Le bœuf braisé à l’indienne est un plat protidique de caractère, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur le braisage, mode de cuisson idéal qui transforme les morceaux de bœuf en une viande fondante et savoureuse, tout en développant une sauce riche aux arômes complexes. Les épices indiennes – curry, curcuma, gingembre et garam masala – s’épanouissent parfaitement dans cette cuisson lente, créant un profil gustatif authentique et chaleureux. Le yaourt apporte une note de fraîcheur qui équilibre harmonieusement les saveurs épicées. Nutritionnellement, ce plat fournit des protéines de haute qualité et du fer héminique essentiel. Il s’accompagne parfaitement de riz basmati, de légumineuses ou de légumes de saison pour composer un repas équilibré et complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à l'indienne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
- 1.5 kg Yaourt nature grec Pour marinade et sauce
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 80 g Poudre de curry Qualité supérieure
- 40 g Curcuma en poudre Frais si possible
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 60 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Détailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Mélanger 800g de yaourt avec curry, curcuma, gingembre râpé et garam masala pour la marinade. Faire mariner la viande 2h minimum (idéal J-1). Émincer finement les oignons. Concasser les tomates si fraîches.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Égoutter la viande de sa marinade (réserver marinade). Rissoler les cubes de bœuf en plusieurs fois pour éviter la surcharge, coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons émincés jusqu'à coloration blonde.
- Cuisson braisée : Remettre la viande avec les oignons, ajouter la marinade réservée et les tomates concassées. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement sur feu vif, écumer. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 150 minutes. Vérifier et remuer toutes les 45 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Si sauce trop liquide, découvrir et réduire 15 minutes. Incorporer le restant de yaourt hors du feu pour lier. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir obligatoirement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à l’indienne allie parfaitement saveurs exotiques, praticité opérationnelle et qualités nutritionnelles. Pour l’accompagner, privilégiez un riz pilaf aux épices douces, une semoule parfumée, des haricots verts sautés à l’ail ou encore une jardinière de légumes colorés. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une qualité gustative optimale. Cette recette se décline facilement avec d’autres légumes comme les aubergines ou les courgettes pour varier les plaisirs. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais, créant ainsi un repas harmonieux et nutritionnellement équilibré pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
