Cette vinaigrette contemporaine s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable : huile d’avocat pressée à froid, coriandre fraîche en circuit court, miel non traité. Formulation stable, homogène, exempte d’émulsifiants synthétiques. Coût maîtrisé pour 600 couverts/jour. Accord parfait avec salades mixtes, crudités, poissons blancs ou protéines végétales.
Vinaigrette à l'huile d'avocat
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette d'exception à l'huile d'avocat, riche en acides gras insaturés et notes beurrées subtiles. Formulation 100% produits bruts : coriandre fraîche, citron vert, échalote, miel local. Émulsion stable, conservation 24h à +4°C. Compatible EGAlim avec sourcing circuits courts.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'avocat Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
- 80 g Coriandre fraîche Finement hachée
- 50 g Échalote Finement émincée
- 30 g Miel liquide Pour l'équilibre acide-sucré
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (14h) : réceptionner huile d'avocat à +15/+20°C, stocker à l'abri de la lumière. Coriandre fraîche réceptionnée le jour même, stockée à +4°C humide.
- J0 (6h avant service) : verser 1L huile d'avocat dans cuve inox froide (+4°C). Émincer finement échalote (50g). Presser citron vert frais (300ml), filtrer pulpe.
- J0 (5h avant) : verser jus citron vert dans huile. Fouetter énergiquement au batteur électrique (vitesse moyenne, 3-4 min) pour créer émulsion stable. La texture doit passer de liquide à crème légère.
- Ajouter miel liquide (30g), sel fin (25g réduit de 25% soit 18,75g car acidité citron), poivre moulu (5g). Fouetter 2 min supplémentaires.
- Ciselage coriandre fraîche : effectuer à J0, 30 min avant service (maximum, pour éviter oxydation). Incorporer délicatement à la spatule en fin de préparation.
- Versement : répartir en bacs fermés (max 1L/bac). Température conservation immédiate : +4°C. HACCP température sonde : +3°C maximum.
- Étiquetage : date/heure préparation, date limite consommation (24h). Mention : « À fouetter avant chaque service ».
- Service (J0, 11h45) : sortir bac +15 min avant distribution. Fouetter énergiquement 1 min au batteur avant chaque service (réhomogénéisation indispensable). Contrôle visuel : homogénéité crémeuse, pas de séparation.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à J (max 24h à +4°C). HACCP : huile d'avocat stockée +15/+20°C (densité), coriandre fraîche en dernier (J0 si possible). Température conservation : +4°C max 24h en bac hermétique avec film alimentaire. Point critique : homogénéisation avant chaque service (risque de séparation de phase). Sortir 15 min avant service si figement léger.
EGAlim : Conformité EGAlim : huile d'avocat bio recommandée (certification ECOCERT ou équivalent) + citron vert et coriandre fraîche issus circuit court/AMAP régionale. Cible : 80% produits durables en valeur. Alternative : miel local non traité (apiculteur régional). Échalote : producteur local référencé.
Déclinaisons : • Texture modifiée (lisse/fluide) : ajouter 5-10ml eau tiède progressivement, fouetter. • Alternative végétarienne/vegan : remplacer miel par sirop d'agave bio (même dosage). • Variante bio : tous les ingrédients en bio (huile d'avocat ECOCERT, coriandre AB, échalote AB). • Sans allergène (sésame/sulfites) : vérifier provenance huile, éviter coupage avec graines. • Déclinaison acidulée : augmenter jus de citron (+50ml), réduire miel (-10g).
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.5gFat: 98gLipides saturés: 12.5gSodium: 280mgFibre: 0.1gSucre: 2.8g
Référence GEMRCN : sauce/condiment frais (groupe 6). Respect des règles de conservation froide ≤+3°C, durée 24h. Fouettage obligatoire avant chaque service pour garantir homogénéité. Sourcing bio et circuit court valorise l’engagement restauration durable auprès des clients et des familles.
