Classique incontournable de la restauration collective, l’escalope de volaille aux herbes de Provence allie simplicité d’exécution, rentabilité et impact gustatif. Marinade obligatoire J-1 : transfert optimal des saveurs, économie de sel (réduction 25%), texture améliorée. Produits bruts bio et circuits courts : conformité EGAlim garantie. Cuisson maîtrisée (sonde 75°C) : sécurité alimentaire HACCP et valorisation nutritionnelle.
Recette GEMRCN P1 (viande/volaille) : escalope cuisses autorisées. Production à la chaîne : gain de temps (marinade collective J-1, cuisson à flux), réduction matière première (moins de sel, moins d’huile). Possible en liaison froide (+3°C, refroidissement <2h) ou chaude (+63°C). Alternative tofu bio : accès végétal sans surcoût. Recommandée pour menus de 300+ couverts. [wprm-recipe id="697269"]
