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–+ portions
Rösti frit - Recette restauration collective

Rösti frit

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Rösti frit classique : une valeur sûre de la restauration collective, 150g/portion, riche en texture croustillante. Exige maîtrise température friture (170°C) et essuyage optimal des râpures. Conformité EGAlim garantie avec pommes de terre bio françaises et beurre AOP : produit d'excellence pour menus durables.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 37 minutes
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 228 kcal

Equipements

  • Friture

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Variété adaptée à la friture, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre de qualité AOP pour le goût authentique
  • 500 g Huile de tournesol bio haut oléique Pour la friture, point de fumée élevé, bio de préférence
  • 1 kg Oignons jaunes français Producteur local de préférence, calibre moyen
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier traçabilité pommes de terre bio françaises (Bintje ou Agria). Contrôler indice d'acide huile de friture < 0,6. Préparer beurre AOP à température ambiante.
  • Jour J, 45 min avant service : Laver et peler pommes de terre (éviter eau de trempage, perte amidon). Râper finement sur grille grosse (3 mm).
  • Essuyage CRITIQUE (15 min) : Envelopper râpures dans torchon propre, presser fermement pour éliminer humidité de surface (humidité = projections huile + perte croustillant).
  • Préparation liaison : Hacher oignons fins. Mélanger oignons + pommes de terre essuyées + sel 8g/kg + poivre. Doser beurre fondu 80g/15kg pommes de terre (homogénéité distribution).
  • Mise en forme : Former galettes de 12 mm d'épaisseur, 150g chacune (poids cuit ≈ 120g). Poser sur plateau parcheminé.
  • Friture (170°C stable - vérifier sonde) : Immerger par lots de 10-15 galettes max (ne pas saturer). Frire 4-5 min (couleur doré clair). Égoutter 2 min sur papier absorbant.
  • Liaison chaude : Maintenir max 30 min à +63°C découvert (éviter couvert = perte croustillant). Renouveler huile tous les 40 portions (dégradation arômes). Jeter huile si indice acide > 0,8.
  • Contrôle HACCP final : Vérifier T°C coeur rösti > +65°C. Documenter température huile, quantité changements huile, lot pommes de terre (traçabilité obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-2: Commander pommes de terre Bintje/Agria bio auprès du producteur local (traçabilité obligatoire). Contrôler beurre AOP et huile bio. J-1: Stocker pommes de terre 4-8°C. Préparer huile de friture neuve ou vérifiée (indice d'acide <0,6). Jour J: Peler et râper pommes de terre 45 min avant service. Essorer impérativement 15 min en torchon (critique HACCP humidité). Hacher oignons. Mélanger délicatement. Point critique: Température huile 170°C stable (vérifier thermomètre sonde). Frire par lots 4-5 min max (ne pas surcharger). Égoutter sur papier absorbant. Service immédiat ou liaison chaude +63°C max 30 min découvert (perte texture). Changement huile tous les 40 portions (dégradation).
EGAlim : Conformité EGAlim: 100% produits durables (bio + AOP). Recommandé: Pommes de terre bio Label Rouge ou AB (Demeter si possible), beurre AOP Charentes-Poitou bio ou d'Isigny AOP bio. Huile tournesol bio haut oléique certifiée ECOCERT. Oignons fermiers AMAP ou producteurs locaux -50km. Estimation: 85% bio en valeur d'achat, 15% AOP/circuit court. Dépasse le seuil EGAlim (50% durables dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior): Réduire épaisseur rösti (8 mm au lieu de 12 mm), cuire légèrement plus longtemps à température réduite 160°C pour texture tendre. Alternative végétarienne (+vegan): Remplacer beurre AOP par huile d'olive bio vierge extra (dosage identique en ml). Croustillant garanti, saveur méditerranéenne. Variante bio intégrale: Pommes de terre, beurre, huile 100% bio certifiés AB. Sans allergène: Recette naturellement sans gluten, lactose (si version vegan).

Nutrition

Portion: 173gCalories: 228kcalCarbohydrates: 25.7gProtéines: 3.2gFat: 11.8gLipides saturés: 5.4gSodium: 1.6mgFibre: 3.6gSucre: 1.2g