Les Brochettes de porc marinées représentent un plat protidique porc idéal pour la restauration collective, alliant saveur et praticité. Cette préparation grillée développe des arômes authentiques grâce à la cuisson sur gril, créant une caramelisation savoureuse tout en préservant la tendreté de la viande. Le profil gustatif français se caractérise par une marinade aux herbes de Provence, ail et citron qui parfume délicatement le porc en cubes, rehaussé par la douceur des poivrons et oignons. Le porc offre une viande particulièrement tendre et économique, excellente source de protéines complètes et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ces brochettes s’accordent parfaitement avec des accompagnements traditionnels : riz pilaf, pommes de terre sautées, ratatouille ou tian de légumes provençaux qui complètent harmonieusement les saveurs méditerranéennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brochettes de porc marinées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnelle
- Sauteuse 60L pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc - FILET MIGNON et ÉPAULE Filet 7kg + épaule 6kg, taillés en cubes de 3-4cm
- 4 kg Poivrons surgelés tricolores Taillés en morceaux 3cm
- 2 kg Oignons En quartiers pour brochettes
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour marinade et cuisson
- 100 g Herbes de Provence séchées Thym, romarin, origan
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 L Citrons Jus pressé
- 120 g Sel fin Dans marinade
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir porc 1h avant. Tailler filet mignon et épaule en cubes de 3-4cm réguliers. Préparer marinade : mélanger huile, herbes, ail haché, jus citron, sel, poivre. Mariner porc 30min minimum. Tailler poivrons et oignons. Monter brochettes en alternant porc/poivrons/oignons.
- Préchauffage grill : Préchauffer grill ou salamandre à 250-280°C. Huiler légèrement grilles. Disposer brochettes sur plaques GN perforées. Badigeonner avec reste de marinade.
- Cuisson grillée : Griller brochettes 12-15min en retournant toutes les 3-4min pour cuisson uniforme. Badigeonner régulièrement de marinade. Attention au dessèchement - cuisson vive mais contrôlée.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde dans les plus gros cubes de chaque brochette. Chair doit être blanche uniforme, sans trace rosée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser brochettes en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Les brochettes de porc marinées séduisent par leur excellent rapport qualité-prix et leurs saveurs ensoleillées qui plaisent à tous les convives. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, pommes de terre grenaille rôties, courgettes grillées ou salade de tomates fraîches pour créer un repas équilibré. La préparation peut s’organiser en marinant la viande la veille, facilitant ainsi le service rapide au grill pour maintenir la qualité gustative. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : version orientale aux épices douces, marinade miel-moutarde ou accompagnement de sauce tzatziki. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète avec cette composante protidique P1, une garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Cette polyvalence fait du porc un incontournable des cuisines collectives, apprécié pour sa tendreté et sa capacité à s’adapter aux goûts de chacun. Explorez nos autres recettes de restauration collective
