Le Sauté de porc au curry est un plat protidique porc parfaitement adapté à la restauration collective, alliant saveurs exotiques et praticité opérationnelle. Cette technique de cuisson par sautage permet d’obtenir une viande tendre et parfumée en un temps record, tout en développant des arômes intenses grâce aux épices indiennes. L’épaule de porc, émincée et saisie rapidement, révèle toute sa saveur dans cette préparation colorée au lait de coco, curry et curcuma. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines de qualité et riche en vitamine B1, particulièrement appréciée des convives de tous âges. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz basmati, de pommes de terre sautées ou de légumes cuisinés pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc au curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule désossée Détaillé en cubes de 3-4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Lait de coco Pour sauce crémeuse
- 2 L Fond de volaille Pour déglacer
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Curry en poudre De qualité
- 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
- 100 g Gingembre surgelé râpé Arôme frais
- 80 g Ail en purée Préparation industrielle
- 50 g Coriandre surgelée hachée Finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Détailler l'épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer tous les aromates (oignons émincés, épices pesées). Mélanger curry, curcuma, gingembre et ail en pâte d'épices. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des viandes : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger, colorer sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie dans bacs GN. Saler, poivrer.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, suer les oignons 3-4min. Ajouter pâte d'épices, cuire 2min en remuant. Remettre porc, mélanger. Déglacer au fond de volaille, ajouter lait de coco. Porter à ébullition, réduire feu moyen.
- Contrôle cuisson : Cuire à découvert 12-15min en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs morceaux. Sauce doit napper, rectifier assaisonnement.
- Finition et stockage : Incorporer coriandre hachée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C, réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de porc au curry combine parfaitement l’aspect économique du porc avec des saveurs exotiques qui séduisent tous les palais en restauration collective. Il s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre créoles, de haricots verts au curry ou de chou-fleur épicé pour créer une harmonie gustative complète. La rapidité d’exécution de ce plat permet une organisation de service fluide, tandis que sa préparation peut être anticipée pour optimiser le travail en cuisine. De nombreuses variantes sont possibles en modifiant les épices ou en ajoutant des fruits comme l’ananas ou la mangue pour une version plus sucrée-salée. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
