Artichauts vapeur au citron
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs inox perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 2 kg Citron jaune Frais - jus et zeste
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Laver et zester les citrons, extraire le jus. Préparer les bacs perforés.
- Pré-cuisson : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les fonds d'artichauts dans les bacs perforés GN.
- Cuisson : Enfourner à 100°C vapeur pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Mélanger huile d'olive, jus de citron, zestes et sel. Arroser les artichauts chauds de cette vinaigrette.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir avec le jus de cuisson parfumé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les fonds d'artichauts surgelés sont pratiques et de qualité constante. Pour les frais, prévoir 30% de perte au parage.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur en service chaud
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 340mgFibre: 5gSucre: 2g