Bœuf braisé à l'indienne

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf braisé indien bio, haute valeur ajoutée. Marinade yaourt tendre la viande, épices équilibrées (curry, curcuma, garam masala). Production J-1, braisage basse température 2h30 à 95°C, conformité HACCP stricte. Portions 120g viande + 80g sauce, DLC J+3 liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
1.5 kg Yaourt nature grec Pour marinade et sauce
2.5 kg Oignons Émincés finement
2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches
3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
80 g Poudre de curry Qualité supérieure
40 g Curcuma en poudre Frais si possible
150 g Gingembre frais Râpé finement
60 g Garam masala Mélange d'épices indien
100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Concasser oignons 1kg, tomates 1kg, hacher gingembre 75g. Mélanger yaourt + curry 40g + curcuma 20g + garam masala 30g + coriandre 50g. Ajouter viande taillée brut, mélanger marinade. Couvrir, réfrigérer +3°C min 8h.
J : Égoutter viande (réserver marinade). Rissolage : chauffer huile 200g à 180°C, saisir viande par batch 5 min/face, T° cœur 55°C thermomètre. Brunir sans forcer.
Braisage : cocotte fond lourd, oignons restants 1,5kg 3 min, ajouter viande, marinade, fond veau 3L, tomates concassées 1kg restantes, sel 60g, poivre 15g. Couvrir, four 95°C 2h30. Viande se pique facilement.
T° cœur contrôle +63°C min 2 points distincts avant fin cuisson. Sortir viande, réduire sauce 10 min à découvert 98°C. Incorporer yaourt restant 500g + coriandre 50g hors feu.
Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C < 2h bac glaçon, stockage +3°C max, DLC J+3. Tracabilité : étiqueter lot viande, date marinade, T° refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat traçabilité viande (n° lot, origine France obligatoire). Vérifier certification bio fournisseur. J-1 : Préparation marinade yaourt + épices (8h minimum à +3°C max). Découpe paleron, déveinaison. Point HACCP : contrôle marinade à +3°C. Jour J matin : Rissolage viande à sec 45 min, T° cœur 55°C (contrôle thermomètre). Braisage 2h30 à 95°C foyer. Liaison chaude : +63°C min, service < 2h. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h (bac glaçon), DLC J+3 à +3°C. Température cœur contrôle obligatoire avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Yaourt nature bio (ECOCERT niveau 3 recommandé) 20-25% du coût total. Paleron bio certifié AB (circuits courts : éleveur régional, Biocoop, AMAP carnée). Épices : priorité bio & vrac (réduction emballage). Oignons, tomates, gingembre : producteurs locaux marché gros régional ou livraison directe ferme bio. Estimé 65-70% durabilité en valeur d'achat. Alternative végétarienne : protéine pois bio (chickpea masala) avec fond légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour enfants -12 ans, sauce liaison basse temp. Alternative végétarienne : Pois chiches trempage J-1, même épices, cuisson 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, traçabilité complète. Sans yaourt (allergie) : Crème fraîche bio 15% MG (stabilité meilleure à la cuisson).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g