Blanquette de veau aux champignons forestiers
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si roux à la maïzena €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite 100L inox avec couvercle
- Sauteuse 80L pour champignons
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule à blanquette Cubes 4cm réguliers, paré
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Décongelés, égouttés
- 2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer champignons
- 8 L Fond de veau déshydraté Reconstitué selon fabricant
- 2.5 L Crème fraîche 30% MG Pour liaison finale
- 18 pcs Jaunes d'œufs Pour liaison blanquette
- 400 g Beurre doux Rissolage et montage
- 300 g Farine type 45 Pour roux blanc
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Persil surgelé Finition et décor
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche
- 2 pcs Jus de citron Éviter oxydation liaison
Instructions
- Blanchiment du veau (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant manipulation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, éliminer excès de graisse. Placer dans marmite, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés 5-8 minutes. Égoutter, rincer à l'eau tiède, réserver.
- Cuisson du veau : Remettre le veau blanchi dans marmite propre. Ajouter bouquet garni, couvrir de fond de veau froid. Porter doucement à frémissement (90°C), écumer si nécessaire. Couvrir, maintenir frémissement constant 1h30-2h jusqu'à tendreté. Ne pas bouillir fort (viande durcirait).
- Préparation champignons : Pendant cuisson veau, faire suer les échalotes au beurre en sauteuse. Ajouter champignons égouttés, faire revenir 8-10 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Assaisonner, réserver. Filtrer le bouillon de cuisson du veau, réserver 6L pour la sauce.
- Sauce blanquette : Préparer roux blanc : faire fondre 200g beurre, ajouter farine, cuire 3 minutes sans coloration. Mouiller progressivement avec bouillon chaud filtré en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à frémissement. Passer au chinois fin. Ajouter champignons, rectifier assaisonnement.
- Liaison finale et service : Battre jaunes avec crème fraîche. Hors du feu, incorporer liaison à la sauce en fouettant (ne plus bouillir). Ajouter jus citron, persil. Contrôler température veau +63°C minimum. Dresser en bacs GN, napper généreusement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite de la blanquette repose sur 3 points : blanchiment soigneux (viande blanche), cuisson douce au frémissement (tendreté) et liaison hors du feu (onctuosité sans tourner).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement sans bouillir.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Ne jamais faire bouillir après liaison œuf-crème. Traçabilité veau français exigée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 100ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 165mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg