle qui a été en contact avec la viande crue, jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée et que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 15 s.
Laisser reposer les brochettes quelques minutes, puis les dresser en bacs GN et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service ; servir le tzatziki à part, sorti de la chambre froide au dernier moment.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez la féta un peu plus grosse que le porc et gardez-la en chambre froide jusqu'à l'enfilage. Froide et plus épaisse, elle tient sur la pique et ne brûle pas avant que le porc atteigne sa température à cœur.

Organisation : J-1 : taillez le porc, préparez la marinade, réservez la part destinée à l'arrosage et laissez mariner le porc en chambre froide ; préparez aussi le tzatziki, filmé, en chambre froide. Jour J : coupez la féta, montez les brochettes, grillez une première vague à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service ; sortez le tzatziki au dernier moment.

Points de maîtrise : Porc en morceaux de découpe cru : à conserver à +4 °C au plus, comme les autres préparations de viandes (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le porc par des cubes de courgette et de poivron marinés de la même façon et grillés jusqu'à coloration, avec une féta fabriquée à la présure non animale.

Nutrition

Portion: 225.8gCalories: 517kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 38.5gFat: 38.6gLipides saturés: 11.9gSodium: 287mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g