Bœuf braisé à l'indienne

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf braisé indien bio, haute valeur ajoutée. Marinade yaourt tendre la viande, épices équilibrées (curry, curcuma, garam masala). Production J-1, braisage basse température 2h30 à 95°C, conformité HACCP stricte. Portions 120g viande + 80g sauce, DLC J+3 liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 276 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature grec).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri) ; Poudre de curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
1.5 kg Yaourt nature grec Pour marinade et sauce
2.5 kg Oignons Émincés finement
2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches
3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
80 g Poudre de curry Qualité supérieure
40 g Curcuma en poudre Frais si possible
150 g Gingembre frais Râpé finement
60 g Garam masala Mélange d'épices indien
100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

La veille, éplucher et émincer les oignons. Peler et hacher finement le gingembre frais. Ciseler une partie de la coriandre fraîche et garder le reste entier en chambre froide pour la finition.
Mélanger une partie du yaourt nature grec avec la poudre de curry, le curcuma, le garam masala et la coriandre ciselée. Tailler le paleron de bœuf en gros cubes, l'enrober de cette marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, égoutter la viande et réserver la marinade. Chauffer l'huile végétale neutre dans la sauteuse basculante et colorer la viande par fournées, sans la serrer, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Réserver la viande colorée. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et le gingembre, puis remettre la viande, verser la marinade réservée, le fond de veau brun et les tomates concassées. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la sonde plantée dans la viande indique 63 °C et que la viande se détache facilement à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Sortir la viande et la réserver au chaud. Réduire la sauce à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe. Ciseler le reste de la coriandre fraîche. Hors du feu, incorporer le reste du yaourt nature grec et cette coriandre ciselée, sans faire bouillir ensuite.
Remettre la viande dans la sauce, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien la viande marinée avant de la colorer. Une viande encore humide de yaourt rend son eau dans la sauteuse et bout au lieu de saisir, et c'est cette coloration qui donne tout son goût au braisé.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher le gingembre, ciseler une partie de la coriandre, tailler le paleron et le mettre à mariner en chambre froide. Jour J : égoutter et colorer la viande, faire suer oignons et gingembre, braiser, réduire la sauce, puis la lier au yaourt et à la coriandre ciselée au dernier moment avant le maintien.

Points de maîtrise : Paleron mariné cru : c'est une préparation de viande, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus. Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le paleron de bœuf par des pois chiches cuits et le fond de veau brun par un bouillon de légumes, sur la même marinade au yaourt et aux épices, en réduisant le braisage à un simple mijotage.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 238.3gCalories: 276kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 31.9gFat: 14.4gLipides saturés: 4.6gSodium: 214mgFibre: 1.5gSucre: 2.4g