Name: Bœuf sauté aux légumes et soja
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 57 min
Ingredients: 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf (Paré, émincé en lamelles de 5mm); 3 kg Brocolis frais (Détaillés en bouquets, blanchis); 2 kg Poivrons rouges et jaunes (Émincés en lanières); 1.5 kg Oignons jaunes (Émincés finement); 1.5 kg Carottes (Taillées en julienne); 800 ml Sauce soja salée (Qualité supérieure, vérifier sans gluten); 200 g Ail frais (Haché finement); 150 g Gingembre frais (Râpé ou haché fin); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson haute température); 120 g Sel fin (Ajuster selon sauce soja); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce bœuf sauté incarne la gastronomie collective responsable : viande de qualité certifiée, légumes de producteurs locaux, cuisson maîtrisée en 3 minutes pour zéro perte nutritionnelle. Plat porteur de sens au cœur de l’assiette scolaire ou sociale. Adapté aux cuisines équipées wok ou plancha, il répond aux attentes EGAlim et HACCP sans compromis.

Bœuf sauté aux légumes et soja

Sans gluten si sauce soja sans blé

€€€

Toutes saisons

moyen

Plat sauté haut de gamme en liaison chaude ou froide, conforme EGAlim et HACCP. Respecte la cuisson rapide (max 3 min) pour préserver le moelleux de la viande bio et la texture croquante des légumes frais circuits courts. Compatible texture modifiée et alternative végétarienne.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 57

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm
3 kg Brocolis frais Détaillés en bouquets, blanchis
2 kg Poivrons rouges et jaunes Émincés en lanières
1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
1.5 kg Carottes Taillées en julienne
800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, vérifier sans gluten
200 g Ail frais Haché finement
150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception et traçabilité viande (vérifier DLC, T° +4°C). Étiquetage HACCP obligatoire. Émincé fin du rumsteck (5 mm), mise en bac GN 1/3 acier inox, couvercle perforé, +4°C.
J-1 après-midi : Nettoyage brocoli (tronçons 3-4 cm), tronçonnage poivrons (2 cm), rondelles carottes (3 mm), émincé oignons (3 mm). Mise en bacs séparés, étiquetés, +4°C.
Jour J, 30 min avant service : Préparation poste cuisson (2 woks ou plancha +180°C). Mise en bacs GN 1/3 des ingrédients (viande, brocoli, poivrons, carottes, oignons). Préparation sauce soja + ail + gingembre frais émincé en bol mesureur.
Cuisson : Par fournée : 400 g viande/wok → 2 min sans sauce (T° cœur +63°C thermomètre). Ajout légumes croquants (brocoli 60s, poivrons + carottes + oignons 90s). Déglaçage sauce soja (80 ml/fournée) + ail + gingembre (30s). Sortie immédiate en GN chauffé.
Liaison chaude (service immédiat) : Maintien +63°C max 2h en bain-marie. Vérification T° toutes les 30 min (thermomètre de sonde). Pas de remise en cuisson.
Liaison froide (préparation jour J pour jour J+1/J+2) : Refroidissement immédiat : GN sur glaçons, agitation légère 5-10 min. Passage +10°C en <90 min contrôlé. Mise à +3°C étiquetée J+2 max. Conservation hermétique (couvercle poussoir). Réchauffage J+1 : +70°C à cœur en 10 min maximum (bain-marie, pas four).
Dressage : 120 g viande cuite + 80 g légumes (doseuse ou balance). Sauce en bol réduit séparé si liaison froide. Contrôle visuel : viande non grise, légumes brillants, pas de séparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (T° +4°C max). Vérification fraîcheur brocoli et poivrons. Préparation étiquettes HACCP. J-1 : Émincé de rumsteck (mise en barquette +4°C, DLC J). Nettoyage brocoli, tronçonnage poivrons, carottes, oignons. Stérilisation huile si wok (180°C). Jour J : 30 min avant service : mise en bacs GN 1/3 à +4°C. Cuisson par fournée (max 3 min à 180-200°C). T° à cœur viande +63°C minimum (thermomètre 2 points). Liaison chaude : service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <90 min, puis +3°C. DLC viande froide : J+2 à +3°C. Conservation légumes crus : +4°C, J+1 max. Points critiques HACCP : Température viande cuite, contrôle huile (risque projection), traçabilité fournisseur, refroidissement rapide.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Rumsteck certifié bio AB ou Label Rouge (15-18% du panier). Brocoli, poivrons, carottes, oignons issus circuits courts régionaux ou AMAP (25-30% du budget matière). Ail et gingembre frais bio si possible. Huile de tournesol bio écocert (8-10%). Sauce soja salée : vérifier absence additifs, préférer artisanale. Alternative végétarienne : Remplacer rumsteck par tofu nature bio fumé ou tempé (300g/pers). Augmenter proportions brocoli et champignons. Cuisson identique, résultat moelleux garanti. Estimation : 28-30% bio en valeur d'achat, 45-50% circuits courts (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur).

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée fin pour enfants <8 ans ou seniors (temps de cuisson -1 min). Légumes tendres al dente, sans fibres épaisses. Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté ou seitan tranché finement, marinade identique 2h min. Goût umami renforcé (sauce soja +10%). Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sauce soja artisanale (fermentation 18 mois). Sans allergène : Sauce soja → sauce tamari sans gluten. Vérifier huile tournesol (absence sésame). Gingembre frais lavé (allergènes croisés wok).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g

Classement GEMRCN : Viande sautée (préparation minute). Rentabilité : 2,80–3,40 €/portion (bio circuits courts inclus). Taux de satisfaction : >92 % en restauration scolaire (Étude Collège La Chênaie 2023). Déclinabilités testées et approuvées : texture modifiée pédiatrique, version végétarienne tofu, sans gluten. À intégrer en rotation hebdomadaire pour fidéliser commensaux et producteurs.