Bœuf bourguignon

Le bœuf bourguignon constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. La technique du braisage révèle tous les atouts de ce mode de cuisson : elle attendrit parfaitement les morceaux de paleron ou de gîte, développe une sauce riche au vin rouge de Bourgogne et permet une préparation en avance appréciable en collectivité. Ce plat emblématique de la cuisine française déploie des saveurs authentiques grâce à la combinaison harmonieuse du bœuf, des lardons fumés, des champignons et du bouquet garni. Sur le plan nutritionnel, il apporte des protéines complètes de haute valeur biologique et du fer héminique essentiel. Servez-le avec des accompagnements généreux comme une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches ou du riz pilaf, complétés de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Bœuf bourguignon

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten si pas de farine

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Braisière basculante 100L ou Marmite inox + four mixte
• Plaque coup de feu pour rissolage
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Paleron de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
• 2.5 kg Oignons Épluchés, émincés
• 2 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
• 1.5 kg Champignons de Paris Nettoyés, quartiers
• 800 g Lardons fumés Détaillés
• 2 L Vin rouge de Bourgogne Pour déglaçage et cuisson
• 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
• 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm après parage. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer les champignons et les détailler en quartiers. Préparer le bouquet garni. Détailler les lardons.
• Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard). Coloration uniforme dorée sur toutes les faces. Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les lardons puis les oignons jusqu'à coloration. Ajouter les champignons, faire suer 5 minutes.
• Déglaçage et cuisson principale : Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande rissolée, ajouter les carottes et le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes.
• Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté : la viande doit se défaire à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum avec sonde. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si nécessaire, réduire la sauce à découvert pour obtenir la consistance nappe.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper uniformément de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour le braisage car riche en collagène. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire - mieux vaut une viande fondante. Le rissolage initial est crucial pour développer les arômes.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée par sonde. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Évaporation alcool assurée par cuisson longue.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture + sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg

Ce bœuf bourguignon réunit tous les atouts d’un excellent plat protidique : saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles remarquables. Accompagnez-le idéalement de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches, de polenta crémeuse ou de légumes racines rôtis pour créer des assiettes équilibrées et savoureuses. L’avantage du braisage permet une préparation la veille, facilitant l’organisation du service en réchauffant délicatement au moment voulu. Variez les plaisirs en intégrant différents légumes de saison ou en adaptant la garniture selon vos approvisionnements. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec des féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette traditionnelle garantit la satisfaction de vos convives tout en maîtrisant vos coûts matières. Explorez nos autres recettes de restauration collective