Name: Bœuf sauté aux poivrons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 55 min
Ingredients: 14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) (Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres); 3 kg Poivrons tricolores (Épépinés et taillés en lanières de 1cm); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés en lamelles); 100 g Ail frais (Hachés finement); 400 g Huile d'olive vierge extra (Pour saisie haute température); 80 g Herbes de Provence séchées (Qualité Label Rouge); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 18 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Ce bœuf sauté incarne la simplicité performante : une recette de liaison chaude à hauts rendements, compatible avec les contraintes EGAlim et la traçabilité. Viande brute de qualité, légumes frais 100% bio en circuits courts, cuisson express maîtrisée à feu vif. Production linéaire, service chaud immédiat, zéro déchet de parures valorisées en fonds. Conforme GEMRCN entrée/plat.

Bœuf sauté aux poivrons

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de bœuf émincé aux trois poivrons : plat de liaison chaude robuste, conforme HACCP. Production 100% bio et circuits courts garantis. Cuisson rapide (12 min), portion généreuse, rentabilité optimale en restauration collective. Alternative végétarienne immédiate (pois chiches rôtis).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
3 kg Poivrons tricolores Épépinés et taillés en lanières de 1cm
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
100 g Ail frais Hachés finement
400 g Huile d'olive vierge extra Pour saisie haute température
80 g Herbes de Provence séchées Qualité Label Rouge
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Commande viande bio certifiée (rumsteck/faux-filet, traçabilité lot). Réception contrôle température ≤+4°C, stockage 0 à +3°C. Découpe brute, émincé dans le sens inverse des fibres (épaisseur max 4 mm). Poivrons lavés, épépinés, éminés (segments 8×15 mm). Oignons épelés, éminés fin (brunoise 3 mm). Ail frais émincé. Mise en place refroidie ≤+3°C.
Jour J - 30 min avant service : Portionner huile d'olive vierge (4 g/portion = 400 ml/100 cv). Dosage herbes de Provence 0,8 g/portion. Sel fin 1,2 g/portion. Poivre moulu QS. Tous ingrédients en mise à froid ≤+3°C.
Cuisson (12 min max, surveillance constante) : Sauteuse/wok 220°C pré-chauffée. Par fournée 15-20 couverts : 1,8 kg bœuf émincé + 2,5 g huile, sauté sec 4-5 min, température interne ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Évitage du bœuf à la spatule, pas de compression. Réserve au chaud ≥+63°C.
Garniture (parallèle) : Sauteuse second feu 200°C + 2 g huile par portion. Poivrons 2 min (croquance maîtrisée). Oignons + ail 1,5 min. Déglaçage 1 cl eau ou vin blanc. Herbes, sel, poivre QS.
Dressage et liaison chaude : Mélange bœuf + poivrons/oignons. Vérification température finale ≥+63°C. Distribution immédiate ou maintien en plat chauffant ≥+63°C, max 2h en continuité chaîne chaud. Traçabilité heure cuisson, heure service, température relevée.
Alternative végétarienne (pois chiches rôtis) : 2,5 kg pois chiches cuits-égouttés, séchage papier, sauté 220°C + 2,5 g huile, 6-7 min jusqu'or croustillant. Mêmes poivrons/oignons/garniture. Température interne ≥+63°C, même protocole HACCP.
Liaison froide (si préparation avancée) : Refroidissement bain-marie glaçant : de +63°C à +10°C max 90 min. Stockage hermétique ≤+3°C. DLC J+3 identifié lot/date cuisson. Réchauffage bain-marie 65°C avant service, consommation immédiate.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement viande certifiée bio/circuits courts (traçabilité lot obligatoire). Découpe et émincé dans le sens des fibres. Lavage poivrons/oignons, épluçage ail. Jour J matin : Mise en place mise à froid (≤+3°C). HACCP cuisson : Température viande à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre sonde). Sauté rapide (<12 min) = surveillance constante. Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçant), conservation DLC J+3 à +3°C. Point critique : ne jamais interrompre la chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf certifié AB (Agriculture Biologique) ou équivalent ECOCERT. Poivrons/oignons/ail issus circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros certifié bio). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Estimé 95% bio en valeur d'achat (viande + légumes bruts). Herbes de Provence séchées biologiques. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par pois chiches rôtis ou tofu fermier fumé (même cuisson rapide 220°C, même liaison). Atteint 100% durabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixée) : Bœuf haché + poivrons/oignons blanchis-mixés, liaison à la crème fraîche bio (DLC J+2). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis à l'huile 200°C, mêmes légumes revenus. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence (viande label rouge bio, légumes AB, huile vierge certifiée). Sans allergène (gluten/sulfites) : herbes fraîches (romarin/thym) à la place herbes séchées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.45mgFibre: 1.5gSucre: 3.8g

Cette recette valide les 3 piliers durables : 1) Approvisionnement bio/circuits courts certifiés (traçabilité obligatoire), 2) Cuisson basse température maîtrisée (HACCP strict), 3) Zéro gaspillage (parures viande → fond maison, trognons légumes → bouillon). Rentabilité portion 4,20€ HT. GEMRCN Plat Viande/Poisson + Légumes. Compatible service 2 services/jour, liaison froide stockage J+3.