Name: Brochettes de poisson à la créole
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 167 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 150 g Épices créoles; 2 kg Légumes exotiques (ananas; 3 kg Mangue; 2 kg Poivrons

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Cette recette incarne la philosophie restauration collective durable : poisson blanc issu de circuits courts, légumes exotiques de saison, cuisson maîtrisée sans surcharge énergétique. Marinade à base d’épices créoles et agrumes frais maximise saveur et digestibilité. Compatible production à grande échelle (600 couverts/jour) avec respect température HACCP et zéro déchets.

Classement GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) : portion 120-150g poisson cuit. Coût matière maîtrisé en approvisionnement bio local. Gestion des parures : fond court pour bouillon, arêtes compostage. Formation équipe sur marinade à froid et cuisson juste indispensable pour éviter dessèchement.

Brochettes de poisson à la créole

Brochettes poisson blanc marinées épices créoles, légumes frais, cuisson plancha/gril 12 min. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux recommandés. Alternative végétarienne tofu fumé disponible.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 12

Temps total 2 47

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
150 g Épices créoles
2 kg Légumes exotiques (ananas
3 kg Mangue
2 kg Poivrons

Instructions

Trempage piques bois 30 min minimum avant montage pour éviter combustion cuisson.
Filetage poisson blanc bio/MSC : vérifier absence arêtes. Découpe portions 30-40g.
Préparation marinade J-1 : épices créoles (curry, curcuma, piment), jus citron/citron vert frais, huile bio, sel réduit 5g/kg. Repos poisson mariné +3°C 4-6h minimum.
Découpe légumes : ananas, mangue, poivrons, courgettes en dés réguliers 2×2 cm pour cuisson homogène.
Montage brochettes 1h avant service : alternance poisson-légume, densité constante. Badigeonnage marinade résiduelle.
Cuisson plancha/gril 200°C : 10-12 min, rotation mi-cuisson. Contrôle température cœur poisson +63°C minimum (sonde HACCP). Temps contact ≥2 min si recontamination post-cuisson.
Dressage immédiat : service brochettes ≥+63°C, garniture crudités froides séparée.
Nettoyage équipements : trempage immédiat piques, plancha décrassée avant refroidissement (résidus épices/sucres fruits).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson bio/label MSC auprès circuit court régional. Vérifier traçabilité + température ≤+2°C. J-1 : Préparation marinade (épices, agrumes, huile bio). Mariner poisson 4-6h à +3°C max. Préparer piques bois (trempage 30 min). Découpe légumes, stockage +5°C. Jour J : Montage brochettes 1h avant service. Cuisson 10-12 min, température cœur poisson +63°C min (HACCP). Servir immédiat ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson bio MSC ou AOP recommandé (20% value achat). Légumes exotiques : privilégier producteurs locaux (mangue Corse si saison, ananas producteurs circuits courts). Huile cuisson bio pressée à froid. Estimation : 60% produits durables dont 18% bio en valeur. Alternatives : partenariat AMAP locale, marché de gros Provence.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson finement haché + œuf lié, façonné en quenelle sur pics (personnes difficultés mastication). Alternative végétarienne : Brochettes tofu fumé bio ou champignons de Paris/pleurotes marinés épices créoles, même protocole cuisson. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT, huile coco bio vierge en marinade. Sans allergène : Vérifier épices sans traces noix/sésame ; poisson sauvage MSC préféré (moins histamine).