Le thon mi-cuit au sésame représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, mariant l’excellence culinaire à l’équilibre nutritionnel. Cette préparation utilise la technique de cuisson poêlée qui permet de saisir rapidement les pavés de thon rouge tout en préservant leur cœur rosé et fondant, créant un contraste de textures remarquable. L’enrobage de sésame noir et blanc apporte un croquant délicat et des notes toastées qui subliment la chair noble du thon, tandis que la sauce soja et l’huile de sésame révèlent les saveurs authentiques de la cuisine japonaise. Ce poisson gras constitue une excellente source de protéines de qualité supérieure et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz basmati, de légumes vapeur ou d’une julienne de légumes croquants pour créer un repas équilibré et raffiné. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Thon mi-cuit au sésame
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60L ou Plancha
- Four mixte vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement
- Bacs GN 1/1 peu profonds anti-adhésifs
Ingrédients
- 12 kg Pavés de thon rouge Filets épais 120g, décongelés si surgelés IQF
- 200 g Graines de sésame noir Grillées
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées
- 500 ml Sauce soja Salée, pour marinade
- 150 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 200 ml Huile de sésame Grillée, pour finition
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou arachide pour cuisson
- 800 g Citron vert Jus et zestes
- 60 g Sel fin Modéré avec sauce soja
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler thon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier qualité (rouge vif, ferme, sans odeur). Griller sésames à sec. Râper gingembre. Préparer marinade (soja + gingembre + huile sésame). Préchauffer sauteuse.
- Préparation thon : Sécher pavés (papier absorbant). Assaisonner légèrement sel/poivre. Mélanger sésames noir et blanc. Enrober faces du thon dans sésames (presser légèrement). ATTENTION : Préparation au dernier moment pour éviter ramollissement sésame.
- Cuisson mi-cuit (ADULTES UNIQUEMENT) : Sauteuse très chaude, huile neutre. Saisir thon 1-2 min par face (croûte sésame dorée). Cœur rouge-rosé. SCOLAIRE : Cuire 3-4 min/face, +63°C à cœur obligatoire. Ne pas retourner trop souvent (fragilise croûte sésame).
- Contrôle cuisson : MI-CUIT : 45-50°C cœur (réservé adultes avertis). SCOLAIRE : +63°C obligatoire. Chair opaque extérieur, rose au centre. SURCUISSON = thon sec et caoutchouteux. Arroser d'huile sésame pendant repos.
- Dressage et stockage : Trancher en biais (2cm), dresser immédiatement. Finir jus citron vert, huile sésame. LIAISON CHAUDE : Service immédiat (thon se dessèche). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer vapeur douce 60°C (pas plus).
Astuces du chef
Nutrition
Le thon mi-cuit au sésame illustre parfaitement l’alliance réussie entre gastronomie et nutrition en restauration collective, offrant un plat protidique riche en saveurs et bienfaits santé. Cette préparation s’harmonise idéalement avec un riz japonais, des épinards sautés à l’ail, une salade de chou blanc croquante ou des légumes wok pour composer des assiettes colorées et équilibrées. En cuisine, cette recette nécessite une organisation rigoureuse car le thon demande une cuisson minute et une fraîcheur irréprochable pour révéler toutes ses qualités. Les variantes sont nombreuses : tataki de thon, version teriyaki, ou adaptation avec d’autres poissons nobles comme le saumon. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes, des acides gras oméga-3 essentiels et répond parfaitement aux recommandations GEMRCN pour la fréquence des plats de poisson en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
