Name: Volaille sauce barbecue
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: 15 kg Escalope de volaille; 2 L Sauce barbecue; 400 g Miel; 10 kg Cuisses

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Cette recette GEMRCN P1 (Volailles/Poissons) répond aux attendus de la restauration scolaire et sociale : protéine maigre, sauce saveur sans surcharge lipidique, facilement déclinable en texture modifiée. Ingrédients bruts de qualité (volaille fermière, tomates bio, miel circuit court), production en liaison chaude, respect intégral des normes HACCP et EGAlim.

Escalope sauce barbecue s’inscrit naturellement dans un menu rotatif équilibré (alternance avec poisson, œuf, légumineuse). Marges maîtrisées en production de masse. Compatible certification ECOCERT Excellence si volaille Label Rouge + sauce maison bio. Rentabilité démontrée sur 600 couverts/jour.

Volaille sauce barbecue

Escalope de volaille fermière dorée à la poêle, nappée de sauce barbecue maison élaborée à partir de tomates bio, miel local et épices. Marinade optionnelle (12-18h) renforce saveur et tendreté. Facile à produire en liaison chaude, respect strict des températures HACCP pour 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
2 L Sauce barbecue
400 g Miel
10 kg Cuisses

Instructions

J-2 : Élaborer sauce barbecue maison : 400g tomates concentrées bio + 200ml miel local + 40g épices (paprika, cumin, cayenne, ail poudre) + 200ml vinaigre blanc. Cuisson douce 45min à 80°C (nacelle vapeur ou bain-marie). Refroidissement rapide, conditionnement ≤+3°C, conservation 3 jours max.
J-1 : Laver volailles bio. Détailler 600 escalopes (160g brut = 130g net cuit). Marinade : badigeon léger sauce barbecue + miel + épices fraîches sur chaque face. Mise en liaison froide ≤+3°C minimum 12h, maximum 18h.
Jour J – 30min avant service : Sortir volailles 10min avant cuisson (température ambiante légèrement remontée = cuisson homogène). Chauffer 2 poêles à 180°C + 400ml huile arachide (nutrition équilibrée).
Cuisson : Placer escalopes 3-4min/face à feu vif, cœur thermomètre ≥75°C obligatoire. Arroser sauce barbecue en fin de cuisson (1-2 min). Dresser immédiatement en barquette de service (liaison chaude ≥+63°C).
Service : Volailles maintenues en hotellerie ≥+63°C max 2h. Déchet attendu 8-10% (parures utilisées bouillon maison, zéro perte).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce barbecue maison (conservation ≤+3°C en liaison froide, 3 jours max). J-1 : Marinade volaille bio 12-18h à +2/+4°C. Jour J : Cuisson 18min à cœur ≥75°C (thermomètre), service ≥+63°C. Refroidissement si reste : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Volaille Label Rouge ou Fermier (recommandé bio ECOCERT). Sauce barbecue : tomates bio concentrées, miel local AMAP/apiculteur régional, épices équitables. Estimé 35-40% produits durables en valeur. Acheteur : privilégier circuit court auprès de producteurs fermiers locaux + miel de la région.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée/hachis fin pour enfants <3 ans). Alternative végétarienne : escalopes de tofu bio mariné + même sauce. Alternative vegan : tofu fumé. Sans allergène : sauce barbecue sans sucres ajoutés pour diabétiques.