Les haricots verts sautés à l’huile d’olive constituent un accompagnement incontournable en restauration collective, apprécié pour sa simplicité d’exécution et sa polyvalence. La technique du sauté permet une cuisson vive qui préserve la couleur verte éclatante des légumes tout en développant des saveurs concentrées grâce à la légère coloration obtenue. Les haricots verts apportent fibres, vitamines C et K, ainsi que des minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne aussi bien avec des haricots surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison pour varier les approvisionnements. Parfaitement adaptée à la production de 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN en tant que légumes cuits de catégorie A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts sautés à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été (juin-septembre) facileEquipements
- Sauteuse inox professionnelle
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si surgelés : sortir les haricots verts 30min avant. Si frais : équeutage, lavage et égouttage. Vérifier température huile d'olive (sortir du froid).
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts 3-4min dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Chauffer la sauteuse, verser l'huile d'olive. Sauter les haricots verts par portions à feu vif 3-4min jusqu'à coloration légère.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur 63°C.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au chaud +63°C maximum 2h ou réfrigération rapide -4°C si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent s’intègre naturellement dans de nombreux menus de restauration collective grâce à sa neutralité gustative et sa facilité de service. Il se marie parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé, des rôtis de porc ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Sa préparation rapide en fait un allié précieux pour les équipes de cuisine en période d’affluence. Cette recette s’inscrit également dans une démarche EGAlim progressive, permettant d’évoluer vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du marché et les contraintes budgétaires de l’établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
