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Volaille sauce barbecue

Escalope de volaille fermière dorée à la poêle, nappée de sauce barbecue maison élaborée à partir de tomates bio, miel local et épices. Marinade optionnelle (12-18h) renforce saveur et tendreté. Facile à produire en liaison chaude, respect strict des températures HACCP pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalope de volaille
  • 2 L Sauce barbecue
  • 400 g Miel
  • 10 kg Cuisses

Instructions
 

  • J-2 : Élaborer sauce barbecue maison : 400g tomates concentrées bio + 200ml miel local + 40g épices (paprika, cumin, cayenne, ail poudre) + 200ml vinaigre blanc. Cuisson douce 45min à 80°C (nacelle vapeur ou bain-marie). Refroidissement rapide, conditionnement ≤+3°C, conservation 3 jours max.
  • J-1 : Laver volailles bio. Détailler 600 escalopes (160g brut = 130g net cuit). Marinade : badigeon léger sauce barbecue + miel + épices fraîches sur chaque face. Mise en liaison froide ≤+3°C minimum 12h, maximum 18h.
  • Jour J – 30min avant service : Sortir volailles 10min avant cuisson (température ambiante légèrement remontée = cuisson homogène). Chauffer 2 poêles à 180°C + 400ml huile arachide (nutrition équilibrée).
  • Cuisson : Placer escalopes 3-4min/face à feu vif, cœur thermomètre ≥75°C obligatoire. Arroser sauce barbecue en fin de cuisson (1-2 min). Dresser immédiatement en barquette de service (liaison chaude ≥+63°C).
  • Service : Volailles maintenues en hotellerie ≥+63°C max 2h. Déchet attendu 8-10% (parures utilisées bouillon maison, zéro perte).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation sauce barbecue maison (conservation ≤+3°C en liaison froide, 3 jours max). J-1 : Marinade volaille bio 12-18h à +2/+4°C. Jour J : Cuisson 18min à cœur ≥75°C (thermomètre), service ≥+63°C. Refroidissement si reste : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Volaille Label Rouge ou Fermier (recommandé bio ECOCERT). Sauce barbecue : tomates bio concentrées, miel local AMAP/apiculteur régional, épices équitables. Estimé 35-40% produits durables en valeur. Acheteur : privilégier circuit court auprès de producteurs fermiers locaux + miel de la région.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée/hachis fin pour enfants <3 ans). Alternative végétarienne : escalopes de tofu bio mariné + même sauce. Alternative vegan : tofu fumé. Sans allergène : sauce barbecue sans sucres ajoutés pour diabétiques.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 28.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 4.1g