Sauce diane
€€ Automne, Hiver moyenSauce Diane : émulsion classique beurre-crème sur fond de veau, relevée d'échalotes et champignons poêlés. Sauce de référence GEMRCN P6, exécution J-1/Jour J optimisant fraîcheur et coût matière. Recommandation circuits courts : échalotes, champignons et beurre fermier locaux certifiés.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce worcestershire (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Échalotes
- 200 g Beurre
- 3 kg Champignons de paris émincés
- 1.2 L Crème fraîche
- 100 ml Jus de citron
- 30 ml Sauce worcestershire
- 800 ml Fond de veau lié
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées au beurre, sans coloration.
- Ajouter les champignons de Paris émincés et les cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Mouiller avec le fond de veau lié et porter à frémissement, en laissant réduire légèrement.
- Hors du feu, incorporer le beurre restant en parcelles puis la crème fraîche, en fouettant pour lisser la sauce.
- Remettre à feu très doux, sans laisser bouillir, le temps de lier l'ensemble.
- Ajouter le jus de citron et la sauce Worcestershire, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, sans ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser la crème hors du feu, en plusieurs fois, en fouettant : une sauce liée trop vite ou sur un feu vif tranche, et rien ne la rattrape.
Organisation : J-1 : contrôler le fond de veau lié en chambre froide positive, peser le beurre et la crème fraîche. Jour J : éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, cuire les champignons, mouiller au fond de veau lié, puis lier au beurre et à la crème au plus près du service. Monter la sauce par vagues pendant le service : le bain-marie conserve, il ne cuit pas, et une sauce crémée qui attend perd son brillant.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacer le fond de veau lié par un fond de champignons lié de la même façon, et la sauce Worcestershire, qui contient de l'anchois, par une sauce Worcestershire végétarienne.
Nutrition
Portion: 73.3gCalories: 71kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 1.5gFat: 5.5gLipides saturés: 3.6gCholéstérol: 25mgSodium: 110.2mgPotassium: 120mgFibre: 1.3gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg