Cette recette classique de la cuisine asiatique revisitée aux standards de la restauration collective bio offre un excellent rapport qualité-coût en circuits courts. L’agneau, source protéique noble et locale (élevages PACA/Occitanie), bénéficie ici d’un marinage qui garantit tendreté et saveur sans additif. Maîtrise HACCP rigoureuse : températures froides de stockage, cuisson fractionnée, conservation chaude limitée.
Plat GEMRCN P1 (agneau) adaptable à tous les niveaux de texture (dysphagie niveau 1-3). Certification bio et circuits courts permettent de valider facilement les 50% EGAlim durables (dont 20% bio en valeur). Coût portion stabilisé sur l’année via partenariats AMAP. Alternative végétarienne tofu/tempé intégrée au menu pour diversité alimentaire.
Agneau aux cinq épices chinoises
Agneau bio aux cinq épices chinoises : marinage prolongé (12-18h), torréfaction épices maison, cuisson par petits lots pour tendreté optimale. 100% conforme EGAlim (circuits courts + bio ECOCERT). Portion 180g à 230g viande cuite, alternative tofu fumé disponible.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 500 ml Sauce soja
- 20 g Cannelle
- 10 g g Anis étoilé
- 300 g Gingembre
- 10 g g Clou de girofle
- 500 g Oignons verts
- 10 g g Graines de fenouil
- 8 g g Poivre du sichuan
Instructions
- J-1 Marinage : Parer agneau (enlever parures excédentaires, valoriser en bouillon). Découper en morceaux 40-50g. Préparer marinade : sauce soja 2% (2L pour 100kg viande), sauce huître 1%, gingembre frais 150g râpé, oignons verts cisaillés 100g, huile neutre 200ml. Plonger agneau marinade, homogénéiser, réfrigérer +3°C min 12h max 18h (HACCP froid strict).
- J-1 Torréfaction épices : Anis étoilé, cannelle, clou de girofle, graines fenouil (10g chacun pour 100cvts), poivre Sichuan 8g. Torréfier à sec dans poêle 2-3 min à feu moyen, refroidir, moudre grossièrement. Réserver sous vide ou boîte hermétique.
- Jour J - Sortie du froid : Retirer agneau marinade de +4°C 30 min avant service (équilibre thermique viande). Laisser égoutter légèrement sur passoire (réserver marinade pour réduction sauce).
- Cuisson par lots : Wok ou sauteuse chauffée 180-200°C, huile neutre 300ml (pour 100cvts). Cuisson par portion de 15-20 couverts max, 8-10 min agitation constante. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre cœur). Ne pas surcharger poêle (risque étuvage, perte tendreté).
- Finition sauce : Déglacer avec marinade réservée, réduire 3-4 min, rectifier assaisonnement (sel 8-10g/kg agneau cuit). Ajouter épices torréfiées en dernier moment (30 sec cuisson). Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C.
- HACCP conservation : Si liaison chaude, maintien +63°C min max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon) si préparation J-1 liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélection agneau bio circuits courts, vérification conservation ≤+4°C. J-1 : Marinage 12-18h à +4°C (HACCP froid), torréfaction épices, préparation aromats. Jour J : Sortie agneau +4°C 30 min avant cuisson, cuisson par lots 8-10 min/portion (cœur +63°C), service immédiat ≥+63°C. Durée conservation chaude max 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau bio certifié ECOCERT (20%+ valeur achat), circuits courts région (producteurs locaux PACA/Occitanie), sauce soja certifiée bio, épices brutes torréfiées (zéro additif). Estimation bio : 95% produits. Alternative circuits courts : AMAP éleveurs, marché gros Rungis bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson basse température 63°C à cœur, réduction sauce soja 50% pour dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio, tempé nature, épaisseur x1,5, marinage identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, sauce huître biologique. Sans allergène mollusques : Remplacer sauce huître par sauce tamari certifiée bio (sans gluten, sans mollusques).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgSucre: 0.8g
