Le canard laqué représente un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, apportant une touche gastronomique aux menus. Cette spécialité chinoise se distingue par sa technique de rôtissage minutieuse qui confère au canard une peau dorée et croustillante, contrastant avec la chair fondante et juteuse. Le profil gustatif unique combine les saveurs sucrées du miel, l’umami de la sauce soja et les notes parfumées du cinq épices et du gingembre. Cette volaille goûteuse constitue une excellente source de protéines, tout en offrant une expérience culinaire mémorable aux convives. Le canard laqué s’accompagne parfaitement de riz jasmin, de légumes sautés à l’asiatique ou de purée de patates douces pour créer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Canard laqué
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Canard entier découpé Morceaux avec os, paré
- 800 g Miel liquide Pour glaçage
- 1.5 L Sauce soja sucrée Qualité supérieure
- 150 g Mélange cinq épices chinois Anis étoilé, clou, cannelle, poivre Sichuan, fenouil
- 300 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre de cidre
- 200 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 kg Échalotes Ciselées finement
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le canard 30min avant cuisson. Vérifier découpe uniforme des morceaux. Préparer la laque : mélanger miel, sauce soja, vinaigre de riz et gingembre râpé. Assaisonner les morceaux de canard avec sel, poivre et cinq épices. Laisser mariner 30min minimum.
- Saisie/Coloration : Préchauffer four mixte à 200°C mode convection. Saisir les morceaux de canard côté peau dans la braisière légèrement huilée, 5-8min jusqu'à coloration dorée. Retourner et saisir côté chair 3-5min. Suer les échalotes ciselées dans le même récipient.
- Cuisson principale : Disposer les morceaux en bacs GN profonds. Badigeonner généreusement de laque au pinceau. Enfourner à 180°C. Laquer toutes les 20min pour obtenir un glaçage brillant. Cuisson 1h30-2h selon taille des morceaux, retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure cuisse. Le canard ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). La peau doit être dorée et croustillante, la chair ferme mais fondante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN, napper du jus de cuisson réduit, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille festif séduit par son raffinement et ses saveurs authentiques, constituant un choix privilégié pour diversifier les menus de restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent le riz cantonnais, les nouilles sautées aux légumes, le bok-choy braisé ou encore des légumes vapeur pour respecter l’esprit asiatique du plat. La préparation peut s’organiser en plusieurs étapes, avec un marinage préalable et une cuisson maîtrisée pour optimiser le service. Des variantes sont possibles en remplaçant le canard par du poulet fermier ou en adaptant la sauce selon les goûts locaux. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa garniture de féculents, ses légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais en dessert. Explorez nos autres recettes de restauration collective
