Céleri-branche au curry
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande poêle
- Marmite inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche surgelé Surgelé IQF
- 3 kg Oignons surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 4 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 1 L Lait de coco Conserve - choisir sans additifs
- 60 g Poudre de curry Mélange d'épices - préférer bio
- 20 g Cumin moulu Épice moulue
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir le céleri surgelé 30 min avant cuisson. Ouvrir les conserves de tomates. Préparer le mélange d'épices (curry + cumin).
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire suer les oignons dans l'huile à feu moyen (5 min). Ajouter le mélange d'épices, cuire 1 min en remuant pour libérer les arômes.
- Cuisson : Ajouter les tomates concassées, porter à ébullition. Incorporer le céleri-branche, couvrir et étuver 20 min à feu doux. Remuer régulièrement. T°C cœur : +75°C.
- Finition : Incorporer le lait de coco, laisser mijoter 5 min sans ébullition. Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier la texture du céleri (tendre mais ferme).
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir à l'aide d'une louche portion 130g. Conservation possible 48h à +4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le céleri surgelé IQF garde une texture correcte mais sera moins croquant que le frais. Adapter le temps de cuisson selon le calibre. Le lait de coco apporte l'onctuosité et tempère le piquant du curry.
**Point HACCP** : T° cœur +75°C en fin de cuisson. Maintien +63°C au service. Refroidissement rapide si conservation.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 3gSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 5g