Rösti frit

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Type de plat Accompagnement

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Râpe professionnelle ou robot coupe
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Variété adaptée à la friture, origine France privilégiée, bio si disponible
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre de qualité AOP pour le goût authentique
500 g Huile de tournesol bio haut oléique Pour la friture, point de fumée élevé, bio de préférence
1 kg Oignons jaunes français Producteur local de préférence, calibre moyen
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises Bintje ou Agria, adaptées à la friture. Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Préparer le beurre AOP à température ambiante. Éplucher et émincer finement les oignons français. Préchauffer la friteuse à 170°C.
Préparation des pommes de terre : Râper grossièrement les pommes de terre avec une râpe professionnelle ou robot coupe. Rincer rapidement à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Essorer énergiquement dans un linge propre pour éliminer l'humidité. Saler et poivrer la pulpe râpée.
Cuisson et façonnage : Dans une sauteuse, faire fondre 200g de beurre AOP. Ajouter les oignons émincés, cuire jusqu'à transparence. Incorporer les pommes de terre râpées, mélanger. Former des galettes de 8cm de diamètre directement dans la friteuse à 170°C. Frire 8-10 minutes jusqu'à dorure homogène.
Finition et assaisonnement : Égoutter sur bacs GN perforés. Vérifier la cuisson (cœur tendre, extérieur croustillant et doré). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer le reste du beurre AOP fondu pour un goût authentique. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (perte de croustillant). Éviter de superposer. LIAISON FROIDE : Non recommandée pour cette préparation frite. Servir immédiatement pour une texture optimale.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje ou Agria françaises pour leur tenue à la friture. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte l'authenticité suisse. Essorer parfaitement les pommes de terre râpées évite les projections d'huile.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, huile de tournesol bio haut oléique française. Oignons de producteurs locaux pour réduire l'empreinte carbone.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 30 minutes (perte de texture). Ne pas couvrir pour maintenir le croustillant. Non adapté à la liaison froide.

**Point critique HACCP** : Température de friture 170°C stable. Température de service +63°C. Surveiller l'huile (changement régulier). Traçabilité des pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Préparation riche en lipides (A4) - Maximum 4/20 repas selon GEMRCN.

Nutrition