Brochettes de porc à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Bacs GN 2/1 pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - Épaule désossée Taillée en cubes de 3-4cm pour brochettes
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 15 pièces Citrons Jus et zestes pour marinade
- 50 g Origan sec Herbe emblématique grecque
- 200 g Ail Haché fin pour marinade et tzatziki
- 3 L Yaourt grec nature 10% MG minimum pour sauce tzatziki
- 3 kg Concombres Épluchés, épépinés, râpés, dégorgeés
- 100 g Menthe fraîche Ciselée pour tzatziki
- 120 g Sel fin Marinade et assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Tailler l'épaule de porc en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, jus de citrons, zestes, origan, ail haché, sel et poivre. Mariner le porc 2h minimum au frais. Préparer tzatziki : râper concombres, dégorger 30min avec sel, égoutter, mélanger au yaourt avec ail et menthe.
- Montage brochettes : Enfiler les cubes de porc marinés sur piques en bois (trempées 30min) ou brochettes métalliques. Compter 4-5 cubes par brochette (130g cru). Réserver marinade pour arroser. Préchauffer grill à température maximale (250°C+).
- Cuisson au grill : Griller les brochettes 12-15 minutes en les retournant toutes les 3-4 minutes. Arroser régulièrement avec marinade restante pour éviter dessèchement. Surveiller caramélisation sans brûler. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde sur plusieurs brochettes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Cuire 2-3 minutes supplémentaires si nécessaire. Laisser reposer 5 minutes avant service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes chaudes en bacs GN, accompagner de tzatziki en saucières séparées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer à +63°C minimum avant service. Garnir de quartiers de citron.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marinade minimum 2h, idéal 12h pour attendrir l'épaule. Tremper piques bois 30min évite brûlure. Cuisson vive pour caraméliser sans dessécher.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 40ml tzatziki). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 500IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 2.2mg