Le bœuf sauté provençal constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, mariant expertise culinaire et saveurs méditerranéennes. Cette recette française traditionnelle met en œuvre la technique du sauté, permettant une cuisson rapide à feu vif qui préserve la tendreté de la viande tout en développant les saveurs. L’émincé de bœuf se pare des couleurs et parfums du Sud : tomates fondantes, olives noires, ail parfumé et herbes de Provence. Cette préparation offre un excellent apport en protéines de haute valeur biologique, en fer héminique et en vitamines du groupe B, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Le plat s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pâtes ou pommes de terre, complétés par des légumes de saison. Sa présentation colorée et ses arômes authentiques séduiront les convives en quête d’une cuisine généreuse et équilibrée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté provençal
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou grande sauteuse professionnelle
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
- 3 kg Tomates fraîches Mondées, épépinées, concassées grossièrement
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 200 g Ail frais Dégermé, haché finement
- 800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
- 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Label AOP de préférence
- 150 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid 1h avant cuisson. Émincer le rumsteck en lamelles de 1cm contre le fil. Préparer la garniture : émincer les oignons, hacher l'ail, concasser les tomates mondées et épépinées. Ciseler le basilic, dénoyauter les olives. Peser tous les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer la sauteuse à feu vif, ajouter 2/3 de l'huile d'olive. Saisir la viande en plusieurs fois (ne pas surcharger) pendant 2-3 minutes par fournée pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). La viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans un bac.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, ajouter le reste d'huile d'olive. Faire suer les oignons 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et les herbes de Provence, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées et les olives, cuire 3-4 minutes à feu moyen.
- Finition et contrôle : Remettre la viande dans la sauteuse, mélanger délicatement 2-3 minutes pour réchauffer uniformément. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le basilic ciselé hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, répartir uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté provençal allie praticité d’exécution et richesse gustative, offrant un plat protidique complet et savoureux. Il s’harmonise idéalement avec un riz basmati, des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre à l’huile d’olive ou des légumes rôtis méditerranéens. La cuisson minute permet une organisation optimale du service, la viande étant sautée à la commande pour conserver sa texture. Cette recette accepte de nombreuses variantes : ajout de courgettes, poivrons grillés ou substitution des olives par des câpres. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 se complète parfaitement d’une entrée de crudités, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison. L’association des protéines animales et des légumes méditerranéens garantit un repas nutritionnellement équilibré et gustativement satisfaisant. Explorez nos autres recettes de restauration collective
