Les artichauts à la vapeur constituent un incontournable de la restauration collective durable. Ce plat valorise le produit brut sans transformation, garantit une cuisson saine et maîtrisée (vapeur à 100°C), et s’intègre parfaitement aux obligations EGAlim. Sourced en circuits courts ou en bio surgelé, cette recette allie simplicité, qualité nutritionnelle et coût maîtrisé pour les établissements en quête d’authenticité.
Artichauts vapeur au citron
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 2 kg Citron jaune Frais - jus et zeste
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 ou J du service : parage des artichauts frais (enlever feuilles externes dures, tailler la queue, éliminer le foin intérieur si nécessaire ; compter 30% de perte). Stocker à +4°C maximum.
- Préparer bain-marie vapeur : eau salée (5-8g/L), amener à 100°C. Placer grilles ou paniers vapeur à 5-8 cm au-dessus du niveau d'eau.
- Placer fonds d'artichauts préparés en panier vapeur, couvrir. Cuisson : 15-18 min selon taille (piqûre du couteau pour vérifier cœur tendre).
- Émulsion huile-citron : jus de citron frais + huile d'olive vierge extra, sel QS (3-4g/L). Préparer à température ambiante juste avant service.
- Disposer artichauts chauds en assiette ou plat de service. Verser émulsion huile-citron immédiatement (artichauts ≥+63°C à cœur). Service chaud sans délai.
- Maintien en chaud : bain-marie 63-65°C max (perte de texture au-delà). Piqûre thermique obligatoire toutes les 30 min.
- Refroidissement rapide (si besoin) : +63→+10°C en moins de 2h en bac GN ventilé. Congélation possible à -18°C (durée max 72h avant réutilisation).
Astuces du chef
Nutrition
Classée en entrée légumière ou accompagnement, cette recette s’inscrit dans le respect des fiches techniques GEMRCN (légumes frais, cuisson basse température, zéro additif). Adaptable en volume (scaling simple), économe en ressources énergétiques (vapeur), elle représente un atout majeur pour les menus de qualité. À intégrer régulièrement dans les rotations saisonnières (printemps-automne).
