Le Bœuf sauté aux légumes et soja constitue un plat protidique de choix pour la restauration collective, mariant harmonieusement saveurs asiatiques et exigences nutritionnelles. La technique du sautage permet de préserver la tendreté du bœuf émincé tout en conservant le croquant des légumes – brocolis, poivrons, carottes et oignons. Cette cuisson vive et rapide développe des arômes intenses grâce à la réaction de Maillard, sublimés par la sauce soja, l’ail et le gingembre. Ce plat offre un excellent apport protéique de haute valeur biologique, complété par le fer héminique de la viande rouge et les vitamines des légumes colorés. L’équilibre gustatif entre l’umami de la sauce soja et la fraîcheur des légumes séduit tous les convives. Servez-le accompagné de riz nature, nouilles asiatiques ou quinoa pour composer un repas complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté aux légumes et soja
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si sauce soja sans blé €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou plancha
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm
- 3 kg Brocolis frais Détaillés en bouquets, blanchis
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Émincés en lanières
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 1.5 kg Carottes Taillées en julienne
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, vérifier sans gluten
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le rumsteck en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Blanchir les brocolis 2 min à l'eau bouillante salée, refroidir. Émincer poivrons, oignons. Tailler carottes en julienne. Hacher ail et gingembre. Peser tous les assaisonnements.
- Cuisson des légumes : Chauffer la sauteuse ou plancha à 200°C. Verser la moitié de l'huile. Faire sauter les oignons 2 min, ajouter carottes et poivrons, cuire 3 min en remuant constamment. Ajouter brocolis et ail-gingembre, sauter 2 min. Réserver les légumes au chaud.
- Saisie de la viande : Chauffer le reste d'huile à 220°C. Saisir la viande émincée en 3-4 fois pour ne pas surcharger. Cuire 2-3 min par fournée en remuant vivement. La viande doit être dorée à l'extérieur, rosée à l'intérieur. Réunir toute la viande dans la sauteuse.
- Finition et contrôle : Remettre les légumes avec la viande. Ajouter la sauce soja, mélanger 1 min à feu vif. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Rectifier assaisonnement avec sel et poivre selon goût (attention : sauce soja déjà salée).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service dans les 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté aux légumes et soja représente l’alliance parfaite entre plaisir gustatif, valeur nutritionnelle et praticité en restauration collective. Accompagnez-le de riz basmati, vermicelles de riz, pommes de terre vapeur ou semoule de blé pour satisfaire tous les goûts. La préparation peut être optimisée en émincant les légumes à l’avance, permettant un service fluide même en forte affluence. Variez les plaisirs en modifiant la garniture de légumes selon la saisonnalité ou en ajustant l’intensité de la sauce soja. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 par une entrée de crudités, un laitage et un fruit frais, garantissant ainsi un repas nutritionnellement optimal. Cette recette illustre parfaitement comment la cuisine asiatique peut enrichir les menus de restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
