Le bœuf sauté provençal est un grand classique de la restauration collective, riche d’enseignements techniques. Cette recette valorise une viande de 1ère catégorie saisie à température maîtrisée, associée à des produits frais régionaux : tomates pleines saison, olives AOP Nyons 100% bio, herbes fraîches locales. Elle démontre comment respecter EGAlim (circuits courts, 45% bio minimum) tout en maîtrisant les critères HACCP cruciaux (traçabilité viande, température cœur +63°C, maintien thermique ≤2h). Alternative végétarienne intégrée (lentilles-champignons) répond aux nouveaux besoins de diversification protéinique.

Bœuf sauté provençal

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf sauté provençal : recette signature 600 couverts/jour, viande 1ère catégorie saisie 200°C + garniture tomate-olive AOP Nyons. Conforme EGAlim (85% durable, 45% bio), circuits courts régionaux, HACCP intégré (traçabilité viande, +63°C cœur, maintien ≤2h). Alternative végétarienne lentilles-champignons disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 57

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

14 kg Rumsteck de bœuf ou aiguillette baronne Paré, émincé en lamelles de 1cm d'épaisseur
3 kg Tomates fraîches Mondées, épépinées, concassées grossièrement
2 kg Oignons blancs Émincés finement
200 g Ail frais Dégermé, haché finement
800 g Olives noires de Nyons Dénoyautées
400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
80 g Herbes de Provence Label AOP de préférence
150 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2/J-1 : Réception viande tracée (n° lot, abattoir, DLC), stockage ≤+3°C. Vérification olives AOP Nyons (bio certifié), tomates fraîches fermières. Nettoyage légumes en matinée, conteneur hermétique ≤+3°C.
J : Dés rumsteck 40×40 mm (homogénéité cuisson), pesée 140g/portion cuite. Brunoise oignons, ail frais, tomates pelées concassées.
Saisissage par lots (max 2kg/sauteuse) : 200°C huile neutre 0,3L/batch, 2 min/face sans surcharge. Réserve viande +65°C.
Retour viande saisie en sauteuse, déglacé vin blanc 0,5L/100cvt (optionnel). Ajout tomates concassées 3kg + oignons 2kg brunoise.
Mijotage couvert 30-35 min à 95°C max (basse température), herbes de Provence (80g/100cvt) en début cuisson.
Vérification température cœur +63°C à 20 min, puis toutes les 30 min en maintien. Basilic frais + olives AOP (800g/100cvt) 3 min avant service.
Liaison chaude : maintien bain-marie ≥+63°C max 2h avant service. Contrôle température toutes les 30 min.
Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conteneur hermétique, DLC J+3 ≤+3°C. Traçabilité complète documentée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande traçabilité (n° lot, abattoir, DLC). Stockage ≤+3°C. Vérification olives AOP Nyons et tomates fraîches. J-1 : Préparation des légumes (oignons, ail, tomates) en début d'après-midi, conteneur hermétique ≤+3°C. J : Saisie viande 200°C max 2 min/face (cœur +63°C obligatoire). Mijotage 30 min à 95°C. Liaison chaude +63°C en bain-marie, maintien ≥+63°C maximum 2h avant service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Contrôle température à cœur toutes les 30 minutes. Traçabilité complète (lot viande, origine, date/heure saisie). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% viande bovine AOP/IGP/AB recommandée (Charolais, Limousin certifiés). Huile d'olive ECOCERT ou IGP Provence. Olives noires AOP Nyons (100% bio). Tomates, oignons, ail : circuits courts locaux régionaux (AMAP, producteurs fermiers, marchés gros). Herbes de Provence et basilic frais : producteurs certifiés bio locaux. Estimation : 85% produits durables en valeur, 45% bio (dépassement EGAlim). Alternative végétarienne : Bœuf remplacé par champignons de Paris + lentilles corail (90g/100cvt) conservant protéines et texture.

Déclinaisons : Texture modifiée : Bœuf braisé + épaississant (maïzena 40g/100cvt) pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : 1,5kg lentilles corail cuites + 2kg champignons de Paris poêlés remplacent rumsteck (équilibre protéinique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT (viande AB, olives AOP bio, huile EV AB). Adaptation sans allergène (sésame/moutarde) : vérification fournisseur olives (pas de moutarde), huile olive pure.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.45mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g

Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Plats composés à base de viande » (groupe protéinique viande + légumes frais). Elle maximise les approvisionnements durables via circuits courts (AMAP, producteurs fermiers), réduit les parures par une utilisation optimale de la pièce brute, et illustre comment cuisiner 600 repas/jour sans dévier des standards bio certifiés. À reproduire en formation continue pour homogénéiser la qualité sensorielle et nutritionnelle en restauration scolaire et sociale.