Bœuf braisé à l'indienne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
- 1.5 kg Yaourt nature grec Pour marinade et sauce
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 80 g Poudre de curry Qualité supérieure
- 40 g Curcuma en poudre Frais si possible
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 60 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Détailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Mélanger 800g de yaourt avec curry, curcuma, gingembre râpé et garam masala pour la marinade. Faire mariner la viande 2h minimum (idéal J-1). Émincer finement les oignons. Concasser les tomates si fraîches.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Égoutter la viande de sa marinade (réserver marinade). Rissoler les cubes de bœuf en plusieurs fois pour éviter la surcharge, coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons émincés jusqu'à coloration blonde.
- Cuisson braisée : Remettre la viande avec les oignons, ajouter la marinade réservée et les tomates concassées. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement sur feu vif, écumer. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 150 minutes. Vérifier et remuer toutes les 45 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Si sauce trop liquide, découvrir et réduire 15 minutes. Incorporer le restant de yaourt hors du feu pour lier. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Parsemer de coriandre fraîche ciselée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir obligatoirement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La marinade au yaourt attendrit la viande grâce à ses ferments. Incorporer le yaourt final hors du feu pour éviter qu'il tourne. Température de rissolage élevée indispensable pour développer les arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum viande rouge. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine française). Contrôler marinade si J-1.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 80g sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 3.2mg