Le stroganoff est un classique de restauration collective : économe en temps et en coûts, il valorise une viande noble (rumsteck, filet) avec des produits de saison accessibles. Cette version privilégie la cuisson basse température (sauté rapide, jamais d’ébullition) pour préserver la tendreté et limiter les pertes. Conforme HACCP et EGAlim si approvisionnement circuit court et certifications durables.
Bœuf Stroganoff
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenStroganoff rustique et noble : sauté minute de rumsteck tendre, champignons de Paris, liaison crème fraîche sans ébullition. Cuisson basse température garantit fibre préservée et coût portion maîtrisé. Compatible EGAlim si viande certifiée + circuits courts locaux.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 0,5cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 2 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison finale
- 200 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 50 g Paprika doux Fumé de préférence
- 500 g Cornichons Émincés en rondelles
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 1 L Fond de veau brun Pour déglaçage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception bœuf : contrôle température ≤+3°C, traçabilité n° lot. Taillage en cubes 30g (portions 120g cuite = 150g cru), parures valorisées en bouillon maison.
- Brunoise oignons (200g/100cvts = 2kg), émincé champignons (300g/100cvts = 3kg), émincé cornichons (50g/100cvts = 500g). Stockage +3°C max J+1.
- Sauté à la poêle : 350g huile à 180°C, viande par 2kg max (ne pas surcharger). Coloration 3-4 min, température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Oignons séparés (blondissage 5 min), champignons (sudation 8 min, évaporation eau).
- Déglaçage fond de veau (100ml/100cvts = 1L), réduction 5 min. Moutarde de Dijon (2g/100cvts = 20g) diluée à froid en filet.
- Liaison crème fraîche (20cl/100cvts = 2L) en filet lent, mélange constant à +63°C max. CRITIQUE : jamais au-delà +65°C, risque tournage. Paprika doux (5g/100cvts = 50g) en pluie. Cornichons en dernier (conservation acidité).
- Assaisonnement sel 1.2g/100cvts = 12g (viande pré-salée 8g/kg, ajuster en sauce). Poivre frais moulu QS.
- Liaison chaude : service ≤2h à +63°C bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons/eau), stockage +3°C DLC J+3, démonstration thermomètre avant réchauffe.
- Portions plat : 120g viande + sauce (env. 250g total/assiette). Garniture : 150g riz pilaf ou pâtes fraîches + crudités (conforme équilibre GEMRCN).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité obligatoire, n° lot, provenance circuit court). Contrôle chaîne du froid crème fraîche. J-1 : Taillage viande (portions 120g), brunoise oignons/champignons, cornichons émincés. Conservation ≤+3°C. Jour J : HACCP critique — Cuisson viande +63°C à cœur (thermomètre). Liaison chaude : +63°C max 2h avant service. Si stockage, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max, conservation +3°C DLC J+3. Crème jamais en ébullition après ajout (risque tournage).
EGAlim : Viande certifiée bio ou label qualité durable (AOP, AOC, Bleu Blanc Cœur recommandé). Champignons de Paris : circuit court régional ou AMAP. Œuf/crème : préférer bio EGAlim. Composition estimée : 35-40% bio en valeur d'achat si bœuf + produits laitiers bio, conforme obligation 20% bio EGAlim. Alternatives circuits courts : producteurs locaux viande, marchés de gros régionaux, AMAP champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande coupée fin pour seniors/enfants, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par 1,4 kg champignons de Paris supplémentaires + 700g seitan ou tofu mariné, même progression cuisson. Variante bio : tous produits EGAlim certifiés, moutarde bio, paprika bio. Sans allergène (œuf/gluten) : liaison crème pure, suppression moutarde (remplacer par sauce soja tamari), épaississant maïzena si nécessaire.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 20.1gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.55mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g
Ce stroganoff figure dans la catégorie Plats composés à base de viande (groupe GEMRCN non spécifié en entrée, mais classification viande rouge + sauce liée). Production 600 couverts/jour recommande préparation décalée (viande J-1, liaison chaude J jour). Vérifier traçabilité fournisseur, respecter rupture de chaîne froid, documenter températures cuisson-refroidissement-stockage pour audit EGAlim.
