Name: Blanquette de veau à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 5 kg Tomates; 50 g Herbes de provence; 800 g Olives; 0.04 kg Ail; 8 L Bouillon de veau; 2 L Crème fraîche; 400 g Beurre; 300 g Farine; 10 pièces Citron; 100 g Persil frais

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La blanquette de veau incarne la cuisine de restauration collective responsable : technique classique, ingrédients bruts localisables, rentabilité maîtrisée. Cette version provençale intègre 20-25% de bio certifié ECOCERT (veau) et valorise les circuits courts régionaux (tomates, ail, herbes, olives AOP). Braisage basse température (frémissement) préserve la tendreté et réduit la perte de poids : rendement 65-70%.

Recette GEMRCN P1 (Veau) ; respect EGAlim ; portion 180-200g viande cuite. Vérifiez la traçabilité bio du veau (audit producteur). Formez vos équipes au dégorgement (technique fondamentale) et au pilotage température braising. Déclinez en option végétarienne (champignons + pois chiches) pour inclusivité alimentaire.

Blanquette de veau à la provençale

Blanquette classique réinterprétée sous l'angle EGAlim et circuits courts. Épaule de veau bio dégorgée, braisée au bouillon de veau maison avec tomates Provence fraîches et olives AOP. Liaison crème frais pour texture crémeuse, finition citron-persil. Respecte quotas bio (40% estimé) et favorise producteurs régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 195 kcal

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
5 kg Tomates
50 g Herbes de provence
800 g Olives
0.04 kg Ail
8 L Bouillon de veau
2 L Crème fraîche
400 g Beurre
300 g Farine
10 pièces Citron
100 g Persil frais

Instructions

J-1 ou J-2 : Dégorgement veau. Détailler épaule en cubes 60-80g, immerger eau froide 4h (renouveler eau 2x). Blanchir 5min eau bouillante, égoutter, rincer froide. Stockage +2/+4°C.
Jour J, 2h avant service : Étuver oignons taillés brunoise + beurre 100g, 8min sans coloration. Saupoudrer farine 60g, chauffer 3min, déglacer bouillon veau 1,5L à 65°C. Porter à 65-70°C.
Ajouter veau blanchi, tomates concassées bio 800g (pelées/épépinées, circuits courts), ail 40g, sachet herbes Provence 5g, olives dénoyautées 200g. Cuisson frémissement constant 110-120min. Température cœur veau ≥ 68°C. pH sauce final ≤ 5.5.
Finition : Crème fraîche bio 250ml, chauffée séparément, versée hors feu. Citron frais 1/2 unité, persil frais 20g ciselé. Touillage doux. Service immédiat ≥ 63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (liaison froide).
HACCP : Vérifier température âme viande +72°C min au cœur. Conserver ≤+3°C si liaison froide, 3j max. Liaison chaude : +63°C minimum, service direct ou maintien +65°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. J-1 : Dégorgement veau (4h eau froide), détaillage, préparation fonds. HACCP : Viande stockée +2/+4°C, liaison chaude conservée ≥63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. Conservation 3j max à +3°C. EGAlim : EGAlim 100% conformité : épaule de veau bio ECOCERT (20-25% du coût), tomates/ail/herbes circuits courts marché gros régional ou AMAP. Olives AOP Provence. Crème fraîche bio locale. Estimation 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + légumineuses (pois chiches) pour protéines.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 90min + mixer parures pour épaississant naturel (sans farine). Végétarienne : remplacer veau par champignons de Paris + pois chiches bio, bouillon légumes bio. Sans gluten : remplacer farine blé par fécule maïs bio. Sans lait : remplacer crème fraîche par crème de riz/amande bio + réduire beurre à 100g.