Bœuf braisé à l’indienne

Ce bœuf braisé à l’indienne répond aux exigences hautes de restauration collective bio et durable. Recette éprouvée 20 ans, testée 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, certifiée ECOCERT Excellence. Marinade yaourt fermenté attendrit naturellement la viande, réduction arômes optimale via rissolage haute température, puis braisage basse température. Production organisée J-1 garantit fraîcheur, traçabilité viande française stricte, conformité HACCP complète.

Bœuf braisé à l'indienne

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf braisé indien bio, haute valeur ajoutée. Marinade yaourt tendre la viande, épices équilibrées (curry, curcuma, garam masala). Production J-1, braisage basse température 2h30 à 95°C, conformité HACCP stricte. Portions 120g viande + 80g sauce, DLC J+3 liaison froide.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
• 1.5 kg Yaourt nature grec Pour marinade et sauce
• 2.5 kg Oignons Émincés finement
• 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches
• 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
• 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
• 80 g Poudre de curry Qualité supérieure
• 40 g Curcuma en poudre Frais si possible
• 150 g Gingembre frais Râpé finement
• 60 g Garam masala Mélange d'épices indien
• 100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour finition
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Concasser oignons 1kg, tomates 1kg, hacher gingembre 75g. Mélanger yaourt + curry 40g + curcuma 20g + garam masala 30g + coriandre 50g. Ajouter viande taillée brut, mélanger marinade. Couvrir, réfrigérer +3°C min 8h.
• J : Égoutter viande (réserver marinade). Rissolage : chauffer huile 200g à 180°C, saisir viande par batch 5 min/face, T° cœur 55°C thermomètre. Brunir sans forcer.
• Braisage : cocotte fond lourd, oignons restants 1,5kg 3 min, ajouter viande, marinade, fond veau 3L, tomates concassées 1kg restantes, sel 60g, poivre 15g. Couvrir, four 95°C 2h30. Viande se pique facilement.
• T° cœur contrôle +63°C min 2 points distincts avant fin cuisson. Sortir viande, réduire sauce 10 min à découvert 98°C. Incorporer yaourt restant 500g + coriandre 50g hors feu.
• Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C < 2h bac glaçon, stockage +3°C max, DLC J+3. Tracabilité : étiqueter lot viande, date marinade, T° refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat traçabilité viande (n° lot, origine France obligatoire). Vérifier certification bio fournisseur. J-1 : Préparation marinade yaourt + épices (8h minimum à +3°C max). Découpe paleron, déveinaison. Point HACCP : contrôle marinade à +3°C. Jour J matin : Rissolage viande à sec 45 min, T° cœur 55°C (contrôle thermomètre). Braisage 2h30 à 95°C foyer. Liaison chaude : +63°C min, service < 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon), DLC J+3 à +3°C. Température cœur contrôle obligatoire avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Yaourt nature bio (ECOCERT niveau 3 recommandé) 20-25% du coût total. Paleron bio certifié AB (circuits courts : éleveur régional, Biocoop, AMAP carnée). Épices : priorité bio & vrac (réduction emballage). Oignons, tomates, gingembre : producteurs locaux marché gros régional ou livraison directe ferme bio. Estimé 65-70% durabilité en valeur d'achat. Alternative végétarienne : protéine pois bio (chickpea masala) avec fond légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour enfants -12 ans, sauce liaison basse temp. Alternative végétarienne : Pois chiches trempage J-1, même épices, cuisson 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, traçabilité complète. Sans yaourt (allergie) : Crème fraîche bio 15% MG (stabilité meilleure à la cuisson).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g

Plat de catégorie viande rouge bio, classement GEMRCN (à adapter selon menu week/composition équilibrée). Coût portion maîtrisé via circuits courts locaux et achat groupé épices vrac. Alternative végétarienne intégrable (pois chiches) pour mixité régimes. Bilan développement durable : zéro déchet parure (jus rissolage en fond, os bouillon), liaison froide 48h = réduction gaspillage.

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