L’Agneau biryani représente un plat protidique agneau d’exception pour la restauration collective, puisant ses racines dans la tradition culinaire indienne. Cette préparation braisée transforme l’agneau à braiser en une viande fondante et parfumée, imprégnée des saveurs authentiques du sous-continent. Le mode de cuisson par braisage permet d’obtenir une texture moelleuse tout en développant les arômes complexes du safran, de la cardamome et des épices nobles. Ce plat se distingue par son profil gustatif riche et équilibré, mariant les notes épicées des clous de girofle et de la cannelle avec la fraîcheur de la menthe et de la coriandre. L’agneau, viande naturellement goûteuse et festive, apporte des protéines de haute qualité et une richesse en fer particulièrement appréciée en restauration collective. Le riz basmati parfumé constitue l’accompagnement traditionnel idéal, absorbant délicieusement les sucs de cuisson épicés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau biryani
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour riz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes 4cm, parée
- 8 kg Riz basmati Grain long, premium
- 2 kg Oignons frits surgelés Pour birista authentique
- 2 L Yaourt grec nature Pour marinade
- 10 g Safran en pistils Infusé dans lait chaud
- 100 g Cardamome verte en gousses Écrasée grossièrement
- 50 g Cannelle bâtons Bâtons entiers
- 30 g Clous de girofle Entiers
- 500 g Menthe surgelée Finition
- 500 g Coriandre fraîche surgelée Finition
- 500 g Ghee ou huile tournesol Pour cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant. Tailler épaule en cubes 4cm réguliers. Mariner agneau dans yaourt + épices broyées 2h minimum. Infuser safran dans 500ml lait chaud. Rincer riz basmati jusqu'à eau claire, tremper 30min. Préparer toutes épices entières.
- Rissolage agneau : Chauffer ghee dans braisière. Retirer agneau de la marinade (réserver marinade). Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard. Réserver agneau coloré. Dans même matière grasse, faire revenir épices entières (cannelle, cardamome, clous) 1min pour libérer arômes.
- Cuisson agneau : Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, mouiller avec 2L fond blanc. Couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h30. Surveiller, mouiller si nécessaire. L'agneau doit être fondant et atteindre +63°C à cœur minimum. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
- Cuisson riz basmati : Parallèlement, cuire riz façon pilaf : faire revenir riz égoutté dans ghee 2min. Mouiller 1,5 fois son volume eau bouillante salée + safran infusé. Couvrir, four 160°C 18min. Laisser reposer 5min couvert. Décoller grains à la fourchette. Parsemer oignons frits.
- Dressage biryani : LIAISON CHAUDE : En bacs GN, alterner couches riz safraté et agneau braisé avec sauce. Parsemer généreusement menthe et coriandre, oignons frits. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir séparément en cellule, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au service.
Astuces du chef
Nutrition
L’Agneau biryani conjugue harmonieusement tradition indienne et exigences de la restauration collective, offrant un plat protidique riche en saveurs et en convivialité. Pour un accompagnement complet, privilégiez le riz basmati nature, des légumes sautés aux épices douces, un raïta au concombre ou encore des lentilles corail parfumées. Cette préparation braisée présente l’avantage de pouvoir être préparée en avance, les saveurs s’intensifiant même au repos et facilitant l’organisation du service. De nombreuses variantes sont possibles : substituer les oignons frits par des échalotes caramélisées, ajouter des fruits secs comme les raisins ou les abricots, ou encore enrichir la preparation d’amandes effilées. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique agneau P1, complétée par une garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
