Le rösti frit constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche suisse authentique aux menus. Cette préparation traditionnelle met en valeur les pommes de terre râpées, cuites par friture pour développer une croûte dorée et croustillante contrastant avec un cœur fondant. L’utilisation de pommes de terre françaises issues de nos terroirs locaux (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs régionaux) garantit qualité gustative et traçabilité. Ce féculent apporte une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Le rösti frit accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes, offrant une alternative gourmande aux accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rösti frit
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Variété adaptée à la friture, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre de qualité AOP pour le goût authentique
- 500 g Huile de tournesol bio haut oléique Pour la friture, point de fumée élevé, bio de préférence
- 1 kg Oignons jaunes français Producteur local de préférence, calibre moyen
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises Bintje ou Agria, adaptées à la friture. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Préparer le beurre AOP à température ambiante. Éplucher et émincer finement les oignons français. Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des pommes de terre : Râper grossièrement les pommes de terre avec une râpe professionnelle ou robot coupe. Rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Essorer énergiquement dans un linge propre pour éliminer l'humidité. Saler et poivrer la pulpe râpée.
- Cuisson et façonnage : Dans une sauteuse, faire fondre 200g de beurre AOP. Ajouter les oignons émincés, cuire jusqu'à transparence. Incorporer les pommes de terre râpées, mélanger. Former des galettes de 8cm de diamètre directement dans la friteuse à 170°C. Frire 8-10 minutes jusqu'à dorure homogène.
- Finition et assaisonnement : Égoutter sur bacs GN perforés. Vérifier la cuisson (cœur tendre, extérieur croustillant et doré). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer le reste du beurre AOP fondu pour un goût authentique. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (perte de croustillant). Éviter de superposer. LIAISON FROIDE : Non recommandée pour cette préparation frite. Servir immédiatement pour une texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Le rösti frit représente un accompagnement féculent apprécié qui enrichit l’offre culinaire de la restauration collective par sa texture unique et ses saveurs authentiques. L’approche frais et local prend tout son sens avec le sourcing de pommes de terre françaises, idéalement issues de circuits courts ou labellisées bio pour valoriser nos producteurs régionaux. Classé en A4 selon le GEMRCN comme féculent gras, il doit être proposé avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Cette préparation peut se décliner selon les saisons en intégrant des variétés locales spécifiques ou en version allégée. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent une satiété durable et un apport énergétique régulier aux convives. Privilégier les pommes de terre de saison issues du terroir français renforce la démarche qualité et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
