L’Agneau vindaloo est un plat protidique agneau qui apporte toute la richesse de la cuisine indienne à votre restauration collective. Le braisage de l’épaule d’agneau permet d’obtenir une viande particulièrement fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du vinaigre, de l’ail, du gingembre et du mélange d’épices traditionnelles (cumin, coriandre, curcuma). Cette préparation offre un profil gustatif complexe, alliant la puissance des piments doux à l’acidité du vinaigre et à la chaleur des épices orientales. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte des protéines de haute qualité ainsi qu’un apport important en fer héminique. Les pommes de terre et tomates concassées complètent harmonieusement ce plat généreux. Servez ce vindaloo avec du riz basmati parfumé ou des naans pour une expérience culinaire authentique qui transportera vos convives vers les saveurs de Goa. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau vindaloo
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 5 kg Pommes de terre surgelées Cubes moyens
- 2 L Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 300 ml Vinaigre blanc Acidité 8°
- 200 g Ail en purée Surgelé
- 150 g Gingembre surgelé Râpé
- 250 g Mélange épices vindaloo (cumin, coriandre, curcuma, piments doux) Fraîchement moulu
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 6 L Fond d'agneau Chaud
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, bien parés. Préparer le mélange d'épices vindaloo. Émincer les oignons. Préparer la marinade vindaloo : mélanger vinaigre, ail, gingembre et épices. Mariner les cubes d'agneau 2h minimum.
- Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 180°C. Égoutter l'agneau de sa marinade (réserver). Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes faces. Réserver la viande. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter la marinade réservée, laisser réduire 2 minutes.
- Cuisson principale (braisage) : Remettre la viande saisie dans la braisière. Ajouter les tomates concassées et mouiller avec le fond d'agneau chaud. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter les pommes de terre, poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
- Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La viande doit se défaire à la fourchette et les pommes de terre être tendres. Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Goûter et ajuster l'équilibre épicé-acidulé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande, pommes de terre et sauce. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Étiqueter avec traçabilité complète. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat d’agneau vindaloo combine parfaitement tradition culinaire indienne et contraintes de la restauration collective, offrant une expérience gustative dépaysante et conviviale. Accompagnez-le de riz basmati parfumé au curcuma, de légumes sautés aux épices, de yaourt à la menthe fraîche et de chutney de mangue pour un voyage culinaire complet. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, les saveurs se bonifiant au repos et facilitant l’organisation du service. Vous pouvez décliner cette recette en ajoutant des fruits secs comme les raisins de Corinthe, en variant l’intensité des épices selon votre clientèle, ou en incorporant d’autres légumes de saison. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec sa garniture de pommes de terre, accompagné d’un légume vert, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
