Céleri-branche au curry
Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePlat de légumes aux épices doces, facile d'exécution et conforme EGAlim. Cuisson basse température (35 min), parfait pour valorisation produits frais locaux en circuit court. Vegan naturel, coût portion maîtrisé, texture adaptable selon âge des convives.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de curry (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche surgelé Surgelé IQF
- 3 kg Oignons surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 4 kg Tomates concassées en conserve Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 1 L Lait de coco Conserve - choisir sans additifs
- 60 g Poudre de curry Mélange d'épices - préférer bio
- 20 g Cumin moulu Épice moulue
- 0.6 L Huile de tournesol Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Faire chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons surgelés à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter la poudre de curry et le cumin moulu, et les torréfier quelques instants en remuant, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum.
- Verser les tomates concassées et le lait de coco, mélanger et porter à ébullition.
- Ajouter le céleri-branche surgelé directement congelé et laisser mijoter à découvert à feu doux, jusqu'à ce que le céleri soit tendre à cœur et que la sauce ait réduit.
- Saler au sel fin et rectifier l'assaisonnement.
- Si le plat est préparé à l'avance, le répartir en bacs GN peu profonds et le refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis le stocker en chambre froide.
- Le jour du service, remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez toujours les épices torréfier quelques instants dans l'huile chaude avant de mouiller. Versées directement dans le liquide, elles perdent leur parfum et le plat reste terne.
Organisation : J-1, si le plat est préparé à l'avance : faire suer les oignons, torréfier les épices, mouiller avec les tomates concassées et le lait de coco, cuire le céleri-branche à découvert jusqu'à réduction de la sauce, saler, puis refroidir en bacs GN peu profonds en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant une remise en température pendant le service plutôt que de tout garder au chaud dès l'ouverture. Le céleri-branche et les oignons restent congelés jusqu'à leur emploi direct en cuisson.
Points de maîtrise : Le céleri-branche surgelé, comme les autres denrées congelées, se conserve à −12 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 216.8gCalories: 113kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 161.6mgFibre: 4.6gSucre: 3.8g