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Blanquette de veau aux champignons forestiers - Recette restauration collective

Blanquette de veau aux champignons forestiers

€€
Toutes saisons
difficile
Blanquette classique réinventée en circuit court. Veau fermier à cuisson douce (65°C), champignons forestiers bio locaux, crème fraîche fermière. Respect HACCP liaison chaude ≥63°C, GEMRCN P1 (teneur matière grasse optimisée). Rentabilité portion contrôlée, parures valorisées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 408 kcal

Equipements

  • Marmite 100L inox avec couvercle
  • Sauteuse 80L pour champignons
  • Sonde de température à cœur
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)
  • Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Épaule de veau
  • 4 kg Carottes
  • 2 kg Oignons
  • 4 kg Mélange de champignons forestiers
  • 8 L Bouillon de veau
  • 2.5 L Crème fraîche
  • 400 g Beurre
  • 300 g Farine
  • 100 g Persil frais
  • 1.5 L Vin blanc

Instructions
 

  • Blanchiment du veau (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant manipulation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, éliminer excès de graisse. Placer dans marmite, couvrir d'eau froide salée. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés 5-8 minutes. Égoutter, rincer à l'eau tiède, réserver.
  • Cuisson du veau : Remettre le veau blanchi dans marmite propre. Ajouter bouquet garni, couvrir de fond de veau froid. Porter doucement à frémissement (90°C), écumer si nécessaire. Couvrir, maintenir frémissement constant 1h30-2h jusqu'à tendreté. Ne pas bouillir fort (viande durcirait).
  • Préparation champignons : Pendant cuisson veau, faire suer les échalotes au beurre en sauteuse. Ajouter champignons égouttés, faire revenir 8-10 minutes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Assaisonner, réserver. Filtrer le bouillon de cuisson du veau, réserver 6L pour la sauce.
  • Sauce blanquette : Préparer roux blanc : faire fondre 200g beurre, ajouter farine, cuire 3 minutes sans coloration. Mouiller progressivement avec bouillon chaud filtré en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à frémissement. Passer au chinois fin. Ajouter champignons, rectifier assaisonnement.
  • Liaison finale et service : Battre jaunes avec crème fraîche. Hors du feu, incorporer liaison à la sauce en fouettant (ne plus bouillir). Ajouter jus citron, persil. Contrôler température veau +63°C minimum. Dresser en bacs GN, napper généreusement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau et champignons frais auprès producteurs locaux (conserv. +0/+4°C). J-1 : préparation parures, cuisson brainage à 65°C/90min, refroidissement +63→+10°C en max 2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C (cœur sauce), finition crème à +60°C. HACCP : veau + bouillon +3°C max 3j | champignons frais +3°C max 2j | sauce liée +3°C max 2j.
EGAlim : Veau fermier label rouge ou bio recommandé (ECOCERT/AB). Champignons forestiers : privilégier cueillette locale partenaire ou producteur bio régional (AMAP). Beurre crème : bio EGAlim. Estim. 55% produits durables (25% bio valeur achat). Circuits courts : marché gros régional ou fournisseur certifié proximité. Parures valorisées en fond maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : blanquette mixée veloutée (texture adapté). Alternative végétarienne : champignons forestiers + tofu fumé bio + bouillon légumes. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans gluten : lier à la fécule de maïs ou fécule (1:1 farine).

Nutrition

Portion: 408gCalories: 408kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 42gFat: 21.1gLipides saturés: 10.9gSodium: 517.7mgFibre: 2.7gSucre: 4g