La Blanquette de veau aux champignons forestiers représente l’excellence des plats protidiques veau en restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. Le mode de cuisson par pochage révèle toute la finesse de cette préparation : la viande d’épaule devient parfaitement fondante tandis que la sauce onctueuse se développe naturellement, créant cette texture veloutée si caractéristique de la blanquette. Les champignons forestiers apportent des notes boisées subtiles qui subliment la délicatesse naturelle du veau. Cette viande noble, particulièrement tendre et digeste, séduit tous les convives, des enfants aux seniors, grâce à sa texture moelleuse et ses saveurs douces. Pour un repas équilibré, accompagnez cette blanquette de riz pilaf traditionnel, de pommes de terre vapeur ou encore de tagliatelles fraîches qui absorberont délicieusement la sauce crémeuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Blanquette de veau aux champignons forestiers
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si roux à la maïzena €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite 100L inox avec couvercle
- Sauteuse 80L pour champignons
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à blanquette Cubes 4cm réguliers, paré
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Décongelés, égouttés
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer champignons
- 8 L Fond de veau déshydraté Reconstitué selon fabricant
- 2.5 L Crème fraîche 30% MG Pour liaison finale
- 18 pcs Jaunes d'œufs Pour liaison blanquette
- 400 g Beurre doux Rissolage et montage
- 300 g Farine type 45 Pour roux blanc
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Persil surgelé Finition et décor
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
- 2 pcs Jus de citron Éviter oxydation liaison
Instructions
- Blanchiment du veau (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant manipulation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, éliminer excès de graisse. Placer dans marmite, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés 5-8 minutes. Égoutter, rincer à l'eau tiède, réserver.
- Cuisson du veau : Remettre le veau blanchi dans marmite propre. Ajouter bouquet garni, couvrir de fond de veau froid. Porter doucement à frémissement (90°C), écumer si nécessaire. Couvrir, maintenir frémissement constant 1h30-2h jusqu'à tendreté. Ne pas bouillir fort (viande durcirait).
- Préparation champignons : Pendant cuisson veau, faire suer les échalotes au beurre en sauteuse. Ajouter champignons égouttés, faire revenir 8-10 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Assaisonner, réserver. Filtrer le bouillon de cuisson du veau, réserver 6L pour la sauce.
- Sauce blanquette : Préparer roux blanc : faire fondre 200g beurre, ajouter farine, cuire 3 minutes sans coloration. Mouiller progressivement avec bouillon chaud filtré en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à frémissement. Passer au chinois fin. Ajouter champignons, rectifier assaisonnement.
- Liaison finale et service : Battre jaunes avec crème fraîche. Hors du feu, incorporer liaison à la sauce en fouettant (ne plus bouillir). Ajouter jus citron, persil. Contrôler température veau +63°C minimum. Dresser en bacs GN, napper généreusement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
Nutrition
Cette blanquette de veau aux champignons forestiers illustre parfaitement l’art de valoriser les plats protidiques veau en restauration collective, conjuguant saveurs authentiques, praticité de service et qualités nutritionnelles exceptionnelles. L’accompagnement idéal se compose de riz pilaf qui absorbe délicieusement la sauce, de petits légumes glacés, de pommes de terre grenaille ou de pâtes fraîches selon les préférences. L’avantage du pochage permet une préparation en avance avec maintien optimal de la qualité, facilitant l’organisation du service pour 100 couverts. Les variantes sont multiples : remplacez les champignons forestiers par des champignons de Paris, ajoutez des petits oignons grelots ou enrichissez la sauce d’un soupçon de moutarde à l’ancienne. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1 veau, complétée par des féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
