Le tajine d’agneau aux olives et citron confit est un classique de la cuisine méditerranéenne, idéal en restauration collective pour ses rendements de cuisson longue et sa palatabilité stable J+3. Cette recette 100% produits bruts, certifiés bio/circuits courts, assure conformité EGAlim renforcée (85% durables). Braisage basse température à 65°C garantit économies énergétiques et maîtrise HACCP irréprochable.
Tajine d'agneau aux olives et citron confit
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau de 3h en braisage basse température : viande fondante, arômes développés par torréfaction d'épices, olives et citrons confits bio circuits courts. Conformité EGAlim 85% produits durables. Maîtrise HACCP stricte : +63°C cœur garanti, conservation J+3.
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2 kg Olives vertes dénoyautées Qualité Picholine
- 1.5 kg Citrons confits Écorces seulement, rincées
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 200 g Purée d'ail 1ère qualité
- 8 L Fond d'agneau ou de veau Liquide de cuisson
- 150 g Mélange d'épices tajine Gingembre, safran, cannelle, curcuma
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Jour J, 5h30 avant service : Vérifier traçabilité agneau (n° lot, origine certifiée bio/Label Rouge). Couper épaule en dés réguliers 40g ± 5%. Égoutter olives, rincer citrons confits 2 min eau froide (réduire sel 20%), découper en quartiers.
- Torréfier mélange épices tajine à sec dans large sauteuse 2 min à 160°C, remuer continu. Ajouter huile d'olive (30g/100cvt), oignons surgelés, purée d'ail : suer 3 min à 70°C sans coloration (économie énergie).
- Déglacé fond d'agneau/veau (80 ml/100cvt), bien mélanger épices. Ajouter agneau par étapes (ne pas surcharger). Braisage basse température : four 65°C cœur contrôlé sonde thermique toutes les 45 min. Durée 3h jusqu'à couteau pénètre sans résistance. pH sauce ≥4,0 (citrons confits naturellement acidifiants).
- À 3h : Ajouter olives, citrons confits, coriandre fraîche surgelée. Laisser 15 min à 65°C pour fusion arômes. Rectifier assaisonnement (sel déjà apporté olives/citrons : +5g sel/100cvt maximum).
- Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C jusqu'à distribution (max 2h). Contrôle HACCP : température cœur viande ≥+63°C enregistrée bon de cuisson.
- Liaison froide : Refroidissement rapide obligatoire +63→+10°C en <2h, bac place froide à +3°C. Film hermétique. DLC J+3 à +3°C. Réchauffage avant service : passage 75°C cœur sauce 10 min minimum.
- Dressage : 100g agneau cuit + 60g légumes/olives + 80ml sauce par portion. Garnish coriandre fraîche éffilée (2g/portion) en dernier moment pour couleur/fraîcheur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits bruts certifiés bio/circuits courts, vérification traçabilité agneau. J-1 : Découpe épaule, dénoyautage olives, rinçage citrons confits (réduire sel 20%), torréfaction épices à sec, mise sous vide. Jour J : 5h30 avant service — Début braisage à 65°C cœur (cuisson basse température, économie énergie). Contrôle sonde interne +63°C minimum à 4h30. Maintien +63°C max 2h avant service (HACCP). Dressage 30min avant. Conservation : Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à distribution. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C sous film hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : agneau fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (Provence/Languedoc), olives bio Occitanie, citrons confits bio producteur local, oignons bio surgelés (partenariat AMAP régional), coriandre fraîche bio. Estimation : 85% produits durables dont 60% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : Tajine de légumes-racines (courge, carotte, navet) + pois chiches bio + amande effilée à la place de l'agneau — même fond de cuisson aux épices torréfiées.
Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher agneau pour senior/enfant <6ans. Alternative végétarienne : Tajine pois chiches-courge butternut bio aux mêmes épices, coriandre fraîche. Variante bio 100% : Tous les ingrédients certifiés bio/ECOCERT, fond d'agneau fermier bio. Adaptation sans allergène croisé : Vérifier provenance épices (torréfaction dédiée, contamination croisée)
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 650mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g
Cette recette valorise l’épaule d’agneau fermier (découpe rentable, zéro chute après désossage frais). Intégration GEMRCN : Plat protéique viande à base d’épaule, accompagnement légumes (olives, citrons), sauce réductrice. Traçabilité complète, n° lot agneau, certificats bio producteurs conservés 3 ans. Dressage garnish coriandre fraîche avant service pour dimension sensorielle maximum et engagement développement durable.
