Name: Blettes sautées à l'ail
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 300 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 50 g Sel; 10 g Poivre

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La blette est un incontournable de la restauration collective responsable : rendement de 75%, zéro déchet organique si valorisation des parures, excellente tenue thermique. Cuisson différenciée côtes/feuilles garantit qualité organoleptique constante sur 600 portions/jour. Approvisionnement BIO local = transparence client + conformité EGAlim automne-hiver-printemps.

Recette GEMRCN légume cuit simple, adaptable sans surcoût. Recommandée en menu cycle durable. Certification bio + circuits courts consolident image établissement et satisfaction parents/commensaux. Rentabilité démontrée au Collège La Chênaie : 0,35€ portion HT, 350g assiette.

Blettes sautées à l'ail

Blettes sautées à l'ail : légume de saison complet, cuisson différenciée côtes/feuilles pour maîtriser textures. 100% bio possible, circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, zéro reste, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

20 kg Blettes
300 g Ail
400 ml Huile d'olive
50 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-1 : réception blettes BIO label certifié. Stockage caisse aérée +4°C, humidité 95%. Vérifier absence pourriture/feuilles jaunes. Durée conservation 3 jours max.
Jour J, 30 min avant service : trier feuilles/côtes. Laver séparément eau froide x3 (éliminer terre/sable). Égoutter 5 min en essoreuse salade ou torchon propre.
Découper côtes en bâtonnets 3-4 cm, feuilles grossièrement (laisser un peu de volume). Sel 6g/kg légumes brut.
Poêle inox, huile BIO 0,4L/100cvt à 70°C. Y déposer côtes : sauté 5-6 min, brassage régulier, température maintenue 70-80°C (ne pas noircir). Ail mincie en fin de cuisson côtes (évite brûlure).
Ajouter feuilles + piment si demande : 2-3 min sauté. Goût sel/poivre final. Température coeur ≥63°C.
Mise en bac gastro liaision chaude, couvercle, transport ≥63°C. Service immédiat. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac plat, eau glaçée), stockage +3°C max 24h ou incinération.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et stockage blettes à +4°C max 3 jours. Jour J : préparation 30 min avant service. Trier feuilles/côtes, laver, égoutter. Sauté à température 70-80°C pendant cuisson (ne pas dépasser 85°C pour préserver texture). Service immédiat ≥63°C. Consommation max 4h après cuisson en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blettes BIO locales (circuit court régional : producteurs AMAP, marché de gros régional). Huile d'olive vierge extra BIO label EU ou équivalent. Ail BIO de producteur local si possible. Estimé 80-90% bio en valeur d'achat (légumes + matière grasse). Zéro déchet : valoriser les parures de côtes en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes dysphagie) : réduire en purée lisse après cuisson, ajouter 0,3L bouillon/100cvt. Alternative végétarienne : recette déjà 100% vegan (remplacer huile d'olive par huile tournesol BIO si besoin). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène (none) : recette sûre.