Name: Blanquette de veau aux champignons forestiers
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 4 kg Carottes; 2 kg Oignons; 4 kg Mélange de champignons forestiers (cèpes; 8 L Bouillon de veau; 2.5 L Crème fraîche; 400 g Beurre; 300 g Farine; 100 g Persil frais; 1 L Lait

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La blanquette reste un incontournable de la restauration collective française : économe, nourrissante, appréciée enfants et adultes. En circuit court et bio, elle devient un véritable atout pédagogique (traçabilité, terroir local). Cette formulation privilégie veau fermier label rouge, champignons forestiers bio locaux (AMAP ou marché gros régional) et technique de cuisson basse température pour optimiser tendreté et valeur nutritionnelle, tout en respectant EGAlim et HACCP.

Classée P1 GEMRCN (plat protéiné équilibré), cette blanquette maîtrise matière grasse (liaison crème dosée) et sodium. Valorisation des parures de veau en fond maison renforce rentabilité. Conditionnement liaison chaude ≥63°C garantit sécurité alimentaire en transport collectif. À servir avec riz basmati bio ou carottes fondantes locales pour une portion cohérente et durable.

Blanquette de veau aux champignons forestiers

Sans gluten si roux à la maïzena

€€

Toutes saisons

difficile

Blanquette classique réinventée en circuit court. Veau fermier à cuisson douce (65°C), champignons forestiers bio locaux, crème fraîche fermière. Respect HACCP liaison chaude ≥63°C, GEMRCN P1 (teneur matière grasse optimisée). Rentabilité portion contrôlée, parures valorisées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite 100L inox avec couvercle
Sauteuse 80L pour champignons
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
4 kg Carottes
2 kg Oignons
4 kg Mélange de champignons forestiers (cèpes
8 L Bouillon de veau
2.5 L Crème fraîche
400 g Beurre
300 g Farine
100 g Persil frais
1 L Lait

Instructions

Blanchiment du veau (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant manipulation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, éliminer excès de graisse. Placer dans marmite, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés 5-8 minutes. Égoutter, rincer à l'eau tiède, réserver.
Cuisson du veau : Remettre le veau blanchi dans marmite propre. Ajouter bouquet garni, couvrir de fond de veau froid. Porter doucement à frémissement (90°C), écumer si nécessaire. Couvrir, maintenir frémissement constant 1h30-2h jusqu'à tendreté. Ne pas bouillir fort (viande durcirait).
Préparation champignons : Pendant cuisson veau, faire suer les échalotes au beurre en sauteuse. Ajouter champignons égouttés, faire revenir 8-10 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Assaisonner, réserver. Filtrer le bouillon de cuisson du veau, réserver 6L pour la sauce.
Sauce blanquette : Préparer roux blanc : faire fondre 200g beurre, ajouter farine, cuire 3 minutes sans coloration. Mouiller progressivement avec bouillon chaud filtré en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à frémissement. Passer au chinois fin. Ajouter champignons, rectifier assaisonnement.
Liaison finale et service : Battre jaunes avec crème fraîche. Hors du feu, incorporer liaison à la sauce en fouettant (ne plus bouillir). Ajouter jus citron, persil. Contrôler température veau +63°C minimum. Dresser en bacs GN, napper généreusement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau et champignons frais auprès producteurs locaux (conserv. +0/+4°C). J-1 : préparation parures, cuisson brainage à 65°C/90min, refroidissement +63→+10°C en max 2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C (cœur sauce), finition crème à +60°C. HACCP : veau + bouillon +3°C max 3j | champignons frais +3°C max 2j | sauce liée +3°C max 2j.

EGAlim : Veau fermier label rouge ou bio recommandé (ECOCERT/AB). Champignons forestiers : privilégier cueillette locale partenaire ou producteur bio régional (AMAP). Beurre crème : bio EGAlim. Estim. 55% produits durables (25% bio valeur achat). Circuits courts : marché gros régional ou fournisseur certifié proximité. Parures valorisées en fond maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : blanquette mixée veloutée (texture adapté). Alternative végétarienne : champignons forestiers + tofu fumé bio + bouillon légumes. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : lier à la maïzena ou fécule (1:1 farine).