Le bœuf sauté aux poivrons est un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La technique du sauté permet une cuisson rapide à feu vif qui préserve la fermeté de la viande émincée tout en développant des saveurs intenses et authentiques. Les poivrons tricolores apportent couleur, croquant et fraîcheur, créant un équilibre gustatif remarquable avec les arômes provençaux de l’ail et des herbes. Cette préparation offre des qualités nutritionnelles exceptionnelles grâce aux protéines complètes et au fer héminique de la viande de bœuf, essentiels à l’équilibre alimentaire. Ce plat se marie parfaitement avec des féculents comme le riz pilaf ou les pommes de terre sautées, complétés par des légumes de saison pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté aux poivrons
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf émincé (rumsteck ou faux-filet) Émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres
- 3 kg Poivrons tricolores Épépinés et taillés en lanières de 1cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 100 g Ail frais Hachés finement
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour saisie haute température
- 80 g Herbes de Provence séchées Qualité Label Rouge
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir la viande du froid 1h avant cuisson. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Éplucher et émincer les oignons. Épépiner les poivrons et les tailler en lanières de 1cm. Hacher l'ail finement. Peser tous les assaisonnements.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande émincée en 4 fois pour éviter la surcharge (3.5kg par batch). Coloration dorée en 2 minutes par batch. Ne pas retourner trop tôt pour développer la réaction de Maillard. Réserver la viande saisie.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons et l'ail haché, cuire 4 minutes en remuant régulièrement. Les poivrons doivent rester croquants.
- Finition et assaisonnement : Remettre la viande saisie dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer. Sauter vivement 1 minute pour réchauffer l'ensemble. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté aux poivrons représente l’excellence d’un plat protidique alliant saveurs méditerranéennes, qualités nutritionnelles et facilité d’exécution en collectivité. Pour sublimer cette préparation, privilégiez des accompagnements comme le riz basmati, la semoule de blé, les tagliatelles fraîches ou encore une poêlée de légumes méditerranéens. L’organisation du service facilite la gestion des commandes grâce à la rapidité de cuisson, idéale pour maintenir la qualité gustative. Les variantes sont nombreuses : ajout de courgettes, substitution par des champignons, ou enrichissement d’une touche de paprika fumé. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 par des féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais de saison, garantissant ainsi un repas nutritionnellement optimal à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
