Mayonnaise à la marjolaine
Mayonnaise aromatisée à froid, 100% brut et bio. Base d'œufs fermiers certifiés + herbes fraîches locales en circuits courts. Émulsion stable, préparation J-1, conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim et GEMRCN P6.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 20 g Marjolaine
- 10 g Thym frais
- 10 g Romarin frais haché
- 3 pièces Citron
- 15 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Vérifier traçabilité et certifications : œufs fermiers bio ECOCERT, huile bio, herbes fraîches locales AMAP ou marché régional.
- Séparer jaunes d'œufs (25°C min) dans cuve inox, ajouter moutarde Dijon 15g/100cvts + vinaigre 5cl/100cvts + sel fin 3g/100cvts.
- Malaxer 2 min à la maryse ou fouet, puis commencer émulsion : ajouter huile de tournesol bio goutte à goutte (0,8L/100cvts) en remuant constamment 8-10 min.
- Quand la préparation épaissit, ajouter huile plus régulièrement (filet continu). Rectifier finesse avec vinaigre si trop épaisse.
- Hacher finement herbes fraîches (marjolaine, thym, romarin) 30g totaux/100cvts, zester citron bio 2g/100cvts, poivre blanc moulu 1g/100cvts.
- Incorporer herbes et zeste au dernier moment. Goûter, ajuster sel et acidité.
- Conditionnement en bocal verre hermétique ou portion individuelle 30g. Conservation +3°C max, durée 48h.
- Point HACCP critique : vérifier absence condensation, matériel stérilisé, éviter contamination croisée (œufs crus).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C max. Émulsionner jaunes + moutarde (25°C) avant ajout lent d'huile bio. Aromatiser aux herbes fraîches hachées au dernier moment (J-1 ou J0, 2h avant service). Conservation à +3°C en bocal hermétique 48h max. HACCP : vérifier pasteurisation des œufs si exigée par établissement (obligatoire restauration collective). Point critique : éviter eau/condensation lors du malaxage.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Œufs bio fermiers ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (100% en valeur). Huile de tournesol bio certifiée (50% part durable). Moutarde de Dijon française AOP si possible. Herbes aromatiques fraiches achetées auprès de maraîchers locaux ou AMAP (circuits courts). Vinaigre bio. Citron bio régional selon saison. Conformité 20% bio en valeur d'achat garantie.
Déclinaisons : • Texture modifiée : réduire huile de 10%, ajouter eau froide cuillère à cuillère pour texture plus légère (enfants, personnes âgées). • Alternative végétarienne : déjà 100% végétale, ajouter levure nutritionnelle (5g) pour umami. • Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. • Sans allergène œuf : remplacer par purée de pois chiche (100g pour 100 cvts) + aquafaba (3 cl) + lecithine de tournesol 2g = émulsion végétale stable. • Aromatique printanière : remplacer herbes par estragon + cerfeuil frais. • Variante méridionale : ajouter basilic + ail des ours.
Nutrition
Calories: 698kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 1.2gFat: 78gLipides saturés: 8.5gSodium: 280mgSucre: 0.2g