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–+ portions

Beignets de crevettes à la chinoise

Beignet croustillant, léger, prêt en 2 minutes de friture. Pâte glacée garantit texture aérienne. Sauce soja-gingembre frais complète le profil aromatique. Conforme GEMRCN P6, facilement déclinable végétal (champignons/tofu).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 minutes
Temps total 42 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 8 kg Crevettes cuites
  • 1.5 kg Pâte à beignets (farine
  • 300 g Fécule
  • 3 L Eau gazeuse glacée)
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte à beignets (farine T65 BIO 250g/100cvt, fécule maïs BIO 100g/100cvt, eau gazeuse glacée 300ml/100cvt, sel 3g/100cvt, poivre blanc 1g/100cvt). Repos 30 min minimum réfrigération +3°C, couvrir film alimentaire.
  • Jour J (J0) : Décongeler crevettes 600g/100cvt en liaison froide +3°C overnight (12h minimum). Contrôle sensoriel : odeur iodée neutre, texture ferme.
  • Friture : Huile peanut BIO ou tournesol BIO à 180°C (vérifier thermomètre). Immerger crevettes panées 3-5 sec dans pâte très froide par lot 20-30 pces. Frire 90-120 sec (zone dorée pâle). Égoutter sur papier beurre.
  • Température cœur pâte : min +65°C (HACCP). Service immédiat ≥+63°C bac gastronorme chauffant. Sauce soja-gingembre frais (gingembre râpé 40g/100cvt + sauce soja BIO 100ml + eau 50ml) à température ambiante.
  • Conservation : Beignets cuits congelés -18°C max 3 mois. Réchauffage liaison chaude : four 160°C, 5 min, service ≥+63°C. Résidu huile friture : filtration quotidienne, changement 200L tous les 5 jours (déchets alimentaires).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte à beignets, conservation ≤+3°C. Jour J : décongélation crevettes +4°C en 12h minimum, friture 180°C 1-2 min par lot (HACCP temps/température critique), service immédiat ≥+63°C. Conservation crevettes brutes : max 24h à +2/+3°C.
EGAlim : Crevettes : privilégier label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou ECOCERT. Farine : bio recommandée (Blé Tendre BIO). Sauce soja : label bio ECOCERT ou équivalent. Estimation : 40-50% produits durables. Alternative circuits courts : fournisseurs régionaux congelés (Brittany Seafood, MAVA pêche durable). Huile friture : Colza BIO ou Tournesol BIO certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée crevettes + pâte épaisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : beignets champignons/tofu ferme marinés sauce soja-gingembre identique. Variante bio : tous ingrédients bio (crevettes ASC-BIO si possible, farine T65 BIO). Sans allergène gluten : farine riz + fécule maïs BIO (1:1 poids).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g