Blanquette de veau aux champignons forestiers
Sans gluten si roux à la maïzena €€ Toutes saisons difficileBlanquette classique réinventée en circuit court. Veau fermier à cuisson douce (65°C), champignons forestiers bio locaux, crème fraîche fermière. Respect HACCP liaison chaude ≥63°C, GEMRCN P1 (teneur matière grasse optimisée). Rentabilité portion contrôlée, parures valorisées.
Equipements
- Marmite 100L inox avec couvercle
- Sauteuse 80L pour champignons
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Épaule de veau
- 4 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 4 kg Mélange de champignons forestiers (cèpes
- 8 L Bouillon de veau
- 2.5 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 300 g Farine
- 100 g Persil frais
- 1 L Lait
Instructions
- Blanchiment du veau (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant manipulation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, éliminer excès de graisse. Placer dans marmite, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés 5-8 minutes. Égoutter, rincer à l'eau tiède, réserver.
- Cuisson du veau : Remettre le veau blanchi dans marmite propre. Ajouter bouquet garni, couvrir de fond de veau froid. Porter doucement à frémissement (90°C), écumer si nécessaire. Couvrir, maintenir frémissement constant 1h30-2h jusqu'à tendreté. Ne pas bouillir fort (viande durcirait).
- Préparation champignons : Pendant cuisson veau, faire suer les échalotes au beurre en sauteuse. Ajouter champignons égouttés, faire revenir 8-10 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Assaisonner, réserver. Filtrer le bouillon de cuisson du veau, réserver 6L pour la sauce.
- Sauce blanquette : Préparer roux blanc : faire fondre 200g beurre, ajouter farine, cuire 3 minutes sans coloration. Mouiller progressivement avec bouillon chaud filtré en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à frémissement. Passer au chinois fin. Ajouter champignons, rectifier assaisonnement.
- Liaison finale et service : Battre jaunes avec crème fraîche. Hors du feu, incorporer liaison à la sauce en fouettant (ne plus bouillir). Ajouter jus citron, persil. Contrôler température veau +63°C minimum. Dresser en bacs GN, napper généreusement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement veau et champignons frais auprès producteurs locaux (conserv. +0/+4°C). J-1 : préparation parures, cuisson brainage à 65°C/90min, refroidissement +63→+10°C en max 2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C (cœur sauce), finition crème à +60°C. HACCP : veau + bouillon +3°C max 3j | champignons frais +3°C max 2j | sauce liée +3°C max 2j.
EGAlim : Veau fermier label rouge ou bio recommandé (ECOCERT/AB). Champignons forestiers : privilégier cueillette locale partenaire ou producteur bio régional (AMAP). Beurre crème : bio EGAlim. Estim. 55% produits durables (25% bio valeur achat). Circuits courts : marché gros régional ou fournisseur certifié proximité. Parures valorisées en fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : blanquette mixée veloutée (texture adapté). Alternative végétarienne : champignons forestiers + tofu fumé bio + bouillon légumes. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : lier à la maïzena ou fécule (1:1 farine).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g