Les artichauts vapeur au citron représentent un accompagnement élégant et nutritif pour la restauration collective. La cuisson vapeur préserve les vitamines, minéraux et la texture délicate de ce légume méditerranéen tout en concentrant ses saveurs subtiles. L’artichaut apporte fibres, antioxydants et potassium, essentiels à une alimentation équilibrée. Cette recette fonctionne admirablement avec des artichauts surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des produits frais locaux en saison. Parfaite pour les collectivités servant 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits et s’intègre naturellement dans vos menus. La finition au citron apporte une note acidulée qui rehausse le goût naturellement délicat de l’artichaut. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Artichauts vapeur au citron
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs inox perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 2 kg Citron jaune Frais - jus et zeste
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Laver et zester les citrons, extraire le jus. Préparer les bacs perforés.
- Pré-cuisson : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les fonds d'artichauts dans les bacs perforés GN.
- Cuisson : Enfourner à 100°C vapeur pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Mélanger huile d'olive, jus de citron, zestes et sel. Arroser les artichauts chauds de cette vinaigrette.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir avec le jus de cuisson parfumé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux artichauts vapeur au citron enrichit vos menus de restauration collective avec finesse et originalité. Il s’accorde parfaitement avec des poissons grillés, des volailles rôties, des plats de viande blanche ou des préparations végétariennes comme les quiches aux légumes. Sa saveur méditerranéenne et sa texture fondante séduisent tous les convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs. L’artichaut, légume noble et apprécié, valorise vos menus tout en apportant une dimension gastronomique à vos services. Une preparation technique accessible qui témoigne du savoir-faire de vos équipes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
