Vitello tonnato

Le Vitello tonnato répond parfaitement aux cahiers des charges EGAlim des gestionnaires de restauration collective haut segment. Cette recette italienne de prestige valorise les circuits courts régionaux : veau fermier bio, thon pêche durable, mayonnaise artisanale œufs de poules libres certifiées. Technique classique de pochage basse température (+63°C), refroidissement maîtrisé, conservation contrôlée +3°C en DLC J+3 : aucun risque microbiologique si protocoles HACCP respectés. Coût portion compensé par image premium, fidélisation clients, conformité labels écocert.

Vitello tonnato

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Vitello tonnato inspiré tradition italienne : veau de qualité premium poché basse température, servi froid avec sauce tonnato maison élaborée en 24h. Recette 100% EGAlim conforme, bio certifiée ECOCERT, circuits courts régionaux (Provence, AMAP). Points critiques HACCP strictement encadrés : températures cœur +63°C, refroidissement rapide, chaîne froide +3°C. Service exclusif froid, DLC J+3. Idéale restauration collective haut de gamme, menus premiums, clients écolabellisés.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Pochage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Veau - NOIX/QUASI Pièces de 2-3kg, parées, ficellées pour pochage
• 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté finement
• 3 L Mayonnaise Base pour sauce tonnato
• 200 g Anchois salés Dessalés, hachés finement
• 300 g Câpres Égouttées, hachées grossièrement
• 1 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
• 500 g Citron jaune Jus et zeste pour sauce
• 1 kg Carotte En rondelles pour court-bouillon
• 800 g Oignon Piqué de clous de girofle
• 500 g Céleri branche Tronçons pour court-bouillon
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 120 g Sel fin Pour court-bouillon et sauce
• 15 g Poivre blanc moulu Ajustement sauce tonnato

Instructions

 

• J-1 matin | Préparation court-bouillon : blanchir 5min carottes, oignons, céleri en dés. Ajouter vin blanc, bouquet garni, sel 10g/L, poivre. Cuisson 15min. Filtrer. Volume minimum 8L pour 14kg veau.
• J-1 matin | Cuisson veau : plonger noix/quasi dans court-bouillon à +80°C (non bouillant). Température cœur +63°C en 2h30 environ. Vérifier thermomètre cœur. Égoutter.
• J-1 matin | Refroidissement rapide : veau dans bacs inox sur glaçons ou cellule frigorifique. +63→+10°C en <2h maxi (HACCP critique). Stocker ≤+3°C.
• J-1 soir | Sauce tonnato : anchois salés dessalés 30min eau froide, passés au presse-ail. Thon nature égoutté, écrasé à la fourchette. Mélanger avec mayonnaise bio artisanale (150g par 100cvts), jus citron frais. Détendre bouillon pochage si épaisse. Goût : sel modéré (anchois salés suffisent).
• J-1 soir | Bacs sauce tonnato hermétiques, ≤+3°C, repos 24h (affinage saveurs).
• Jour J | Tranchage veau fin (3-4mm) 30min avant service. Dressage assiettes froides. Nappe sauce tonnato. Garniture : câpres rincées, citron, persil frais. Service ≤+3°C. DLC J+3 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau bio circuit court (producteur local ou AMAP). Vérification température livraison ≤+4°C, traçabilité origine. J-1 matin : Pochage veau : température cœur +63°C mini, durée 2h30. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h maximum (cuve glaçons ou cellule). Veau tranché en J-1 soir après complet refroidissement. Sauce tonnato élaborée : anchois dessalés, thon nature mélangé mayonnaise bio, citron frais pressé. Point critique : Mayonnaise artisanale avec œufs ≤+3°C ou achat mayonnaise certifiée bio ECOCERT. J-1 soir : Sauce en bacs hermétiques ≤+3°C, repos 24h (développement saveurs). Jour J : Dressage 30min avant service, chaîne froide respectée. DLC : Consommation J+3 maximum à +3°C, jamais congelé.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% respectée : Veau certifié bio ECOCERT (producteur Provence recommandé, AMAP locale) = 20% achat bio en valeur. Thon naturel certifié MSC pêche durable ou bio. Mayonnaise bio ECOCERT obligatoire (œufs de poules élevées en liberté). Citron, carottes, oignons, céleri issus agriculture biologique locale ou marché gros régional (circuit court <200km). Anchois salés pêche durable certifiée. Câpres bio. Estimé 80% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : remplacer veau par tofu nature poché ou « faux veau » légumineuses (lentilles corail + champignons) + sauce tonnato allégée.

Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/dysphagie) : Veau très finement tranché ou effiloché en « effilochés mous », sauce tonnato passée tamis fin, consistance lisse. Alternative végétarienne : Blocs tofu nature blanc poché 45min à +63°C, ou galette champignons-lentilles corail revenues au beurre bio, même sauce tonnato (sans œufs : mayonnaise vegan bio courge-moutarde). Variante bio premium : Veau fermier AOC Provence, thon sauvage nord-Atlantique MSC, œufs poules de race ancienne certification bio. Sans allergène oeufs : Sauce aux amandes effilées grillées + avocat bio (liaison sans œufs), anchois + câpres, citron.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.6gLipides saturés: 7.2gSodium: 1.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g

Recette de restaurant gastronomique en mode collectif, structurée autour des contraintes HACCP (température, refroidissement rapide, chaîne froide). Investissement formation équipe sur mayonnaise maison et desalage anchois, mais retour immédiat en satisfaction clients et attractivité menus. Classement potentiel entrée froide protéine ou plat froid printemps-été selon grille GEMRCN. Marges intéressantes si veau et thon achetés circuits courts optimisés. Proposer systématiquement variante végétarienne tofu-lentilles pour inclusivité régimes.

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