Référence GEMRCN P6, ce beignet de crevettes allie technicité minimale et résultat spectaculaire en restauration collective. La pâte à beignets glacée, principe fondamental d’une cuisine saine et maîtrisée, génère une texture aérienne sans surcharge lipidique. Intégration facile en chaîne chaud-froid et déclinaison végétale (champignons, tofu) pour conformité EGAlim 50% durable.
Production rapide (2 min/lot), coûts maîtrisés, satisfaction commensaux maximale. Sauce soja-gingembre frais renforce valeur nutritive et sensorielle. Recommandé en restauration collective biologique certifiée. Valorise producteurs ASC locaux et fournisseurs bio régionaux (circuits courts). GEMRCN P6 : optimisation friture courte = réduction lipides, perte thermique contrôlée.
Beignets de crevettes à la chinoise
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 8 kg Crevettes cuites
- 1.5 kg Pâte à beignets (farine
- 300 g Fécule
- 3 L Eau gazeuse glacée)
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Préparer pâte à beignets (farine T65 BIO 250g/100cvt, fécule maïs BIO 100g/100cvt, eau gazeuse glacée 300ml/100cvt, sel 3g/100cvt, poivre blanc 1g/100cvt). Repos 30 min minimum réfrigération +3°C, couvrir film alimentaire.
- Jour J (J0) : Décongeler crevettes 600g/100cvt en liaison froide +3°C overnight (12h minimum). Contrôle sensoriel : odeur iodée neutre, texture ferme.
- Friture : Huile peanut BIO ou tournesol BIO à 180°C (vérifier thermomètre). Immerger crevettes panées 3-5 sec dans pâte très froide par lot 20-30 pces. Frire 90-120 sec (zone dorée pâle). Égoutter sur papier beurre.
- Température cœur pâte : min +65°C (HACCP). Service immédiat ≥+63°C bac gastronorme chauffant. Sauce soja-gingembre frais (gingembre râpé 40g/100cvt + sauce soja BIO 100ml + eau 50ml) à température ambiante.
- Conservation : Beignets cuits congelés -18°C max 3 mois. Réchauffage liaison chaude : four 160°C, 5 min, service ≥+63°C. Résidu huile friture : filtration quotidienne, changement 200L tous les 5 jours (déchets alimentaires).
