Le Bœuf Stroganoff constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire russe et techniques professionnelles. La cuisson par sautage préserve parfaitement la texture ferme du rumsteck ou du filet, garantissant une viande tendre aux saveurs vives. Cette méthode de cuisson minute permet de conserver les qualités gustatives de chaque ingrédient : champignons dorés, oignons fondants et sauce crémeuse au paprika. Le profil gustatif de ce plat marie subtilement les notes acidulées des cornichons, la richesse de la crème fraîche et le piquant délicat de la moutarde. Nutritionnellement, cette préparation apporte des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique essentiels à l’équilibre alimentaire. Idéalement accompagné de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre sautées, ce plat s’harmonise parfaitement avec des légumes verts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf Stroganoff
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 0,5cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 2 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison finale
- 200 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 50 g Paprika doux Fumé de préférence
- 500 g Cornichons Émincés en rondelles
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 1 L Fond de veau brun Pour déglaçage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer et émincer le rumsteck en lamelles de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Émincer oignons et champignons séparément. Préparer tous les assaisonnements. Tempérer la crème fraîche.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les lamelles de bœuf en plusieurs fois (ne pas surcharger) pendant 2-3 min pour obtenir une coloration dorée uniforme. La viande doit rester rosée à l'intérieur. Réserver dans un bac.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 3-4 min jusqu'à transparence. Ajouter les champignons, cuire 4-5 min pour évaporer l'eau de végétation. Ajouter le paprika, cuire 1 min. Déglacer avec le fond de veau.
- Assemblage et liaison : Remettre la viande dans la sauteuse avec les légumes. Incorporer la moutarde et la crème fraîche hors du feu (éviter de faire bouillir). Ajouter les cornichons. Réchauffer doucement 2-3 min. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Bœuf Stroganoff représente l’alliance parfaite entre saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles pour la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles aux herbes, un riz basmati parfumé, une purée de pommes de terre à l’ancienne ou des légumes rôtis de saison. La préparation peut être optimisée en organisant la mise en place des légumes en amont, permettant un service fluide même sur de gros volumes. Les variantes possibles enrichissent ce classique : ajout de champignons de Paris et pleurotes, sauce allégée au yaourt grec, ou aromates complémentaires comme l’aneth frais. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas comprenant une entrée de crudités, l’accompagnement féculent, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
