La Sauce diane appartient à la famille des sauces brunes, véritables références de la cuisine française classique qui demandent maîtrise technique et patience. Cette sauce noble se construit sur une base de sauce poivrade enrichie de crème fraîche AOP bio, de champignons de saison (ou truffes selon disponibilité) et de blancs d’œufs durs finement hachés. Notre approche bio privilégie un fond brun maison élaboré avec des os et carcasses de nos éleveurs locaux, déglaçé au vin rouge AOC de notre région, puis longuement réduit pour concentrer les saveurs. La technique du crémage apporte cette onctuosité caractéristique qui fait de cette sauce l’accompagnement idéal des viandes de gibier bio, du bœuf grillé ou rôti, et particulièrement du chevreuil. En automne, nous valorisons les champignons forestiers locaux qui renforcent le caractère sauvage de cette préparation. Adaptée à la production en volume pour 100 couverts, elle nécessite une attention particulière au maintien en température pour préserver sa texture crémeuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce diane
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L inox
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Sauce poivrade maison bio Préparée avec fond gibier bio local
- 1.2 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny AOP 35% MG
- 1.5 kg Champignons de Paris bio Frais, cultivés localement, émincés
- 20 pièces Œufs durs bio Élevage local, blancs seulement
- 300 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées fin
- 200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP doux
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Mélange Kampot fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer sauce poivrade maison avec fond gibier bio. Cuire œufs durs bio, refroidir, écaler et séparer blancs. Ciseler échalotes grises. Émincer champignons de Paris bio. Sortir crème et beurre AOP à température.
- Base de sauce : Dans sauteuse, faire suer échalotes ciselées au beurre bio sans coloration 3 min. Ajouter champignons émincés, cuire 5 min jusqu'à évaporation eau de végétation. Incorporer sauce poivrade chaude, porter à 85°C.
- Cuisson : Maintenir 85°C pendant 10 min, écumer régulièrement. Vérifier température sonde. Laisser mijoter doucement pour fusion des saveurs champignons-poivrade.
- Finition et liaison : Hors du feu, incorporer crème fraîche bio en fouettant. Remettre feu doux sans ébullition. Ajouter blancs d'œufs durs hachés grossièrement. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h30 max (présence crème). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50ml/portion, napper au dernier moment, maintien bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce diane bio représente l’excellence culinaire française adaptée aux exigences de la restauration collective responsable. Elle sublime particulièrement le pavé de bœuf bio grillé, la côte de chevreuil rôtie, le civet de sanglier ou encore l’entrecôte de race locale. En service, maintenez-la à température constante en bain-marie et nappez généreusement les viandes pour révéler tous ses arômes. Nous proposons plusieurs variantes : version allégée avec fromage blanc à la place de la crème, déclinaison aux cèpes d’automne, ou adaptation sans œuf pour les convives allergiques. Notre démarche s’appuie sur la traçabilité complète : viandes de nos éleveurs partenaires en circuit court, champignons cueillis par les producteurs locaux, crème et œufs de fermes bio régionales. Cette sauce incarne parfaitement notre philosophie du fait maison, où chaque élément est maîtrisé depuis l’approvisionnement jusqu’au service, garantissant qualité gustative et nutritionnelle à nos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
