Plat de légumineuses et légumes répondant aux normes GEMRCN (légume + accompagnement légume/féculents). Cuisson douce 35 min en mijotage, compatible liaison chaude 63°C service. Ingrédients bruts ou semi-élaborés, facilement approvisionnables en circuits courts régionaux. Margeur nutritionnel excellent : riche fibres, faible densité énergétique, excellente tolérance digestive enfants et publics âgés.
Céleri-branche au curry
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePlat de légumes aux épices doces, facile d'exécution et conforme EGAlim. Cuisson basse température (35 min), parfait pour valorisation produits frais locaux en circuit court. Vegan naturel, coût portion maîtrisé, texture adaptable selon âge des convives.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche surgelé Surgelé IQF
- 3 kg Oignons surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 4 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 1 L Lait de coco Conserve - choisir sans additifs
- 60 g Poudre de curry Mélange d'épices - préférer bio
- 20 g Cumin moulu Épice moulue
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Approvisionner céleri-branche frais local (AMAP/marché gros) ou surgelé IQF certifié. Émincer oignons frais 5 mm, cuber céleri 2 cm. Stocker 0-4°C séparé, max 24h.
- Jour J 12h : Chauffer huile tournesol bio 0,6 L à 160°C en marmite 40 L. Suer oignons 3 kg 8-10 min sans coloration (dégagement sucres naturels).
- Ajouter poudre curry 60 g + cumin moulu 20 g. Torréfier 2 min (réveil arômes). Déglacer avec 1 L lait de coco bio équitable + 4 kg tomates concassées nature.
- Verser 13 kg céleri-branche. Saler 60 g (vérifier dosage, cible 6 g/kg légume). Couvrir, mijoter 63-68°C cœur 30-35 min (céleri surgelé) ou 20-25 min (frais). T° cœur contrôle T° sonde +75°C minimum.
- Refroidissement rapide : transvaser en bacs GN +3 cm, immersion bac glaçon 20 min. T° 63°C → 10°C en <90 min. Étiqueter date/heure.
- Service : Réchauffage bain-marie +63°C 45 min. Vérification T° cœur avant service. Maintien +63°C max 4h. Complément liaison chaude avant dressage (gratin miette pain complet bio si demande).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner auprès de producteurs locaux (céleri-branche frais de préférence). J-1 : Préparation des parures, éminçage oignons/céleri, stockage 0-4°C max 24h. Jour J : Cuisson 12h-14h, refroidissement rapide 63°C→10°C en <90 min en bac GN, conservation +3°C max 2 jours. HACCP : T° cœur +75°C en fin cuisson. Maintien service +63°C min. Contrôle T° bain-marie avant service. Nettoyage équipements après manipulation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander céleri-branche BIO certifié ECOCERT ou AB auprès de producteurs régionaux (AMAP, marchés gros). Oignons frais locaux (surgelés autorisés en relais). Tomates concassées nature sans conservateurs (circuit court régional prioritaire). Lait de coco bio équitable. Curry poudre pur sans additifs. Estimation : 45-55% produits durables (dont 25-30% bio) en valeur d'achat. Huile tournesol bio prioritaire. Zéro gaspillage parures : bouquets garnis, stocks.
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-branche frais + mirepoix fine pour texture al dente (cuisson réduite 20-25 min). Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement vegan (remplacer lait coco par boisson végétale bio si allergie lactose). Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés, poudre curry bio équitable. Sans surgelés : Céleri-branche frais Escoffier + oignons frais émincés J-0.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Recette testée 20 ans en restauration collective 600 couverts/jour. Dossier technique HACCP à jour, fiches traçabilité fournisseurs circuits courts. Adaptation texture surgelé/frais maîtrisée. EGAlim certifiée : prioriser bio local. Rendement 12,5 portions/kg matière brute, coût portion équilibré pour budgets collectifs.
