Cette mayonnaise aromatisée figure au guide GEMRCN section P6 (sauces et condiments). Elle valorise des ingrédients bruts, frais, et bio, respectant l’obligation EGAlim 2022 : œufs fermiers certifiés + huile de tournesol bio + herbes locales en circuits courts. Émulsion stable à froid, durée de conservation courte (48h), elle s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage et de valorisation saisonnière.

Cette préparation P6 répond aux critères de restauration durable : 100% ingrédients bruts, zéro additif, circuits courts privilégiés. À intégrer dans les menu-type bio et respectueux du cahier des charges EGAlim. Possibilité de déclinaison végétale (sans œuf) pour diversifier offre végétarienne. Formation équipe sur point critique HACCP (émulsion, conservation, risque contamination croisée).

Mayonnaise à la marjolaine

Mayonnaise aromatisée à froid, 100% brut et bio. Base d'œufs fermiers certifiés + herbes fraîches locales en circuits courts. Émulsion stable, préparation J-1, conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim et GEMRCN P6.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 698 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

16 pièces Jaunes d'œufs
600 ml Huile de tournesol
40 g Moutarde de dijon
80 ml Vinaigre de vin blanc
20 g Marjolaine
10 g Thym frais
10 g Romarin frais haché
3 pièces Citron
15 g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

Vérifier traçabilité et certifications : œufs fermiers bio ECOCERT, huile bio, herbes fraîches locales AMAP ou marché régional.
Séparer jaunes d'œufs (25°C min) dans cuve inox, ajouter moutarde Dijon 15g/100cvts + vinaigre 5cl/100cvts + sel fin 3g/100cvts.
Malaxer 2 min à la maryse ou fouet, puis commencer émulsion : ajouter huile de tournesol bio goutte à goutte (0,8L/100cvts) en remuant constamment 8-10 min.
Quand la préparation épaissit, ajouter huile plus régulièrement (filet continu). Rectifier finesse avec vinaigre si trop épaisse.
Hacher finement herbes fraîches (marjolaine, thym, romarin) 30g totaux/100cvts, zester citron bio 2g/100cvts, poivre blanc moulu 1g/100cvts.
Incorporer herbes et zeste au dernier moment. Goûter, ajuster sel et acidité.
Conditionnement en bocal verre hermétique ou portion individuelle 30g. Conservation +3°C max, durée 48h.
Point HACCP critique : vérifier absence condensation, matériel stérilisé, éviter contamination croisée (œufs crus).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Émulsionner jaunes + moutarde (25°C) avant ajout lent d'huile bio. Aromatiser aux herbes fraîches hachées au dernier moment (J-1 ou J0, 2h avant service). Conservation à +3°C en bocal hermétique 48h max. HACCP : vérifier pasteurisation des œufs si exigée par établissement (obligatoire restauration collective). Point critique : éviter eau/condensation lors du malaxage.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Œufs bio fermiers ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (100% en valeur). Huile de tournesol bio certifiée (50% part durable). Moutarde de Dijon française AOP si possible. Herbes aromatiques fraiches achetées auprès de maraîchers locaux ou AMAP (circuits courts). Vinaigre bio. Citron bio régional selon saison. Conformité 20% bio en valeur d'achat garantie.

Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire huile de 10%, ajouter eau froide cuillère à cuillère pour texture plus légère (enfants, personnes âgées). • Alternative végétarienne : déjà 100% végétale, ajouter levure nutritionnelle (5g) pour umami. • Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. • Sans allergène œuf : remplacer par purée de pois chiche (100g pour 100 cvts) + aquafaba (3 cl) + lecithine de tournesol 2g = émulsion végétale stable. • Aromatique printanière : remplacer herbes par estragon + cerfeuil frais. • Variante méridionale : ajouter basilic + ail des ours.