Sauce diane

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce Diane : émulsion classique beurre-crème sur fond de veau, relevée d'échalotes et champignons poêlés. Sauce de référence GEMRCN P6, exécution J-1/Jour J optimisant fraîcheur et coût matière. Recommandation circuits courts : échalotes, champignons et beurre fermier locaux certifiés.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse 20L inox
Rondeau 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

2 kg g Échalotes
200 g Beurre
3 kg g Champignons de paris émincés
1.2 L Crème fraîche
100 ml Jus de citron
30 ml ml Sauce worcestershire

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Préparer sauce poivrade maison avec fond gibier bio. Cuire œufs durs bio, refroidir, écaler et séparer blancs. Ciseler échalotes grises. Émincer champignons de Paris bio. Sortir crème et beurre AOP à température.
Base de sauce : Dans sauteuse, faire suer échalotes ciselées au beurre bio sans coloration 3 min. Ajouter champignons émincés, cuire 5 min jusqu'à évaporation eau de végétation. Incorporer sauce poivrade chaude, porter à 85°C.
Cuisson : Maintenir 85°C pendant 10 min, écumer régulièrement. Vérifier température sonde. Laisser mijoter doucement pour fusion des saveurs champignons-poivrade.
Finition et liaison : Hors du feu, incorporer crème fraîche bio en fouettant. Remettre feu doux sans ébullition. Ajouter blancs d'œufs durs hachés grossièrement. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h30 max (présence crème). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 50ml/portion, napper au dernier moment, maintien bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer échalotes et champignons J-1 (conservation ≤+4°C, 24h max). Fond de veau lié préparé J-1, conservé ≤+3°C. Sauce finalisée jour J : émulsion beurre-crème à chaud (≥+63°C à service). Refroidissement en liaison froide : +63°C → +10°C en <90min en bac gastro peu profond. HACCP : point critique sur émulsion (risque séparation). Vérifier température cœur sauce avant service (≥+65°C en self). EGAlim : Conformité EGAlim : Échalotes et champignons de Paris BIO certifiés ECOCERT prioritaires (circuits courts locaux). Beurre fermier AOP Normandie ou Bretagne recommandé (label rouge/AOP). Crème fraîche BIO (20-25% de surcoût acceptable). Fond de veau : maison avec os et parures de viande BIO (valorisation déchet cuisine). Worcestershire : vérifier absence additifs, substituer par vinaigre balsamique bio si nécessaire. Estimation : 65-75% produits durables en valeur d'achat, dont 30% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : passer sauce à l'étamin pour diners dentition fragile (purée lisse). Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de champignon de Paris + duxelles concentrée + sauce soja BIO (umami identique). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT (surcoût +0,15€/portion). Adaptation sans lactose : beurre clarifié + crème de soja cuisine (stabilité identique). Sans Worcestershire : remplacer par 5ml vinaigre de vin + trait de sauce soja.

Nutrition