Le wrap végétarien s’impose comme un incontournable des services rapides en restauration scolaire et sociale. Cette déclinaison privilégie les produits frais et bruts, grillés à cœur pour développer les saveurs naturelles et garantir l’hygiène HACCP. Houmous maison issue de circuits courts (pois chiches bio régionaux) et légumes de saison grillés offrent un rapport nutritionnel optimal pour un coût portion maîtrisé. Conforme EGAlim, ce wrap valorise 75% de produits bio ou durables en valeur d’achat.
Ce wrap E3 valide les enjeux de la restauration collective responsable : produits bruts, bio certifiés, circuits courts régionaux, réduction du gaspillage par utilisation des parures (jus de grillade en vinaigrette houmous). Cuisson basse température (grill ≤170°C) préserve micronutriments et saveurs. À adapter en volume 100 couverts : grillage par lots de 25, conservation en liaison froide ≤+3°C max 48h post-cuisson légumes. Recommandé pour menus végétariens réguliers, attractive pour cibles enfants et adolescents sensibles à l’engagement éco-responsable.
Wrap végétarien (houmous-légumes grillés)
Ingrédients
- Tortillas de blé
- Houmous
- Légumes grillés (courgettes
- Poivrons
- Roquette
Instructions
- J-1 Houmous : rincer 2,5kg pois chiches cuits (ou conserve bio rincée), mixer + 0,6L tahini bio + 0,4L jus citron frais + 0,15L eau filtrée + 20g ail émincé + 8g sel iodé. Émulsion 5min vitesse 3. Verser en bac GN inox, lisser. Conservation ≤+3°C, film alimentaire.
- J-1 Légumes grillés : éplucher 3kg courgettes, 2,5kg poivrons rouges/jaunes. Découper batons 8×1cm. Saler légèrement (6g/kg), laisser ressuyer 15min. Chauffer plancha/grill ≤170°C. Griller par lots 25 portions (300g crus = 180g cuits) : 6min face 1, 5min face 2, cœur ≥65°C vérifier thermomètre. Refroidir immédiatement bac glaçon +3°C max 2h. Stocker ≤+3°C, bac perforé. Durée conservation : 48h max.
- Jour J Assemblage : sortir 15min avant service tortillas blé (17-18°C optimal). Roquette fraîche rincée sec, égoutter. Par portion (250g houmous + 180g légumes grillés) : tartiner 40g houmous tortilla 200g. Déposer bâtons légumes grillés doux. Lit roquette 20g. Rouler serré. Napper dorure : mélange huile olive bio 0,8L + vinaigre blanc 0,2L + Dijon 20g. Envelopper papier sulfurisé, caissette. Service immédiat ou liaison froide ≤+3°C max 4h.
- HACCP : Légumes crus lavés eau potable filtrée. Grillage ≥65°C cœur valide décontamination. Refroidissement ≤2h post-cuisson obligatoire. Roquette séparée stockage ≤+3°C, incorporation J sur commande. Tortillas sèches +15-18°C, jamais réfrigérées (condensation). Nettoyage plancha eau 70°C post-service, contrôle résidus.
Astuces du chef
Nutrition
