Cette vinaigrette yaourt-menthe est une émulsion légère et naturelle, parfaite pour valoriser les crudités bio et les protéines maison en restauration collective. Zéro additif, zéro émulsifiant : l’émulsion repose uniquement sur le yaourt nature et le fouettage régulier. Production simple, coût réduit, impact sensoriel maximal sur les assiettes de crudités et buffets froids.
Vinaigrette yaourt et menthe
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette émulsionnée yaourt-menthe : une sauce légère (70 kcal/20ml), versatile et 100% naturelle pour crudités, grillades, poissons. Production J-1 ou jour-même, +4°C max 24h. Conforme EGAlim avec ingrédients bio locaux et circuits courts.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandée
- 600 g Yaourt nature brassé 3,5% MG, température ambiante
- 150 ml Jus de citron frais Citrons jaunes pressés
- 80 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 20 g Ail frais Gousses pelées et hachées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou Jour J : sortir yaourt nature +4°C 30 min avant assemblage pour atteindre température ambiante (18-20°C). HACCP : mesure température yaourt avant mélange.
- Ciseler ail frais (20g), préparer jus citron frais pressé (150ml) en filtrant pulpe. Conserver herbes menthe fraîche à +4°C jusqu'à moment du mélange.
- Dans cuve inox ou saladier, verser yaourt nature brassé (600g). Fouetter légèrement pour homogénéiser texture.
- Ajouter sel fin (25g) et poivre noir moulu (5g). Fouetter 30 secondes.
- Verser jus citron frais progressivement (50ml d'abord, fouetter, puis 100ml restants). Fouetter énergiquement 2-3 min pour créer émulsion stable.
- En filet très fin et constant, verser huile d'olive vierge extra (800ml) tout en fouettant sans interruption. Temps total : 5-6 min. Contrôler régulièrement consistance.
- Si séparation détectée : reprendre avec 1 c.s. yaourt frais en fouettant vigoureusement jusqu'à ré-émulsion.
- Ajouter ail ciselé (20g) en dernier. Fouetter 30 secondes.
- Réserver en bac hermétique +4°C. À tout moment du service, fouetter légèrement avant chaque portion (30 secondes) pour réhomogénéiser.
- Menthe fraîche ciselée : ajouter strictement 5 min avant service (noircissement après 24h). Si besoin conservation au-delà 12h, conserver menthe entière séparée et ajouter à service.
- Point de contrôle qualité : aspect lisse et homogène, couleur blanc cassé avec teinte verte légère menthe, saveur équilibrée acidité-herbes-olive.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en fin d'après-midi ou Jour J en début de service. HACCP : maintenir yaourt et herbes fraîches à +4°C jusqu'à assemblage. Émulsionner 30 min avant service. Conservation : +4°C maximum 24h en bac hermétique. Vérifier stabilité de l'émulsion toutes les 4h. Menthe fraîche à ajouter en dernier (noircissement rapide). Point critique : température yaourt ambiante avant mélange à l'huile pour éviter séparation.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOC (bio certifiée, circuit court régional privilégié). Yaourt nature bio label AB ou équivalent européen. Citron frais AOP ou producteur local. Menthe et ail frais : AMAP ou marché de gros régional bio. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer yaourt par yaourt de soja/coco non sucré (même ratio).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : augmenter proportion yaourt (+100g) pour texture plus lisse. Alternative vegan : yaourt végétal (soja, noix de coco) à consistance identique. Variante bio garantie : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : ail facultatif ou remplacé par échalote douce. Version « herbes sauvages » : menthe + persil frais + ciboulette locale.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 2.1gFat: 75gLipides saturés: 10.5gSodium: 850mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g
Sauce polyvalente, durable et conforme à la loi EGAlim avec approvisionnement circuit court. À intégrer aux fiches techniques « Sauces froides » et « Accompagnements crudités ». GEMRCN : code groupe Condiments & Sauces froides. Rotation recommandée 24h maximum pour garantir qualité organoleptique et sécurité alimentaire.
