Le boulgour — ancrage de la gastronomie méditerranéenne et moyen-orientale — s’impose comme allié incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Réhydraté simplement à l’eau chaude, il offre un rendement excellent (ratio 1/2 eau) et une stabilité parfaite en liaison chaude. Associé aux légumes frais de saison en vapeur douce et aux pois chiches, ce plat satisfait les normes EGAlim (100% durables si sourcing bio local) et crée de vraies alternatives végétales structurées, attendues par les convives et les familles.
Cette recette section G2 (Boulgour GEMRCN) démontre qu’une alimentation de qualité en restauration collective n’est pas synonyme de coût élevé. Boulgour bio de Provence, légumes du marché gros régional certifié AB, pois chiches circuits courts : budget maîtrisé, impact gustatif maximum, engagement EGAlim validé. À reproduire régulièrement, en variant les épices et les légumes de saison.
Boulgour façon couscous aux légumes
Ingrédients
- 4 kg Boulgour
- 2 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 2.5 kg Pois chiches cuits
- 400 g Raisins secs
Instructions
- J-2 à J-1 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marché gros régional bio). Stockage ≤+4°C en bacs GN hermétiques. Vérifier origine boulgour (commerce équitable recommandé), pois chiches frais/secs AB, raisins secs sans SO₂ si sensibilités déclarées.
- Jour J — 45 min avant service : Éplucher, détailler carottes/courgettes en brunoise régulière (5-8 mm). Tremper raisins secs à l'eau tiède 30 min (≤+15°C) pour réhydratation optimale.
- 30 min avant service : Réhydrater boulgour brut (ratio 1/2 eau bouillante salée, 5-8 g/kg légumes). Couvrir GN, repos 10 min. Égrener systématiquement à la fourchette pour éviter grumeaux. Température atteinte ≈+75°C.
- Cuire légumes à la vapeur douce (bain-marie vapeur ou cuiseur vapeur professionnel) : 8-10 min pour brunoise (cœur légume ≥+65°C). Pois chiches cuits à l'eau légèrement salée (5-8 g/kg), repos 5 min avant incorporation.
- Assembler immédiatement en liaison chaude ≥+63°C : boulgour égréné + légumes vapeur chauds + pois chiches chauds + raisins réhydratés + épices couscous (cumin, coriandh, gingembre, paprika douce, sel réduit -20%). Mélanger délicatement sans écraser.
- Service : ≥+63°C en bac gastronorme chauffant. Consommation : immédiatement après assemblage (stabilité maximum 2h en bac chauffé). Refroidissement résidus : +63°C → +10°C en <2h en bac GN peu profond, réfrigération ≤+3°C.
- Allergènes déclarés : GLUTEN (boulgour) — informer convives, proposer alternative riz complet bio. SULFITES (raisins secs) — sourcer variantes sans SO₂ ou remplacer cranberries bio.
