Name: Sauté de porc au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Porc; 150 g Curry; 3 L Lait de coco; 2.5 kg Oignons; 200 g Ail

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Ce sauté de porc curry entre dans la catégorie P1 GEMRCN (sautés asiatiques). Recette modulable en saveur, exploitant des produits bruts frais. Respect strict HACCP en liaison chaude. Viande issue de circuits courts (Label Rouge, AOCNC) et lait de coco bio valorisent la démarche EGAlim. Alternative végétarienne intégrée.

Plat complet, protéiné, répondant aux normes GEMRCN P1 et EGAlim 50/20. Production-maison garantit qualité organoleptique et traçabilité. Coût portion maîtrisé. Valorisation gingembre/curry stimule appétence jeunes publics.

Sauté de porc au curry

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté de porc curry bio — plat asiatique équilibré, adapté enfants/adultes, 100% brut. Circuits courts privilégiés, respect HACCP liaison chaude. Alternative végétarienne facile (tofu/pois chiches).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Porc
150 g Curry
3 L Lait de coco
2.5 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Détailler l'épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer tous les aromates (oignons émincés, épices pesées). Mélanger curry, curcuma, gingembre et ail en pâte d'épices. Préchauffer sauteuse.
Saisie des viandes : Chauffer huile dans sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger, colorer sur toutes les faces (5-6min par fournée). Réserver la viande saisie dans bacs GN. Saler, poivrer.
Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, suer les oignons 3-4min. Ajouter pâte d'épices, cuire 2min en remuant. Remettre porc, mélanger. Déglacer au fond de volaille, ajouter lait de coco. Porter à ébullition, réduire feu moyen.
Contrôle cuisson : Cuire à découvert 12-15min en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs morceaux. Sauce doit napper, rectifier assaisonnement.
Finition et stockage : Incorporer coriandre hachée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C, réchauffer à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher/émincer oignons, ail, gingembre (conservation +4°C max 24h). Découper porc à cru. J : cuisson 35 min à 85-90°C cœur, service ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire.

EGAlim : Porc Label Rouge ou AOCNC recommandé. Lait de coco biologique (ECOCERT). Oignons/ail/gingembre locaux frais ou surgelés bio. Estimé 35% bio en valeur. Circuits courts : producteurs régionaux prioritaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches entiers. Sans gluten : vérifier curry (risque amidon). Réduction intensité curry pour enfants <7 ans (curcuma seul).