Sauce diane

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse 20L inox
Rondeau 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 L Sauce poivrade maison bio Préparée avec fond gibier bio local
1.2 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny AOP 35% MG
1.5 kg Champignons de Paris bio Frais, cultivés localement, émincés
20 pièces Œufs durs bio Élevage local, blancs seulement
300 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées fin
200 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP doux
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre noir bio du moulin Mélange Kampot fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer sauce poivrade maison avec fond gibier bio. Cuire œufs durs bio, refroidir, écaler et séparer blancs. Ciseler échalotes grises. Émincer champignons de Paris bio. Sortir crème et beurre AOP à température.
Base de sauce : Dans sauteuse, faire suer échalotes ciselées au beurre bio sans coloration 3 min. Ajouter champignons émincés, cuire 5 min jusqu'à évaporation eau de végétation. Incorporer sauce poivrade chaude, porter à 85°C.
Cuisson : Maintenir 85°C pendant 10 min, écumer régulièrement. Vérifier température sonde. Laisser mijoter doucement pour fusion des saveurs champignons-poivrade.
Finition et liaison : Hors du feu, incorporer crème fraîche bio en fouettant. Remettre feu doux sans ébullition. Ajouter blancs d'œufs durs hachés grossièrement. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h30 max (présence crème). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50ml/portion, napper au dernier moment, maintien bain-marie.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Hacher les blancs d'œufs à la maryse pour éviter de les écraser. La sauce diane est traditionnellement servie avec le gibier mais s'adapte parfaitement au bœuf bio. | **Approche Bio** : Sauce poivrade préparée avec os de gibier bio récupérés, champignons cultivés sans pesticides, œufs de poules élevées au grand air. | **Anti-gaspi** : Réutiliser les jaunes d'œufs pour mayonnaise ou pâtisserie. Pieds de champignons pour fond de légumes. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, cuisson œufs à cœur, refroidissement rapide.

Nutrition