Le hachis parmentier représente l’un des plats composés les plus appréciés en restauration collective, offrant une solution complète et réconfortante pour vos convives. Ce type de plat hachis-parmentier séduit par sa générosité et son côté pratique, associant harmonieusement une base de bœuf haché savoureux à une onctueuse purée de pommes de terre gratinée. Ancré dans la tradition culinaire française, ce plat développe des saveurs authentiques et rassurantes, enrichies par les oignons, tomates concassées et gruyère râpé. En tant que plat complet, il réunit idéalement protéines et féculents dans une même préparation équilibrée, facilitant votre organisation et garantissant la satisfaction des convives. Sa conception permet une préparation en avance optimale, un assemblage maîtrisé et une cuisson parfaite pour les grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Hachis parmentier
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Braisière ou grande sauteuse
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Bœuf haché 15% MG Origine France, frais
- 15 kg Pommes de terre pour purée Variété farineuse, épluchées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 800 g Beurre Pour purée et cuisson
- 3 L Lait entier Pour purée
- 200 ml Huile de tournesol Pour rissoler
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 30 g Thym séché Aromate traditionnel
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au moulin à légumes. Incorporer beurre et lait chaud pour obtenir une purée lisse. Dans la braisière, rissoler le bœuf haché avec l'huile jusqu'à coloration. Ajouter oignons surgelés, faire suer 5min. Incorporer tomates concassées, thym, sel et poivre. Mijoter 15min.
- Assemblage : Répartir la viande à la tomate dans le fond des bacs GN graissés. Étaler uniformément la purée de pommes de terre par-dessus à l'aide d'une spatule ou dresser à la poche pour un aspect décoratif. Parsemer généreusement de gruyère râpé. La surface doit être bien recouverte pour un gratinage homogène.
- Cuisson : Four préchauffé à 190°C, enfourner les bacs pendant 35-45min jusqu'à obtenir un gratinage doré. Vérifier la température à cœur qui doit atteindre +74°C (bœuf haché). La surface doit être dorée et légèrement gonflée, avec quelques bulles dorées sur les bords.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement la température à cœur +74°C minimum pour le bœuf haché. Le gratin doit être uniformément doré et bouillonnant. Laisser reposer 15min hors du four pour permettre la prise et faciliter le portionnage. La purée va se raffermir légèrement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires généreuses (350-400g), maintenir +63°C maximum 2h en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente tous les atouts recherchés en restauration collective : complet, apprécié des convives et d’une praticité remarquable pour les grands volumes. Accompagnez-le simplement d’une salade verte ou de crudités de saison, le hachis parmentier constituant déjà un plat complet et généreux. L’organisation s’avère optimale avec un assemblage possible la veille et une cuisson le jour du service, facilitant la gestion des équipes. Explorez les variantes possibles : hachis au porc, à l’agneau, ou version végétarienne avec protéines végétales pour diversifier votre offre. Classé en catégorie P1 dans le référentiel GEMRCN, ce plat composé compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
